Kafa je izrazito cenjen napitak čijoj velikoj popularnosti, uz atraktivnu aromu i ukus, doprinosi i stimulišući učinak kofeina, svrstavajući je među najčešće konzumirane napitke.
Danas se u svetu popije više od 2,25 milijardi šoljica kafe dnevno, čime kafa spada i među najvažnije poljoprivredne kulture, budući da se gaji u oko 80 zemalja, na više od 11 miliona hektara. Taksonomski gledano, kafa pripada porodici Rubiaceae (broćevi), četvrtoj po veličini unutar porodice cvetnjača, koja se sastoji od 11.000 vrsta podeljenih u 660 rodova.
Genom (DNK) kafe godinama je predmet naučnih istraživanja, a nedavno objavljeni rezultati pokazali su neverovatnu podudarnost utvrđenih hromozomskih regiona kafe sa hromozomskim regionima vinove loze, ali i visoku podudarnost sa genomom paradajza.
Kako bi za budućnost osigurala održive količine visokokvalitetnih sirovina poput kakaa i kafe, prošle godine je grupa naučnika Francuskog instituta za istraživanje i razvoj i Nacionalnog centra za sekvencioniranje Univerziteta u Bafalu, uz pomoć stručnjaka iz Nestlé-ovog razvojno-istraživačkog centra u Turu, sekvencionirala DNK zrna Robusta kafe. Ovo značajno otkriće u budućnosti bi moglo biti ključno za unapređenje prinosa, kvalitet ploda i otpornost prema bolestima i suši, a moglo bi uticati i na povećanje prihoda poljoprivrednika.
Otkriveno je da je većina genetskih struktura kafe sorte Robusta odgovorna za dve glavne funkcije, a to su odbrambeni sistem biljke i metabolički procesi. Genom kafe uključuje nekoliko specifičnih gena važnih za odbrambene funkcije biljke, među kojima i
N-metiltransferaze (NMT), koje učestvuju u biosintezi kofeina.
Kofein je hemijsko jedinjenje kog nekoliko biljnih vrsta sintetiše, među kojima su kakaovac i čaj, a nastaje i u listovima biljke kafe, u kojim ima insekticidna svojstva, ali i u plodovima i semenkama u kojim inhibira klijanje semenke. Udeo kofeina u kafi zavisi od vrste biljke, geografskog porekla, klimatskih uslova, perioda berbe i načina prerade, intenziteta prženja zrna kafe, kao i načina pripreme napitka.
Novije epidemiološke studije takođe potvrđuju brojne pozitivne učinke kafe, kao što je smanjenje rizika razvoja Parkinsonove i Alchajmerove bolesti, dijabetesa tipa 2, zatim karcinoma jetre i debelog creva, čemu uz kofein doprinose i drugi bioaktivni sastojci kafe, naročito polifenoli.
Kafa će bez sumnje i dalje biti predmet mnogih naučnih istraživanja, a sve kako bi njeni ljubitelji i dalje mogli da uživaju u ovom omiljenom napitku 21. veka.
Prof. dr. sc. Draženka Komes
Univerzitet u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
