Divlja svinja je cenjena u mnogim zemljama, od traganja za tartufima do mesa specifičnog i jakog ukusa. Jela sa mesom divlje svinje su specijaliteti koji se pripremaju tokom jeseni i zime.
Divlja svinja je predak domaće svinje, i već hiljadama godina čovek ih lovi radi jela. Čistokrvne divlje svinje žive samo u Evropi, Aziji i Severnoj Africi. U ostalim delovima sveta, od Havaja do Australije, divlje svinje su potomci odmetnutih primeraka domaće svinje koji su se vratili u divljinu ili su se ukrštale sa drugim vrstama. Njihovo meso je svetlije, masnije i nema tako istančan ukus kao meso divlje svinje.
Omiljeno stanište divljih svinja su velike šume, koje nastanjuju u velikim porodicama, krdima. Divlje svinje riju zemlju u potrazi za hranom, i jedu korenje, pečurke, žireve, crve, puževe, pa čak i kukuruz i krompir. Divlja svinja je, kao i njen pitomi rođak, svaštojed, tako da joj je lako da se prilagodi skoro svakoj sredini, mada joj se najviše dopada umereni klimatski pojas u Evropi. Njihova debela crno smeđa dlaka i gusta poddlaka se u toplijim klimatskim zonama prorede, a sloj potkožnog sala bude tanji. Mužjak može da naraste do težine od 300kg, dok ženka (krmača) naraste do 150kg. Meso divljeg praseta je posebno meko i pogodno za prženje i roštilj.
- Kada obrađujete veće komade mladog mesa, možete ostaviti na njima tanak sloj sala.
- Salo sa mesa starijih životinja je bolje potpuno ukloniti.
- Njihovo meso je bolje za krčkanje i za pite.
Ljubitelji divljači prvo ističu predivnu, tamno crvenu boju mesa divlje svinje. Ovo je meso mnogo ukusnije i sadrži mnogo manje masnoće nego meso domaće svinje. S druge strane, ovo meso u sebi sadrži mnogo više masnoće nego meso druge divljači, kao što je na primer srnetina. Upravo je stoga meso divlje svinje mnogo sočnije od drugih vrsta mesa, a i mnogo je manja verovatnoća da će se tokom pripreme isušiti. Sveže meso divlje svinje se može držati i do tri dana u frižideru na temperaturi od oko 7°C. Može se takođe i zamrznuti i održavati do 6 meseci. Pre nego što se zamrzne, meso se mora očistiti od sala, koje bi moglo da užegne.
Meso divljači pre pripreme treba ili termički obraditi nekih desetak minuta (da temperatura u sredini bude 80°C) ili na kratko zamrznuti. Ovakva obrada će uništiti eventualne patogene ukoliko ih meso sadrži.
Divlje svinje u Francuskoj u oblasti Perigor posebno su obučene za pronalaženje tartufa.
DELOVI DIVLJE SVINJE KAO SASTOJCI
1. Vrat – Veoma sočno, prošarano meso s kratkim vlaknima. Veliki komadi se koriste za prženje, dok se komadi očišćeni s kosti seku u šnicle koje se peku ili spremaju na roštilju.
2. Plećka – Ceo komad se priprema kao pečenica ili se peče u pećnici. Za rague i mlevenje. Kost se koristi za osnovu za supe i sosove.
3. Rebra – Kad se izvade rebra, može se koristiti za rolovanje ili za ragu, dok se komadi s rebrima peku na roštilju.
4. Krmenadla – Meko meso sa kratkim vlaknima. Krmenadla od mesa mlade životinje se može peći u komadu. Krmenadla starijih životinja se seče u pojedinačne kotlete ili u „leptir“ kotlete (odsecaju se po dva kotleta i razdvoje se do kosti).
5. File – Najbolji deo životinje, s posebno nežnim vlaknima. U komadu, ili isečen na medaljone, prži se, priprema na pari ili se pošira.
6. But – Mali but se priprema u komadu, s kosti. Velik but se tranžira na sočne komade za pečenje. Šnicle ili odresci prave se od ruže, pečenice ili kapka.
7. Kolenica – Kolenica je donji, koščati deo buta. Dobra je za krčkanje ili za pripremu supe od divljači.
