Francuska je po broju koza tek na 15. mestu u svetu, ali se zato tamo proizvodi preko 90 (od ukupno oko 120 poznatih u svetu) originalnih vrsta kozjeg sira.
Prvi brendirani kozji sir sa garancijom kvaliteta se na francuskom tržištu pojavio još 1935. Francuzi ga zovu fromaž ševr (Fromage Chèvre), što je zbirni naziv za kozji sir, i diče se nizom neponovljivih lokalnih sireva od kojih su među najpoznatijima Bucheron, Chabis i Crottin de Chavignol.
Ovaj prvi, Bušron, verovatno je i najprodavaniji kozji sir na svetu, spada u srednje meke sireve i konzumira se u srednjoj zrelosti, nakon pet do deset nedelja odležavanja. Prave ga u dolini Loare i obično je cevastog oblika, tako da se izdaleka može videti kako ga krase boja slonovače sa izrazito belom i tvrdom korom. Dok je mlađi, ima blag ukus i tvrđu teksturu, što se odležavanjem menja, te ukus postaje snažniji i oštriji, a struktura mekša. Odlično se slaže sa grožđem, salatama i prepečenim hlebom, zbog čega je idealan za kanapee.
Šabis je pak meki sir delikatnog ukusa koji vremenom dobija čvršću strukturu i obično se prodaje kao maleni kotur od 100 grama, koji po svom mlečno belom omotaču od plesni neodoljivo podseća na poznatiji Kamamber. Ovaj sir ne sazreva duže od dvadesetak dana, a kažu da ga je najbolje konzumirati od aprila do avgusta.
Na kraju, Krotan d Šavinjol sigurno je najslavniji kozji sir iz doline Loare, koji nosi naziv po istoimenom selu od svega 200 duša, a proizvodi se od 16. veka. Ime mu je pomalo delikatno, pošto reč crotte, od čega je Crottin izvedenica, na francuskom znači životinjski izmet. Naime, kora ovog sira odležavanjem dobija intenzivniju braon boju, koja je neke šaljive seljane nesumnjivo podsetila na izvesne nusprodukte varenja. Bilo kako bilo, ovaj sir na sebi nosi AOC pečat, što u najkraćem znači da su mu poreklo i proizvodnja strogo kontrolisani utvrđenim pravilima. Pravi se od svežeg, sirovog mleka alpskih koza i spada u one retke sireve koji se sa nemalim zadovoljstvom mogu jesti u raznim razdobljima zrelosti. Od mladog sira koji je kremast i lešnikastog ukusa, te često optočen lokalnim aromatičnim travkama, preko onog od šest nedelja starosti koji je suvlji i snažnijeg mirisa, do zrelog sira tvde teksture i jake braon kore intenzivnih aroma. Tipično lokalno jelo podrazumeva pohovani Krotan d Šavinjol sa zelenom salatom, što, ako verujete starosedeocima, obavezno treba upariti sa dobrim sovinjonom iz obližnjeg Sansera.
Naravno da Francuzi nisu jedini. Dobar kozji sir pravi se i u Španiji i Portugaliji, Italiji, Turskoj, pa čak i Australiji i Venecueli, a nikako ne treba zaboraviti ni čuveni grčki feta sir, koji se tradicionalno pravi od mešavine kozjeg i ovčijeg mleka.
Tekst: Aleksa Grubeša, časopis Vino & Fino
