Lisičarke su prve divlje pečurke u sezoni koje se pojavljuju, i to od meseca juna. Poznate su po svom orašastom i aromatičnom ukusu.
Lisičarke se sastoje od žutih glatkih, mesnatih šupljih kapa ispod kojih se nalaze fine membrane. Ne mogu da se uzgajaju, pa je to još jedan razlog zašto su ove sveže pečurke veoma tražene dok traje sezona. Preporučuje se da se dobro skuvaju pre konzumacije pošto su teške za varenje, a i sveže lisičarke nemaju ukus i aromu koju razvijaju termičkom obradom.
Kako se čiste?
Pečurke ne bi trebalo da se potapaju u vodu, jer je lako apsorbuju, postaju sunđeraste i gube ukus. Iz tog razloga vodu treba koristiti samo za uklanjanje teške prljavštine, i to kratkim prskanjem.
Posebno prljave pečurke mogu da se čiste pomoću specijalne tehnike:
- pospite pečurke sa malo brašna i trljajte ih pažljivo između dlanova.
- Očistiti brašno sa par kapi vode, i osušiti pečirke ubrusom.
Kako se čuvaju?
Ako su dobro ohlađene, lisičarke mogu stajati dva do tri dana najviše.
- Trebalo bi da budu pripremljene što je pre moguće nakon kupovine, jer gube ukus relativno brzo.
- Prijatan miris i čvrsto, sočno meso su znak svežine.
- Pre obrade kraj stabljike se odseca, a površina stabljike se blago oguli.
- Lisičarke možete sačuvati u ulju ili ih kratko blanširati i zatim zamrznuti.
- Pečurke se mogu sačuvati i sušenjem – pečurke se iseku, poslažu na pleh i ostave da se suše jedan do dva sata na temperaturi od 50 stepeni. Vrata rerne treba ostaviti odškrinuta kako bi se omogućilo da para izađe.
Kako se pripremaju?
Klasični način pripreme lisičarki je prženje na ulju ili puteru. Pečurke je najbolje pržiti na visokim temperaturama u otvorenoj posudi. Ako je temperatura preniska, lisičarke mogu postati tvrde ili gumene, a predugo kuvanje može da naruši ukus. Takođe je važno i paziti sa količinom začina, kako se ne bi maskirao autentičan ukus pečurki, na primer ne bi trebalo preterivati sa biberom, jer lisičarka već ima ljutkast ukus.
Lisičarke idu odlično kao prilog uz meso ili ribu, jela sa jajima, salate i testenine.
So sa lisičarkom je veoma ukusan začin koji može da stoji dugo. Pravi se tako što se pečurke, morska so i začinsko bilje iseckaju veoma sitno, pomešaju i osuše u rerni. Ova mešavina začina može da se koristi tokom cele godine, a jelima daje autentičan ukus lisičarke.
