Ako praznično pečenje mora istovremeno da bude i božanstveno meko i sočno i čvrsto, onda su sveže teleće grudi pravi komad. Lepo prošarano meso lepo izgleda na tanjiru, bilo da je punjeno ili krčkano na niskoj temperaturi. Upravo stoga teletinu treba planirati za praznični obrok.
Teletina je veoma popularna u mnogim zemljama sveta. S razlogom, jer je meso izuzetno meko, sadrži male količine masti, fine strukture i lako se vari, tako da je idealno za one koji žele da uživaju u dobroj i lakoj hrani. Osim male količine masti, teletina sadrži dosta vrednih proteina, vitamina B i D, gvožđe, natrijum i cink. Lako se vari i dobra je alternativa kada se vodi računa o kalorijama.
Prirodno je da mišići mlade životinje nisu u potpunosti razvijeni i da je vezivno tkivo meko, što čini suštinsku razliku između teletine i junetine, koja je meso starijih životinja. Boja telećeg mesa zavisi od starosti životinje, kao i od načina ishrane: svetlo meso daju telad koja su odgajana u štali i koja su hranjena krmivom s niskim sadržajem gvožđa. Životinje koje su gajene na otvorenom i koje pasu daju izrazito tamnije meso. Boja dakle nije kriterijum kvaliteta, već je oznaka načina na koji je životinja gajena. Meso mlade teladi koja je othranjena isključivo na mleku je veoma svetle boje, izrazito posno i meko. Neki ga smatraju delikatesom, dok ga gurmani smatraju previše posnim i vodenastim. U EU se meso životinja do 8 meseci starosti klasifikuje kao teletina, dok se meso životinja između 8 i 12 meseci zove junetina.
Teleće grudi
Prema ovom mesu se, zbog njegove mekoće, treba odnositi s posebnom pažnjom kako bi očuvalo ukus i kako se ne bi presušilo. Punjene teleće grudi su posebno prigodne za praznično pečenje. Pošto su sočne i prošarane, a sadrže malu količinu masti, idealne su za duže krčkanje u pećnici. Ovaj ravni deo mesa je posebno sočan i izuzetno je popularan kao punjen. Za punjene verzije, oštrim nožem se usče džep u telećim grudima i napuni se (ali ne previše!), ili se nadev rasporedi na meso i onda se umota u rolat. Ovo drugo rešenje je posebno lepo kada se iseče na ploške. Teleće grudi se slažu s različitim ukusima, sa začinima kao što su timijan, ruzmarin, taragon i bosiljak, ali i crni i beli luk, pečurke, orahe, brusnice, ili čak i sveže jabuke. Sastojci nadeva koji se stavlja u sočno pečenje i njihova kombinacija određuju specifičnost njegovog ukusa. Zimski prilozi uz meso koji čine svaki praznični meni kompletnim mogu na primer biti knedle od hleba ili krompira i nežno začinjen crveni kupus.
Recept za punjene teleće grudi
Za 6 osoba, priprema oko 2,5 sata
Sastojci: 1 komad telećih grudi (oko 1,2 kg), 2 crna luka, 100 g bajatog belog hleba, 1 veza peršuna, 100 g oraha
100 g sušenih brusnica, 250 ml mleka, 1 kafena kašičica grubo mlevenog senfa, 1 jaje, 500 g korenastog, povrća
500 ml telećeg fonda, so, biber, morsko orašče
Priprema: Za punjenje, iseckajte orahe na krupno i blago ih prepecite u tiganju. Sitno iseckajte crni luk i dinstajte ga na puteru dok ne postane providan. Prelijte mlekom i zagrejte. Iseckajte bajati beli hleb na kockice, dodajte u šerpu i skinite s vatre. Dodajte orahe i brusnice. Začinite masu sa seckanim peršunom i senfom. Umešajte jaje i začinite sa solju, biberom i morskim oraščetom. Poravnajte teleće grudi posolite i pobiberite. Bogato prekrijte nadevom i čvrsto urolajte teleće grudi. Vežite rolat kuhinjskim koncem. Kratko prepržite rolat na jakoj vatri. U istom tiganju prepržite i korenasto povrće koje ste iseckali na kockice i prelijte ga telećim temeljcem. Sve stavite u pleh za pečenje i pecite u rerni oko 2 sata na 160°C, dok ne omekša. Pre posluženje isecite rolat na ploške.
