Od svih čulnih impresija u ustima sa kojima se čovek svakodnevno sreće, ljuto se nekako najteže podnosi.
Volimo dobro da posolimo, od slatkog se rastapamo od miline, kiselom i gorkom povremeno nalazimo savršen smisao, pa čak i bljutavo tu i tamo možemo nekako da preživimo, ali samo nas ljuto u ustima tera na psovke, „nikad više“ zakletve, ustajanje od stola i uvek iznova uzaludne pokušaje da ljutinu isperemo vodom ili ublažimo bilo čime što nam padne pod ruku. Ljuto nas obeleži za čitav život i čovek će danas, nažalost, lako zaboraviti godišnjicu braka, rok za plaćanje računa ili datum dugo planiranog odlaska u pozorište, ali zato nikad neće uspeti da zaboravi šta je to bilo najljuće što je u životu probao. Naprotiv, sećaće se tog iskustva mahom do najsitnijih detalja…
Skovilova skala
Rekosmo gore čulna impresija. Da nije ukus? Pa i ne baš, jer senzacija ljutine zapravo ima puno više veze sa fizičkim bolom i osećajem pečenja u ustima, nego sa ukusom u klasičnom smislu reči. Naime, ključni sastojak ljutih papričica i ono zbog čega ih toliko volite ili prezirete je kapsaicin, supstanca koja nepogrešivo okida receptor za bol TRPV1 i pokreće istovremeno mazohističku ekstazu čoveka koji je upravo smazao specijalnu feferonku. Kapsaicin je alkaloid, bezbojan je, nema miris i ne rastapa se u vodi, a u dodiru sa receptorima u koži nervi šalju signal koji mozak interpretira kao žarenje, čime objašnjavamo da ljuto zaista nije ukus nego osećaj povišene temperature u ustima. Ljutinu ili, tačnije, žarenje prvi je izmerio američki farmaceut Vilbur Skovil, zbog čega danas nivo kapsaicina merimo Skovilovom skalom i izražavamo u istoimenim jedinicama – SHU (Scoville heat units). Od 0-10 skovila imaju beli biber i slatka paprika babura, preko 5.000–8.000 skovila ima u originalnom, odnosno, habanero Tabasko sosu, čuvene ljute papričice „Naga Jolokia“ imaju preko 850.000 skovila i, naravno, čist, kristalni kapsaicin, ima 16 miliona skovila i predstavlja smrtonosnu dozu.
Uprkos svemu tome i osećaju potpunog unutrašnjeg sagorevanja od usta do želuca koji je, pogotovo kada se radi o ogromnim količinama skovila, sve samo ne prijatan, mnogi ljudi silno uživaju u ljutom i uvek traže novi izazov. Ipak, ovde se ne radi o pukom dokazivanju muškosti, uostalom, da ne grešimo dušu, i mnoge dame bez problema staju na crtu najljućim paprikama, nego je ova potreba savršeno naučno objašnjiva. U suštini, čovek nema nikakvu esencijalnu potrebu za paprenom hranom, niti će imalo uživati u samom prženju koje će to u njemu izazvati, ali na kraju tog procesa itekako hoće! Naime, kada pola tela počne da vam gori od ljutine, organizam se brani tako što počinje lučenje endorfina, prirodnog hormona sreće koji ublažava bol, te tako ispada da što je ljuće ono što ste stavili u usta, to se više endorfina luči i tako papričice, posledično, mogu dovesti i do potpune euforije. Naravno, nakon što prvo prođete kroz pravi mali pakao…
Uzaludno gašenje vatre u ustima
Kao bi to bilo divno kada bi ljutina mogla samo da se isključi na prekidač, uživamo dok nam prija, a kada plamen u ždrelu postane prejak samo „klik“ i gotovo. Ali ne može! Već smo rekli da se kapsaicin ne rastvara u vodi, tako da bi bilo krajnje vreme da naučimo da su svi oni tipični pokušaji gašenja vodom potpuno besmisleni i uzaludni. Još je besmislenije ako to pokušate nekom gaziranom tekućinom, jer će mehurići od CO2 samo pogoršati situaciju, dok žvakanje hleba pomalo smiruje prženje u ustima, ali lako bi se moglo dogoditi da tako pojedete pola pekare dok vatra ne mine. Pouzdanog i instant spasonosnog leka nema ali najviše mogu da pomognu mleko i mlečni proizvodi, jogurt ili pavlaka, jer sadrže kasein – jedino jedinjenje koje se vezuje za kapsaicin i tako smanjuje ljutinu. Ali ne očekujte čuda, pogotovo ako ste stavili u usta nešto što se meri stotinama hiljada skovila. Što se tiče vina, jasno vam je da sa ljutinom nema srećnog rešenja. Crvena taninska vina su posebno za izbegavanje. Najrađe birajte polusuva ili poluslatka aromatična bela vina, recimo neki traminac.
Tekst: Aleksa Grubeša, časopis Vino & Fino
