Marinada – tajni sastojak odličnog roštilja

Čarobna formula da jelo sa roštilja uvek bude ukusno je marinada

Marinada dodatno ističe ukus jela sa roštilja  i omekšava namirnice. Mariniranje je posebno korisno kada se na roštilju pripremaju veći komadi mesa – marinirano meso postaje nežnije i mekše, i nije mu potrebna duga priprema. Na mekoću namirnica utiču kiseli sastojci marinade, kao šti su sirće i limunov sok, kada marinada prodre u hranu, ona razgrađuje i “olabavi” vezivna tkiva.

• Marinade dodaju ukus mesu i, za razliku od suvih mešavina začina, prodiru duboko i razvijaju intenzivnije ukuse
• meso u marinadi ne bi trebalo da ostane predugo, posebno ako sadrži soja sos ili čili
• Pre nego što se stavi na roštilj, svaki višak marinade mora biti pažljivo obrisan tako da nema kapanja koja mogu izazvati plamen.
• Marinade ne bi smele da sadrže previše soli, jer so izvlači tečnost iz hrane, posebno ako je ostavljena predugo. Dodajte malo ili nimalo soli marinadi – meso i riba će onda ostati sočni.
• Budite oprezni sa visokom i direktnom toplotom sa slatkim marinadama, zato što se šećer i med karamelizuju i gore brzo. Umerena i indirektna toplota je bolja.

Vreme mariniranja
Savršen tajming je važan prilikom začinjavanjai mariniranja kako bise osiguralo da namirnice ostanu ukusne i sočne. Ovo su okvirne vrednosti za držanje namirnica u marinadi ili u začinskoj mešavini:

Mešavina začina            Marinada

Riba, plodovi mora, meso na kockice, povrće            nekoliko minuta              15-30 min.
Tanki odresci, živina, fileti                                        15-30 min.                   1-3 sati
Deblji komadi mesa, meso kost, cela živina              30-90 min.                   2-6 sati Veoma veliki komadi mesa                                        2-8 sati                    6-12 sati

Raznovrsnost baza i stilova
Marinade se mogu praviti sa uljem, sirćetom ili vinom, medom ili sirupom, jogurtom ili pavlakom. Ovim bazama se zatim dodaju raznovrsna bilja i začina i – zavisno od recepta- drugi sastojci. Različiti stilovi su se razvili širom sveta, na primer soja sos je neizostavan u mnogim azijskim marinadama.

1. Japanska teriijaki marinada je moćna mešavina đumbira, belog luka, susamovog ulja,  pirinčanog vina i braon šećer.
2. U Tajlandu i Vijetnamu se u marinadu dodaje i kikiriki
3. Tipične za Indija su marinade sa jogurtom. Jogurt daje balans vrlo pikantnim ukusima i dobra je baza za tipične indijske mešavine začina (masala). Marinada tandoori čine sastojci:  jogurt, luk, đumbir, beli luk, limunov sok i tandoori začin koji sadrže korijander, čili i kim.
4. Intenzivni biljni začini su tipični za Mediteranske marinade, koje kombinuju visokokvalitetno maslinovo ulje, beli luk, limunov sok ili vinsko sirće i sveže bilje kao ruzmarin, majčinu dušicu i bosiljak.
5. Pikantna portugalska piri piri marinada je sa čilijam, paprikom, biberom, đumbirom u ulju i soku od limuna.
6. Braai marinada iz Južne Afrike sadrži moćne sastojke kao što su Vorčester i Tabasco sos, smeđi šećer i mango chutnei

Mnoge marinade su pogodne za različite vrste mesa i ribe.

• sa tamnim mesom se slažu marinade na bazi ulja i svežih začinskih biljki
• sa živinskim mesom se slažu marinade sa đumbirom i medom
• azijske marinade su popularne kod živine, govedine ili ribe.

Mariniranje je prvobitno bila metoda konzerviranja mesa ili riba. Francuska reč “marine” u vezi sa hranom znači “stavljeno u salamuru”, kako bi se hrana održala na dugim putovanjima na moru.