Milan Lekić koji stoji iza slatkog brenda Artisan Cake Shop podelio je se nama šta ga inspiriše u poslastičarstvu i šta možemo da očekujemo u budućnosti kada su trendovi u pitanju.
Posle dugogodišnje karijere u okviru koje je bio i šef kuhinje i šef poslastičarstva, Milan je ostvario svoj san i krenuo u samostalne vode, kada je otvorio Artisan Cake Shop. U Artisan cake shop-u su u ponudi autentični, ručno rađeni, moderni kolači, torte i keks. Osnovni pristup u proizvodnji dolazi iz francuskog poslastičarstva, a u pripremi se koriste visoko kvalitetni sastojci.
HPP: Kako je nastao Artisan cake shop?
Sama ideja o pokretanju sopstvene radionice je postojala godinama unazad, a prošle godine se stvorio dovoljan broj uslova da se i pokrene takav projekat. Deficit poslastičara u gradu je takođe potpomogao razvoju ideje. Želja je bila oformiti radionicu za dizajn i distribuciju kolača ka restoranima kao i mogućnost ketering usluge.
HPP: Kako si se odlučio za poslastičarstvo, odakle dolazi ljubav prema toj profesiji?
U hotelu u kojem sam bio na praksi, poslastičarski tim je pratio aktuelne trendove i to mi se učinilo zanimljivo. Primetili su moje interesovanje i polako me uvodili u poslastičarstvo. Tada je poslastičarstvo izgledalo kao mnogo veći prostor za izražavanje kreativnosti nego kuvarstvo. Vremenom sam shvatio da obe profesije pružaju ogromne mogućnosti za izražavanje.
HPP: Šta te inspiriše? Kako kreiraš nove kolače?
Inspiraciju pronalazim u svemu! Sakupljam autorske knjige uticajnih šefova i one su dobar izvor inspiracije, motivacije i tehnike. Kolače volim da kreiram po sezonalitetu. Izaberem jedan glavni ukus i gledam da ga uklopim sa još jednim, eventualno dva ukusa i različitim teksturama. Posle toga sledi duži period unapređivanja tog kolača tako što mu oduzimam sve nepotrebne komponente. Verujem da je ključ u jednostavnosti.
HPP: Koji su aktuelni trendovi u poslastičarstvu?
“Mirror glaze” je napravio popriličan pomak u poslastičarstvu. Takođe, tu su razni oblici proizvoda od lisnatog testa, kao i malo drugačija primena “choux pate”. Teži se i kreativnijoj ponudi veganskih i bezglutenskih proizvoda.
HPP: Šta je trenutno u asortimanu Artisan Cake shop-a?
Trenutno u ponudi imamo 10-ak kolača. Neki od njih su: Slana karamela, Pečena bundeva, Black forest, Kubo (prilagođen za dijabetičare), Čokoladni hleb sa pomorandžom, Mont Blanc…Ponuda za 2021. još uvek nije definisana, mislim da će potražnja imati veliki uticaj na samo kreiranje.
HPP: Sa kojim namirnicama je najizazovnije raditi? Koja je tvoja omiljena namirnica za rad?
To bi u suštini bila svaka namirnica koja zahteva preciznu obradu i čiju obradu morate da nadgledate od početka do kraja. Nekada je to bilo tempiranje šećera i čokolade, dok je danas nešto drugo. To je prilično individualna stvar. Meni je trenutno najzanimljivije da izučavam kvasce i buđ, imajući u vidu da to postaje globalni trend kojim je moguće razviti ukus skoro svih namirnica. Verujem da će brzo naći primenu u poslastičarstvu.
HPP: Koja poslastica za tebe najviše predstavlja naše podneblje?
Iako verujem da izvor hrane može jasno da definiše neko područje, ne bih mogao da se odlučim za samo jednu. To može da bude bilo koja sa turskim uticajem. Te poslastice su najzastupljenije na našim prostorima, i ima ih u svakom restoranu, poslastičarnici i domaćinstvima.
HPP: Da li postoji neki zaboravljeni desert koji bi voleo da se češće pravi, a da je specifičan za Srbiju?
Ne pada mi na pamet neki konkretan kolač ili torta, ali bih definitivno voleo da vidim i podstaknem što inovativniji pristup u eksploataciji namirnica sa naših prostora. Uzeo bih sitan sir za primer; toliko toga se može napraviti u kombinaciji sa njim a on najčešće završi među tankim korama kao pita. Ne kažem da je to loš proizvod, samo smatram da može mnogo više da se dobije od njega.
HPP: Koje su najčešće greške koje pravimo kada pripremamo kolače u kući, koje savete najčešće daješ?
Izdvojio bih jednu, možda i najčešću. U pitanju je slepo pridržavanje recepta, pogotovo ako nešto pravite prvi put. Ovo je najčešće slučaj kada pronađete neki recept na internetu. Neki naizgled obični sastojci se potpuno drugačije ponašaju u različitim uslovima, a nekih i nema na našem tržištu. Često taj prvi pokušaj ne uspe i to obeshrabri ljude. Moj savet bi bio da se recept pažljivo prouči i izvodi polako, korak po korak. Ukoliko nešto zahteva pečenje, predlažem da se ceo period pečenja provede pored rerne. Bar taj prvi put, jer ne peku sve rerne isto.
Milan Lekić je podelio sa nama i recept za čokoladni brauni koji je savršen za zimsku sezonu.
Čokoladni brauni
Za genaž:
- 250ml slatke pavlake
- 250g crne čokolade
Priprema: Čokoladu otopiti i spojiti sa vrućom pavlakom. Prekriti folijom i ostaviti da se ohladi na sobnoj temperaturi.
Brauni:
- 9 jaja
- 175g šećera
- 250g putera
- 175g mlevenih oraha
- 25g brašna
- 200g crne čokolade
Priprema: čokoladu i puter otopiti na pari (ili u mikrotalasnoj). Dodati im žumanca i dobro izmešati. Belanca čvrsto nalupati sa šećerom. Spojiti sa čokoladnom masom. Dodati orahe i brašno I lagano izmešati.
Izliti u pleh (600x400cm) obložen pek papirom i peći 20-ak minuta na 160c.
Ohlađen brauni iseći na pola i spojiti sa genažom. Ostaviti nekoliko časova u frižideru da se stegne radi lakšeg sečenja. Seći na trouglove i dekorisati čokoladom.
