Egzotična i uzbudljiva u svakom pogledu, od boja i mirisa do začina i ukusa, razigrana neobičnim spojem povrća i voća, indijska kuhinja je zaista posebna i itekako upečatljiva.
Svaka od regija ove velike zemlje ima svoje kulinarske specifičnosti, a ono što ih povezuje je česta upotreba žitarica (pirinač, pšenica, kukuruz, proso), koje se kombinuju sa sočivom, spanaćem ili pasuljem, povrćem, mirisnim marinadama i čatnijem. Kada dodate jela od mesa i ribe, uz dodatak jogurta i kokosa i magije intrigantnih začina, imate kuhinju kojoj se prepuštate svim čulima.
U pokušaju da je približimo i predstavimo, donosimo nekoliko ključnih termina indijske kuhinje, kao male putokaze za uzbudljivo gastro putovanje ovom i dalje tajanstvenom zemljom.
Hlebovi
Kao idealna podloga i pratnja raznim jelima, oni su nezaobilazan i karakterističan deo bogate indijske kuhinje. Postoji veliki broj vrsta hleba koji se razlikuju po brašnu koje se koristi u pripremi, odnosno po načinu pečenja ili prženja i upravo ta brojnost i raznovrsnost pokazuju bogatstvo indijske kulture i različite prehrambene navike. Neki od najpoznatijih su: čapati, pulka, puri, roti, parata i naan. U južnoj Indiji i Zapadnoj obali, većina tankih hlebova su uglavnom palačinke napravljene od crnog sočiva i pirinča, dok se u severnoj Indiji prave od mlevenog brašna, a testo se tanji valjanjem. Hlebovi kao što su Roti (meki beskvasni tanki hleb) i Čapati se peku na tavi (ravan tiganj napravljen od livenog gvožda, čelika ili aluminijuma), dok se Puri i Bhatura prže u dubokoj masnoći.
Začini
Bez njih je indijska kuhinja nezamisliva, oni su i vezivno tkivo i onaj magičan dodir koji jelima donosi uzbudljivu notu. Kari je verovatno prva pomisao vezana za indijsku hranu, a sama reč dolazi od tamilske reči koja znači začin. Reč je o mešavini mlevenih začina koja može imati od pet do čak 30 različitih sastojaka. Kari se klasifikuje u odnosu na boju i stepen ljutine kao blag, ljut i veoma ljut. Njegovi sastojci i njihovi količinski odnosi takođe variraju, a osnovni su kurkuma, koja daje boju, korijander, kumin i biber. Drugi niz začina su čili, kajenska paprika, đumbir, cimet i karanfilić, a treća linija su: muskatni oraščić, slačica, mak, kardamom, piment i piskavica. Na kraju dolaze so i skrob. Masala Garam jedna je od najpoznatijih mešavina začina, a podjednako se koristi i u vegetarijanskim i mesnim jelima. Dodaje se na vrelo ulje na početku pripreme jela, mada ga neki kuvari dodaju i na kraju kako bi ojačali i „podigli” sveukupnu aromu jela. U ovoj mešavini nalaze se kumin, semenke korijandera i kardamoma, crni biber u zrnu, cimet, karanfilić, muskatni oraščić.
Jela i dodaci
- Samosa je prepoznatljivo i najpoznatije vegetarijansko jelo indijske kuhinje. To je testo prženo u dubokom ulju koje se tradicionalno puni filom od povrća (grašak, krompir, sočivo i dosta začina), mada postoje i samose sa sirom i mesnim punjenjem, ali su ipak u senci ovih povrtnih.
- Daal (sočivo) – jedna je od ključnih namirnica u indijskoj kuhinji, široko rasprostranjena. Masur dal je crveno sočivo (isti naziv nosi i čorba od njega), veoma popularan sastojak mnogih jela u kuhinjama Azije. Od njega se prave odlične čorbe (Dal Ka – tipična indijska čorba od sočiva) i pirei, a inače je sočivo veoma praktično za upotrebu, brzo se kuva i lako priprema. Odličan je izvor proteina i minerala, vitamina B.
- Kari, odnosno „curry”, potiče iz južne Indije i označava bilo koje jelo od mesa, ribe ili jela od povrća u sosu, koje se jede sa pirinčom ili hlebom (čapati, nan ili puri). Međutim, na Zapadu je značenje znatno šire i odnosi se na bilo koji začinjeni sos pripremljen na način južnoazijske kuhinje.
- Čatni je vrsta umaka (sosa) koja se pravi od voća i/ili povrća i začina, a služi se kao dodatak raznim jelima od mesa, testa, pirinča. Koristi se u malim količinama, intenzivnog je slatkog ili ljutog ukusa. Čatni može biti sačinjen od komadica voća/povrća ili u potpunosti blendiran, gotovo kao pesto.
- Tandoori piletina je verovatno najpoznatije indijsko i pakistansko jelo, popularno širom sveta. Piletina je prethodno marinirana u jogurtu i mešavini začina (tandoori masala), a potom pečena na vrlo visokoj temperaturi u zvonolikim keramickim tandoori pećima koje dostižu temperaturu od 900 °C.
- Raita je indijski jogurt koji je idealno osveženje nakon konzumacije intenzivnih ukusa. Pravi se u raznim neobičnim kombinacijama kao što su pržene knedle od leblebija, komadići ananasa ili sa krastavcem, lukom i paradajzom i naravno: začinima.
Tekst: Peđa Kresojević
