Tačka dimljenja – koje ulje je za prženje, a koje ne?

Temperatura na kojoj ulje počinje da dimi se zove “tačka dimljenja”, i to je važan faktor za korišćenje ulja.

Svi smo se uverili u to da nekoliko kapi ulja čini čuda: od ulja na kojem pripremamo hranu do ulja kojim finalno začinjavamo jelo. Ali koje ulje je dobro za prženje, a koje ne? Važno je koristiti kvalitetna ulja, što ne znači da ona moraju da budu skupa, ali svakako moramo da obratimo pažnju na način proizvodnje kao i na svojstva u ulju koja različito reaguju na toplotu.

TAČKA DIMLJENJA
Temperatura na kojoj ulje počinje da dimi se zove “tačka dimljenja”. Ako se ova temperatura prekorači, može doći do stvaranja štetnih materija. Što je tačka dimljenja veća, to je ulje pogodnije za pečenje i prženje.

ULJE                                           TAČKA DIMLJENJA °C
Maslinovo ulje, rafinisano                                230
Maslinovo ulje, hladno ceđeno                       130-175
Suncokretovo ulje, rafinisano                           230
Koštice grožđa                                                   216
Arganovo ulje                                                     250
Šafranika ulje                                                     150
Uljana repica, hladno ceđeno                          130
Uljana repica, rafinisano                                   200
Kikiriki ulje, rafinisano                                       230
Kikiriki ulje, hladno ceđeno                               160
Bundevino seme                                                120

Najvišu “tačku dimljenja” ima ulje od avokada (270), dok puter na primer ima (250).

Ukus ulja određuju vrsta namirnice od koje se ulje pravi i način proizvodnje i obrade. Rafinisana ulja se dobijaju obradom na preko 100 stupnjeva, a zatim se pročišćavaju od neželjenih supstanci. U ovom procesu se gube neka kvalitetna svojstva i ukusi. Rafinisana ulja su dobra zbog svog ujednačenog kvaliteta i zbog toga što trpe visoke temperature  prženja. Visoko kvalitetna hladno ceđena ulja se dobijaju u procesu bez dejstva toplote. Ova ulja imaju intenzivnije ukuse i boje, ali su i osetljivija i imaju kraći rok trajanja. Uglavnom se koriste za začinjavanje hladnih jela.

Nije svako ulje pogodno za termičku obradu, ali ni za hladna jela. Odabrano ulje bi trebalo da dodatno istakne ukuse jela, ne da ih kamuflira.

1. Prženje zahteva stabilna rafinisana ulja, kao što je na primer ulje od kikirikija. Ovo ulje je blago, skoro bezbojno i često se koristi u u azijskoj kuhinji gde se koristi za pripremu u voku, kao i za duboko prženje.
2. Za mariniranje se koriste aromatična ulja, koja dodaju ukus. Ulje sa aromama možete i sami da napravite tako što ćete dodati začinsko bilje, čili ili đumbir.
3. Za začinjavanje se koriste ulja koja imaju naglašen prirodni ukus, koji se pojačava na hladnoći ili toploti hrane. Na primer, tamno zeleno bundevino ulje, sa svojim specifičnim ukusom, se koristi za salate, predjela ali i deserte. Koristi se u malim količinama zbog intenzivnog ukusa.

Da li ste znali?

• ARGANOVO ULJE iz Maroka je jedno od najcenjenijih u svetu – često se zbog skupog načina proizvodnje naziva i “zlato Maroka”. Ulje zlatno-žuto boje se dobija iz oraha drveta argana, koje raste u uskom pojasu zemlje između Agadira i Essaouire. Samo mala količina ovog ulja jakog orašastog ukusa daje divne začinske note.
• ŠAFRANIKA ULJE se dobija od mediteranske biljke šafranika, i jedno je od najstarijih biljnih ulja na svetu. Visoko je kvalitetno i osteljivo na toplotu. Boja ulja je zlatno-žuta i ima prijatan orašast ukus. Odlično ide uz salate i  vegetarijanske namirnice.
• ULJANA REPICA Ovo ulje ima balansiran sastav koji omogućava široku primenu. Hladno ceđena varijanta ima jak ukusa, dok je rafinisano ulje znatno blaže
  i idealno za toplu hranu – i za prženje ili pečenje.