Parmigiano Reggiano je ono za čim čezne svaki pravi ljubitelj sira, remek delo genijalnih majstora iz Parme, omiljeni sir Moliera i Napoleona koji se, kako kažu, kroz vekove nimalo nije promenio i jednako i danas fascinira nepca sladokusaca.
Prvi pisani trag o parmezanu datira iz XIII veka, tačnije iz 1254. godine, kada je dokumentovano da je izvesna plemkinja iz Đenove trampila svoju kuću za garanciju da će godišnje dobijati 53 funte (oko 24 kilograma) sira spravljenog u Parmi. Da li je napravila dobar posao ili ne izračunajte sami, imajući u vidu da se cena ovog sira u maloprodaji danas kreće od dvadesetak dolara za kilogram prosečnog, pa do preko 100 dolara za istu količinu najboljeg parmezana koji prati i dobra priča o neponovljivim uslovima u kojima je pravljen. Dakle, jedini originalni sir je onaj iz italijanske regije Parme, gde su klimatski i drugi uslovi potrebni za njegovo ispravno sazrevanje zaista neponovljivi i nemoguće ih je kopirati na drugom mestu. Zapravo, iz imena i potiče i uverenje da je parmezan (u bukvalnom prevodu „Parmanac“, odnosno, sir iz Parme) znatno stariji i da datira još iz antičkog perioda, jer su stari Rimljani bili ti koji su prvi počeli imenovati hranu prema mestu porekla; što je na Apeninskom poluostrvu ostalo praksa sve do danas, kao zgodan način da se hrana istovremeno i opiše i da se istakne neskriveni ponos lokalnih majstora.
Kao i toliko toga drugog, parmezan su, manje-više ovakav kakvim ga danas znamo kao tvrdi kravlji sir, prvi počeli da prave srednjovekovni kaluđeri ali je već do Renesanse stekao takvu popularnost da ga tada uveliko same proizvode i pojedine plemićke porodice. Isprva uglavnom za sopstvene potrebe, ali tokom XIV veka parmezan polako kreće na put širom Mediterana i postaje sastavni deo mnogih domova. Navodno ga je prva u Francusku donela vojvotkinja od Parme koja je bila udata za praunuka kralja Luja XV, na čemu joj je slavni komediograf Molijer sigurno bio večno zahvalan jer se, navodno, pred kraj života hranio gotovo isključivo ovim jedinstvenim sirom. Tačnije, jeo je 12 unci parmezana i pio tri čaše porta dnevno, ubeđen da će zbog toga biti dugovečniji. Ipak, besmrtnost mu je podario Đovani Bokačo opevavši ga u kapitalnom „Dekameronu“, gde se pominje rajska planina od parmezana na kojoj živi narod koji ne radi ništa drugo sem što pravi makarone i raviole…
U svakom slučaju, Francuzi jesu odgovorni za ime sira koje i mi koristimo – parmezan, koje je vremenom mahom prihvaćeno širom sveta. No, za sve drugo su ipak odgovorni Italijani, shvativši na vreme da postojanost kvaliteta zahteva unifikaciju i ljubomorno insistiranje na poštovanju strogo utvrđenih pravila, umesto međusobnog trvenja oko toga kome neka od nedovoljno ubedljivih varijacija pripada. Tako su još 1934., shvativši da dele isti teroar regije Ređo-Emilije za proizvodnju sira, dalekovidi proizvođači iz Parme i Ređo-Emilije ujedinili snage sa onima iz Modene i Mantue i formirali asocijaciju koju su nazvali „Consorzio del Grana Tipico“, a kasnije su im se pridružile i kolege iz Bolonje. Dve decenije kasnije, uz puno uvažavanje istorijske uloge gradova Parme i Ređo-Emilije u uspostavljanju pravilnih metoda za pravljenje i davanja autentičnog karaktera parmezanu, njihova zajednica je preimenovana u „Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano“. Od tog momenta, zvanično ime proizvoda je Parmigiano Reggiano, o čemu mora da svedoči i specijalni pečat utisnut u svaki kolut sira proizveden pod njihovim nadzorom i po ovoj staroj recepturi. Logično, sve drugo je falsifikat, ne obavezno nekvalitetan sir, ali svakako ne ni dostojno slavnog originala. Pogotovo ne ona narendana piljevina u kesici, napravljena od otpadaka raznih tvrdih sireva, na kakvu ćete najčešće nailaziti u našim prodavnicama i kakvu naši potrošači često smatraju za parmezan! Da sve bude još gore, neretko ćete i kod kojekakvih „ugostitelja“ da se sretnete sa istim.
Jednostavno, Parmigiano Reggiano je, kao i svi veliki sirevi sveta, u osnovi lokalni sir i prostor u kojem može legalno da se proizvodi je smišljeno ostao mali jer u pravljenju lokalne hrane kontrolisanog kvaliteta teroar predstavlja alfu i omegu uspeha. Struktura zemljišta, geografski položaj, trava kojom se tamo stoka napasa… sve je to specifično, a pogotovo krave od čijeg mleka se sir pravi i koje, po pravilu, moraju biti autentične sorte, tipične za taj region. Te krave ne mogu jesti bilo šta, nego im se ishrana sastoji isključivo od trave sa lokalnih pašnjaka u toplim i sena istog porekla u hladnim mesecima, uz male dodatke druge vegetacije koja je strogo propisana pravilnikom. To, naravno, nije sve, a koliko je u pitanju lokalni biznis na malom prostoru pokazuje i pravilo „Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano“ koje zahteva da sveže pomuženo kravlje mleko mora biti transportovano do mlekare za najviše dva sata. Tako nešto mogu da ispune samo oni među 382 tradicionalna proizvođača i članova udruženja, koliko ih je bilo registrovano prema podacima iz 2011. godine. EU je 2008. donela odluku po kojoj je Parmigiano Reggiano jedini tvrdi sir koji može legalno da nosi naziv parmezan, čime je i zvanično zaštićeno poreklo ovog sira. Ipak, van EU i dalje nije zabranjeno nazivati svoju kopiju originalnog sira parmezanom, a nije zabranjen ni njegov uvoz u zemlje EU, sem što tamo onda mora biti plasiran pod drugačijim imenom.
Tekst: Aleksandar Grubeša, časopis Vino i Fino
