Ko imalo drži do sebe i zdravih životnih navika, već je naučio da i svojeručno proizvede svoj komadić kozjeg sira. Francuzi i Grci vekovima uživaju u tim ukusima, a danas kozji sir nutricionisti preporučuju svrstavajući ga u zdrave namirnice.
Od zaboravljenog do mejnstrim ukusa, kozji sirevi su u Srbiji prošli dug put. Kozarstvo je posle Drugog svetskog rata bilo čak i zakonom zabranjeno, pa su koze nestale iz staja i sa pašnjaka. Kod nas su ove životinje uvek bile simbol siromaštva, što se prenelo i na odnos prema kozjem mleku i njegovim prerađevinama, siru, kiselom mleku i jogurtu. Protekle decenije je proizvodnja kozjih sireva doživela pravi bum u svetu, pa i kod nas.
Ukusi koji se slažu
U Evropi se uzgaja oko tri odsto ukupne svetske populacije koza, ali zbog savremenog pristupa, izvanrednih uslova ishrane, napredne tehnologije i veoma mlečnih rasa, taj mali procenat koza daje čak 17 odsto ukupne svetske proizvodnje kozjeg mleka.
Sirevi od kozjeg mleka imaju prepoznatljivu aromu i svež ukus. Mladi kozji sir je poseban zbog fine doze kiselosti i teksture. Najpoznatije vrste kozjih sireva potiču iz doline reke Loare. Fino se slažu s osvežavajućim, aromatičnim belim vinima, ali idu i uz ona slatkasta. Dobro idu uz jabuke, kruške, cveklu i reducirano jabukovo sirće. Zanimljivo je da se kozji sirevi često služe sa različitim džemovima, čatnijem i voćnim kompotima s alkoholom.
Mlade vrste kozjeg sira su pogodne za termičku obradu, kao i za fina, lagana predjela. Stariji, zreli kozji sirevi se poslužuju kao lagane zakuske s voćem. Ovi sirevi su sve popularniji i kod nas, pa mali proizvođači nude sireve s biberom, sušenim marelicama, smokvama, vinovim listom, različitim aromatičnim travama… Po čuvenju su se već izdvojila neka poljoprivredna domaćinstva koja proizvode kozji sir sa sremušem, čubrom u hrastovoj kori, sir sa plesnima, tartufima, što ih čini ekskluzivnim i poželjnim na probirljivom tržištu autentičnih specijaliteta.
Triptofan, prirodni sedativ
Kozji sir ima visoku nutritivnu vrednost, lakše je probavljiv, ima manje kalorija i masnoće u odnosu na druge sireve, a bogat je proteinima, kalcijumom, ima riboflavina i vitamina B2. Obiluje i vlaknima koja ubrzavaju metabolizam i pomažu topljenje masti. Posebno se preporučuje u trudnoći, sportistima i osobama koje su izložene fizičkim naporima. Proteini iz proizvoda od kozjeg mleka se veoma dobro apsorbuju i direktno snabdevaju mišiće energijom i amino-kiselinama, čime obezbeđuju brz oporavak mišića posle treninga ili drugih napornih aktivnosti. Preporučuje se kao zamena za meso, kao i u ishrani dece zbog obilja minerala, a naročito kalcijuma, magnezijuma i fosfora. Kozji sir sadrži i triptofan, kiselinu poznatu kao prirodni sedativ. Ova supstanca stimuliše lučenje serotonina, čuvenog hormona sreće, pa umesto drugih stimulansa gricnite malo kozjeg sira. Poboljšaćete raspoloženje, utolićete glad, a nećete opteretiti organizam suvišnim mastima.
Mora se pomenuti i surutka, važan nusproizvod kod pripremanja sira. Dok najveći deo mlečnih masti i proteina kazeina ostaje u siru, najveći deo laktoze, kao i albumina i globulina ostaje u surutki. Kozja surutka sadrži 16 vrsta proteina, osam minerala, sedam vitamina, 23 esencijalne amino-kiseline, do 11 enzima i mnoge druge materije neophodne za zdravlje.
Da li ste znali?
Za kilogram kozjeg sira treba sedam do deset litara mleka, što je duplo više mleka nego za istu količinu kravljeg sira
10 načina da uživate u kozjem siru
1. Sirom napunite izdubljene polovine jabuka i začinite.
2. Kombinujte ga s rukolom, karamelizovanim lukom, maslinovim uljem i paradajzom.
3. Na integralni hleb stavite avokado, jagode i kozji sir.
4. U zelenu salatu dodajte jabuke, kozji sir i pecan orahe.
5. Med i kozji sir daju sasvim nov ukus pudingu od hleba.
6. Novu dimenziju ukusa čizkejka dobićete ako kozjim sirom zamenite polovinu sira koji obično koristite.
7. Zrna grožđa obložite lopticom mladog kozjeg sira i uvaljajte u seckane orahe.
8. Krekere premažite mekim kozjim sirom i pospite borovnicama.
9. Komadiće sira marinirajte u maslinovom ulju sa ruzmarinom, bosiljkom, belim lukom ili čili papričicama.
10. Grilujte sir i poslužite s medom, susamom i balzamiko sirćetom.
Svetske zvezde među kozjim sirevima
Francuska: Bucheron, Chabis, Crottin de Chavignol, Pélardon, Picodon, Pouligny Saint-Pierre, Rocamadour, Sainte-Maure de Touraine, Chabichou du Poitou, Valençay, Pyramide
Španija i Portugalija: Mató (Katalonija), Castelo Branco (Portugalija)
Velika Britanija: Pantysgawn (Wales), Gevrik (Cornwall)
Grčka: Halloumi, Feta, Mizithra, Anthotyros
Norveška: Brunost
Italija: Caprino
Tekst: Branka Gajić
