Kao najveći svetski proizvođač, izvoznik i potrošač začina, Indija je centar začinskog univerzuma. Različiti klimatski uslovi u ovoj ogromnoj zemlji variraju od tropskih do suptropskih i umerenih, tako da tamo skoro svi začini sveta dobro uspevaju.
Indiju karakterišu velike razlike među regijama, i u hrani i u stilu kuvanja, zajednička im je složena upotreba raznih začina.
Piskavica: Duguljasto, malo, smeđe-žuto seme se obično suši pečenjem i melje. Nezamenljivo je u čatniju i mnogim vegeterijanskim jelima.
Čili: Različite sorte čilija daju različiti stepen pikantnosti, od blage do paprene. Postoje zelene i crvene čili papričice, koje se mogu naci sveže i sušene. One upotpunjuju mnoga jela, posebno ona sa živinskim mesom. Žestina je uglavnom u semenkama.
Kari prah: se odnosi na različite mešavine začina. Mnoge indijske porodice imaju svoj poseban recept za kari prah. Najvažniji sastojci uključuju korijander, kurkumu, čili, kim, biber i đumbir.
Seme komorača: Čvrstim jelima daje posebnu notu i često se koristi kao začin za mahunarke, povrće i jagnjetinu. Ako se jede posle obroka, pomaže varenje.
Kurkuma: Ovaj začin se dobija iz korena sličnog đumbiru. Njen blagi ukus se često sreće u jelima od sočiva, pirinča i povrća, kao i u jelima sa živinskim mesom. Kurkuma jelima daje sunčano žutu boju i neizostavni je sastojak kari praha.
Kardamon: Može se nači mleven i u mahuni. Mahune su pune crnog semena slatkastog mirisa. Crni kardamon se dobro slaže sa slanim jelima, dok se blaži, beli kardamon koristi u slatkišima.
Korijander: Listovi kariju daju blago biberast ukus. Stabljike i koren se melju i od njih se pravi kari pasta. Svetlo smeđe seme se koristi kao začin za slana i slatka jela i često se kombinuje s kimom.
Kim: Skoro da ne postoji indijsko jelo koje može da se spremi bez ovog pikantnog začina. Seme se prži pre mlevenja, kako bi se istakli svi njegovi posebni ukusi.
Biber: Najprodavaniji začin na svetu, crni biber se u Indiji naziva “Kraljem” svih začina. Zrno se u jela stavlja celo ili mleveno, zavisno od recepta.
Seme gorčice: Prženo seme gorčice ima blago orašast ukus. Kada se istuca, dobija blagu ljutinu. Koristi se da poboljša ukus mnogih jela s pirinčom i vegeterijanskih jela.
Zvezdasti anis: Skriveno unutar zvezdastog crvenkasto-smeđeg voća, leži sitno smeđe seme anisa. Posebno aromatična ljuska i semenke koriste se i celi i mleveni u karijima i marinadama za meso.
Tamarind: Takozvana indijska urma se odlikuje voćnom pikantnošću i dobro se slaže sa čilijem. U čatnije se stavlja u vidu paste ili pirea. Tamarind je blagi laksativ.
Cimet: Jedan od najstarijih začina na svetu, može se naći u prahu i u štapićima. Pravi se od osušene kore cimetovog drveta i koristi se kao začin za jela od mesa i povrća, supe, napitke i slatkiše.
Đumbir: Koristi se svež ili u prahu, mnogim jelima daje intenzivan ukus i posebnu pikantnost. Đumbir se takođe priprema kao čaj.
