Leto je sezona u kojoj prija hladno i sirovo meso. Za razliku od većine drugih namirnica, kod sirovog mesa ukusi su intenzivniji kada se služi dobro ohlađeno.
Kada je hladno sirovo meso u pitanju najčešći su specijaliteti od govedine – karpaćo i tartar biftek. Kvalitet mesa se najbolje može oceniti upravo kada se konzumira sirovo. Za pripremu se najčešće koristi biftek, a obraća se pažnja i na poreklo meso – među najpopularnijim su argentinsko, irsko, francusko i severnoameričko goveče. Za mnoge je vrhunac uživanja čudesno mermerna, predivno nežna japanska govedina vagi, koja takođe uključuje i čuvenu govedinu Kobe, najskuplju na svetu koja se smatra i za najbolje meso na svetu.
Karpaćo
Za karpaćo se meso veoma tanko iseče, skoro na debljinu papira, vrlo skromno začini kako bi pirodni ukus prvoklasnog mesa došli do izražaja. Listići se uglavnom prezentuju u obliku lepeze na tanjiru. Dodaje se malo soli i sveže mleveni biber, lagani preliv sa sirćetom i maslinovim uljem, ili čak samo visokokvalitetno maslinovo ulje može biti dovoljno – i možda malo sveže izrendanog parmezana ili rukole.
Lagenda kaže da je carpaccio nastao 1950. godine u Veneciji, kada je vlasnik Giuseppe Cipriani za redovnu mušteriju pripremio ovo jelo, gospođu čiji je lekar savetovao da se kloni kuvanog mesa. Cipriani je jelu dao ime po slikaru Vittore Carpaccio, koji je slikao uglavnom crvenom i belom bojom – bojama koje su se isticale i u jelu. Crvena boja mesa i bela boja sosa, koji je napravljen sa majonezom, Vorcester sosom, limunovim sokom i mlekom.
Tartar biftek
Još jedan klasik napravljen od sirovog mesa i poslužen hladan je tartar. Ovo jelo ima različita imena i načine priprema u zavisnosti od zemlje, ali je u osnovi uvek usitnjeno meso. Meso se dalje pomeša sa drugim sastojcima, a zatim oblikuje i servira. Mogu se dodati samo so i biber kao začini, a dalje, u zavisnosti od ukusa i recepta dodaju se i kapar, luk, inćuni, a u udubljenje tartara se može dodati i sirovo žumance. Ukus mesa se dodatno može obogatiti maslinovim uljem, limunovim sokom, Vorcester sosom, Tabasco sosom, rakijom ili viskijem. U nekim restoranima tartar se priprema za stolom, kako bi se gosti uverili u svežinu i kvalitet mesa.
Sa sirovim mesom uvek treba postupati sa najvećom pažnjom, posebno na visokim temperaturama, kako bi se sprečilo stvaranje opasnih bakterija.
