Poslednjih 2500 godina artičoke se smatraju delikatesom širom Mediterana, a proleće je odlično vreme za njihovu nabavku i pripremu.
Obrada artičoka zahteva malo vežbe, a trud se svakako isplati, pošto se zbog svog blago gorkog ukusa artičoka koristi u mnogim jelima. Iz Italije, Francuske i Španije dolazi mnogo različitih sorti: okrugle i duguljaste, zelene i ljubičaste. Važan pokazatelj svežine je punija, čvrsta i zatvorena glava. Prezrelo voće ima labavo lišće i postaje drvenasto.
Koji delovi se jedu?
Listovi: samo donji, mesnati deo je jestiv.
Brada (svilena kosica koja se nalazi u sredini): potpuno nejestiva, u većim artičokama se uklanja.
Baza: najvažniji deo koji se koristi u kuhinji, ima posebno intenzivan ukus.
Stabljika: na velikim artičoke se uklanja, na mladim artičokama može da se pojede.
Artičoka kao sastojak može biti deo predjela i glavnog jela, a posebno su zahvalne za različita punjenja. Tipično punjenje za mediteranske sorte, su prezle, začinsko bilje, paradajza, čili i masline. Pečena sa maslinovim uljem i sveže rendanim parmezanom u rerni, artičoka postaje poslastica i za oko i za nepce. Artičoke mogu biti pržene, grilovane i čak duboko pržene. Sve što je potrebno posle dubokog prženja je malo soli, sok od limuna, visoko kvalitetno maslinovo ulja i nekoliko začinskih biljki da istaknu ukus artičoke. Jedno od klasičnih predjela su listovi artičoke koji se umaču u različite sosove. Mesnati deo lista se potapa u umak i onda isisava.
Priprema: Za pripremu je važna starost i veličina artičoke. Male, mlade artičoke mogu da se pripreme u celini sa stabljikom. Stabljika se skraćuje i listovi se dobro oljušte. Takođe svi čvorovi i teški delovi na donjoj strani baze se uklonjaji i vrhovi listova se seku. Mlade artičoke mogu čak da se jedu i sirove. Ako su artičoke velike, one se prvo peru, a zatim se stablo izvlači – ne seče se, jer se samo izvlačenjem mogu odvojiti čvrsta vlakna koja se nalaze u osnovi artičoke. Onda se oštri listovi skraćuju makazama, a gornja trećina glave artičoke se odseca nožem. Očišćene artičoke se stavljaju u vodu sa limunom. Konačno se uklanja nejestiva brada. To se radi pažljivim savijanjem lišća, uvijanjem unutrašnjeg lišća na spolja i izvlačenjem brade. Posle 30 do 45 minuta artičoke su gotove.
Savet: Odmah nakon izvlačenja ili odsecanja stabljike, koren premažite limunovim sokom ili sirćetom kako artičoka ne bi promenila boju. Isto tako, pre kuvanja, stavite artičoke u vodu sa limunom ili sirćetom.
