Azijske nudle su često glavni sastojak mnogih jela. Nudle se razlikuju od regiona do regiona po načinu pripreme, sastojaka koji se koriste, oblika i širine.
Azijske nudle se mogu podeliti u tri kategorije: pšenične, pirinčane i staklene (providne). Skoro svaka vrsta nudli može se poslužiti na razne načine u supi, prženim jelima, a mogu biti poslužene i hladne i vruće u zavisnosti od recepta i sezone.
Soba nudle
Soba nudle se prave od heljdinog brašna, a ujedno su i jedne od najpopularnijih testenina u japanskoj kuhinji. Nudle su svetle do tamno braon boje, a uz heljdino brašno može se dodati i pšenično. Često se koriste u pripremi hladnih jela koja su popularna tokom letnje sezone. Zbog heljdinog brašna, imaju čvršću strukturu, orašastog su ukusa. Soba nudle se koriste u hladnim salatama i supama.
Priprema: Nakon kuvanja nudli u kipućoj vodi, kratko ih isprati pod hladnom vodom kako bi se uklonio skrob.
Udon
Udon nudle se prave od pšeničnog brašna. U odnosu na sobu, udon nudle su deblje i elastičnije i imaju lepljivu strukturu. Najčešće se prodaju sveže i koriste se u supama ili jelima sa sosom.
Pšenične nudle
Azijske nudle od pšenice se uglavnom prave od pšeničnog brašna i jaja, baš kao i italijanska testenina. Ključna razlika je u tome što se azijske nudle prave povlačenjem i istezanjem testa, u odnosu na italijanski metod pripreme u kojem se testenina valja, a zatim seče. Ovakav način pripreme deluje na gluten u testu, pa se nudle razlikuju i po svojoj teksturi i konzistenciji u odnosu na evropski tip testenine.
Ramen nudle
Ramen je japanska reč za nudle od pšenice. Tretiraju se alkalnim sastojkom zvanim kansui, zbog čega poprimaju kovrdžavi oblik. Često se posebno ističu u kategoriji pšeničnih nudli jer se koriste u vrelim ramen supama, u kojima se zahvaljujući svojoj alkalnosti, ne raskuvaju već zadržavaju oblik.
Priprema: pošto su relativno tanke, ramen nudle će dodatno omekšati u vreloj supi, pa je važno da se ne prekuvaju pre dodavanja.
Pirinčane nudle
Pirinčane nudle čine drugu široku kategoriju azijskih nudli. Prave se od pirinčanog skroba, i dostupne su u svim dužinama i širinama, a mogu se naći u kuhinjama gotovo svih azijskih i jugoistočnih azijskih zemalja.
Imaju čvrstu, elastičnu teksturu i odlično upijaju arome sosova ili supa. Većina pirinčanih nudli je približno iste širine kao lingvini.
Pad Thai je klasično tajlandsko jelo sa prženim pirinčanim nudlama, za koje se koriste šire nudle dok se tanje, finije sorte nudli koriste u jelima ka što je vijtnamska supa pho.
Isti sastojak od kojeg se prave pirinčane nudle pravi se i pirinčani papir – koji se koristi za vijetnamske ili tajlandske prolećne rolnice.
Priprema: Suve pirinčane nudle je potrebno potopiti u vruću vodu ili prokuvati, a zatim isprati pod hladnom vodom pre upotrebe.
Staklene nudle
Staklene, providne nudle su takođe široka kategorija nudli u koju spada testenina napravljena od bilo koje druge vrste skroba (osim pšenice ili pirinča). Popularne su nudle od skroba mung pasulja, tapioke i slatkog krompira. Staklaste su i elastične teksture.
Iako se koristi skrob različitih namirnica, sami rezanci su neutralni i nemaju neki poseban ukus. Ove nudle su tanke, skoro poput konca, a zovu se staklene ili providne nudle, jer nakon kuvanja poprimaju staklast, gotovo proziran izgled.
Priprema: Kao i pirinčane nudle, i staklene nudle je potrebno potopiti pre kuvanja, osim ako se ne koriste za prženje, kada postaju hrskave. Kada su potopljene, samo kuvanje nudli se skraćuje pa je potrebno od 3 do 6 minuta, u zavisnosti od količine. Posle potapanja, potrebno ih isprati hladnom vodom i preliti sa malo ulja kako bi se sprečilo lepljenje. Staklene nudle upijaju ukuse tečnosti tokom kuvanja, pa ako se ne koriste u supama i sosevima, potrebno je posoliti samu vodu u kojoj se kuvaju.
