Od svih vrsta pečuraka jedna se izdvaja po svojoj aromi: vrganj se smatra kraljem među pečurkama.
Njegov miris inspiriše a zahvaljujući čvrstini, može lako da se prerađuje. Zbog svog orašastog ukusa, vrganj se smatra jednom od najboljih pečuraka, a njegov ukus postaje još intenzivniji pri prženju. Može se naći u mnogim zemljama severne hemisfere; Najveći proizvođači su Rusija i Istočna Evropa. Kapa vrganja može biti od svetle do tamno braon boje, a sama pečurka može da naraste do 30 cm u prečniku. Sivo – bela ili sivo – braon stabljika može da naraste do visine od 7-15 cm i širine do 6 cm. Vrganji žive u simbiozi sa biljkom domaćinom, odnosno drvetom, od koje se snabdevaju vodom i hranljivim materijama.
Vrganj ima čvrsto meso, ne menja boju prilikom sečenja, a uspeva da sačuva svoj oblik čak i prilikom kuvanja. On je i jedna od retkih pečuraka koje mogu da se jedu sirove. Iako 80% vrganja čini voda, on i dalje ima neverovatan ukus, i samo 25 kalorija na 100 grama. Vrganji su zdravi jer imaju važne vitamine i minerale, kao što su vitamin B1 i B2, niacin, kalijum, magnezijum i selen. Vrganji su pogodni i za sušenje, a po mišljenju mnogih tada razvijaju još snažnije svoju divnu aromu.
Sušenje: Pri sušenju vrganja, potrebno ih je iseći na kolutove debljine 3 – 5 cm i ostavite da se osuše u rerni na 40°C. Ostavite vrata rerne otvorena kako bi vlaga izašla. Sušene pečurke pre upotrebe kratko omekšajte u vodi, a vodu sačuvajte i iskoristite u pripremi. Ukoliko vrganji treba da se čuvaju duži period, mogu se staviti u ulje ili zamrznuti. Za zamrzavanje je najbolje pečurke prvo izblanširati u ključaloj vodi nekoliko minuta. U ruskom kulinarstvu, pečurke se čuvaju sa solju, vrganji i druge sorte se u slojevima ređaju u tegle, a svaki sloj se posipa solju, biberom, i ako recept zahteva, lukom.
Vrganji su savršen dodatka mnogim jelima: pečeni, prženi, dinstani, u supama, pasti, rižotu i uz divljač.
Kako bi vrganji bili savršeni, važno je obratiti pažnju na sledeće:
- Ne ostavljajte ih na promaji jer će se osušiti i dobiti tačke. Od suviše toplog i vlažnog vazduha, postaće sunđerasti i ljigavi.
- Izbegavajte izlaganje direktnoj sunčevoj svetlosti jer će vrganji potamneti i osušiti se.
- Ne ostavljate ih u vodi pri čišćenju jer će upiti vodu i postati sunđerasti.
- Čistite ih suvom krpom ili četkom, a po potrebi brzim ispiranjem pod mlazem vode.
