Japan je zemlja umamija, soja sosa, ribe, pirinča…. Zemlja koja ne prestaje da nas osvaja svojom tradicijom i hranom.
Dugo se verovalo da ljudi mogu da razlikuju četiri osnovna ukusa: slano, slatko, kiselo i gorko. Međutim, japanski hemičar koji je otkrio da glutamat (jonizovani oblik amino-kiseline glutaminske kiseline) izaziva jedinstveno čulo zaslužan je za otkriće petog ukusa -“umami”. Umami na japanskom znači „ukusan“.
Pirinač kao glavna atrakcija
U starom Japanu, uzgajanje pirinča u vlažnim pirinčanim poljima počelo je oko 5. veka p.n.e. Društvo je počelo da se zasniva na poljoprivredi sa pirinčem kao glavnim usevom i osnovnom hranom. Pirinač se kuva i pari a zatim direktno iz lonca ide u činiju, bez dodavanja začina. Na japanskom, “jesti doručak ili ručak ili večeru” je “go-han o taberu”, što doslovno znači “jesti pirinač”. Reči go-han (pirinač) i shokuji (obrok) se koriste kao sinonimi. U prošlosti, siromašni koji nisu imali pristup većim količinama pirinča, mešali bi pirinač sa ječmom ili nekim drugim jeftinijim žitaricama pre kuvanja. Ali, tokom festivala čak i siromašni ljudi nalazili bi način da jedu pirinač i mochi kolače od pirinča. Mochi se pravi tako što se kuvani lepljivi pirinač udara velikim drvenim maljem. Sake je još jedan poznati japanski proizvod napravljen od pirinča, koji takođe ima počasno mesto na festivalima. Japanski festivali su vreme da se jede pirinač i mochi, i da se pije sake – drugim rečima, da se uživa u plodovima pirinčanih polja.
Bonito riba
Posebnom tehnologijom parenja, dimljenja, a potom dugotrajnog sušenja na vazduhu i suncu se od fileta bonita dobija „kacuobuši“. Tvrd kao kamen, renda se posebnom napravom na tanke listiće koji doprinose da se oseti onaj čuveni japanski peti ukus, umami.
Vasabi
Vasabi pripada porodici Brassicaceae, u koju spadaju kupus, ren, i senf. Koristi se kao dodatak jelima i ima izuzetno jaku ljutinu, i više kapsaicina nego čili paprike, pa samim tim uspešno stimuliše nazalne puteve. Biljka raste u rečnim dolinama u Japanu, pominje se u najstarijim istorijskim zapisima. Nažalost, na evropskom tržištu se često dešava da se pod imenom vasabi prodaje ren obojen zelenom bojom.
Karakteristični japanski proizvodi
Miso: proizveden fermentacijom žitarice, predstavlja jedan od najpoznatijih japanskih začina. Napravljen od soje, miso je bogat biljnim belančevinama, a sadrži i osam amino-kiselina, neophodnih ljudskom organizmu. Zajedno sa soja-sosom predstavlja Japan u svetu začina, ali više nego soja-sos razlikuje se od kraja do kraja Japana i odražava svako konkretno podneblje.
Soja-sos: proizveden fermentacijom soje i pšenice, jedan je od najpoznatijih japanskih začina. Iza ovog naziva krije se zapravo nekoliko raznih soja-soseva: jak soja-sos, lak soja-sos, tamari soja-sos, beli soja-sos. Razlikuju se po boji i količini soli, pa im je i namena različita, ali u većini japanskih domova najprisutniji je jak soja-sos.
Kvasac kođi: u pirinač, zagrejan na pari, u žito, u soju stavlja se kultura kvasca kođi tako da se ni soja-sos, ni miso, ni sake ne mogu napraviti bez ovog kvasca.
Mirin: japanski začin dobijen vrenjem pirinča moći, kvasca kođi i alkohola. Jeste sladak začin, ali ne kao šećer, tek blago sladak. Mirin pojačava ukus drugih sastojaka, pa je neizostavan u japanskoj kuhinji.
