Predeo na kome se spajaju uticaji i ukusi Evrope, Azije i Afrike, kreirao je jednu od najinteresantnijih kuhinja. Ove redove posvećujemo nekim od „malih tajni“ koje daju finu notu kulinarskom nasleđu i senzibilitetu Mediterana. Na ovom tragu restoran Dvorište je nezaobilazna destinacija.
Selekcija malih tanjira (meze, mezetluk,mezedes, tapas…) koji donose maštovita poigravanja autentičnim namirnicama i začinima, maslinovo ulje kao osnova za pripremu jela i salata, puno povrća i pregršt začinskog bilja, ukus mora i ukus soli kroz lignje i ribe, rakove i školjke, meso kome mariniranje daje poseban šmek, lake i šarmantne poslastice koje zaokružuju raskoš ukusa…
Uz sve to selekcija vina koja skladno prati zalogaje u rasponu od belog vina za ručak, preko rozea za popodnevnu sijestu do crvenog sa Krita posle zalaska sunca. Jer, mediteranska kuhinja je i ambijent koji kombinacijom boja i materijala donosi toplinu kamenih ulica i osunčanih obala, širinu mora i neba, što čini da odlazak u restoran nije samo konzumacija jela, već doživljaj kome je hrana inspiracija i polazište, ali istovremeno i povod za druženje, razmenu i priča i tanjirića, degustaciju vina i otvaranje nekih novih dimenzija… Počev od predjela, pa do deserta i nove boce vina, ovo jeste putovanje na koje se polazi otvorenog duha i radoznalih čula u nameri da se otkriju i prepoznaju nijanse ukusa i forme.
Nekoliko putokaza
Lignje stifado zapravo su varijacija jela koje bi se najpre moglo porediti sa nekom verzijom gulaša ili pašticade gde začini i način pripreme daju specifi čan ukus. Pripremaju se sa testeninama koje se nazivaju kriti, a veoma podsećaju na pirinač izduženog zrna koji upravo sa lignjama dobijaju savršen sklad mora i kontinenta.
Fava je vrsta sočiva ili graška koja se gaji u Severnoj Africi, ali i južnoj Aziji, a poznata je širom Mediterana. S obzirom na to da ima veliku kalorijsku vrednost, u ishrani ili tokom posta može adekvatno zameniti meso, bogata je vitaminom B1 i gvožđem. Na meniju se nalazi u delu predjela, a na sto stiže pasirana kao pire, sa dosta maslinovog ulja, malo limuna i sitno seckanog crnog luka.
Rolnice sa pastramijem samo pokazuju kako i koliko fuzija, osmišljena i primenjena na pravi način, donosi senzaciju na nepcima. Intenzivan ukus začinjenog i mariniranog mesa (u ovom slučaju ramstek) u hrskavoj rolnici prožima se sa miksom voća i povrća, služi uz raitu, tradicionalni indijski jogurt, donoseći sasvim lucidan susret različitih tekstura i aroma.
Bruskete su praktično obavezan uvod u mediteransku kuhinju, a idealne su i za početak dana, servirane tople, odmah posle jutarnjeg poljupca. Pripremaju se tako što se hleb ispeče na plotni ili grilu, pa onda tako topao protrlja čenom belog luka, doda se maslinovo ulje, pobiberi i posoli. Kombinacija sa grilovanim patlidžanom, sušenim paradajzom, belim sirom, peršunom, definitivno vodi na Mediteran…svim sastojcima i svim čulima.
Mastika je zapravo smola, stvrdnuti biljni sok od zimzelenog žbuna koji se i danas prikuplja na tradicionalan način tako što uzgajivači tokom leta zarezuju koru biljaka, puštaju smolu da se osuši, pa u septembru skupljaju kuglice, takozvane „suze“, koje se ručno beru, a posle se mastika melje u prah uz dodatak šećera ili soli. Ona je glavni aromatik za poznate likere i rakije, daje esenciju ratluku a parfe od mastike je savršena letnja poslastica.
Tekst: Peđa Kresojević, časopis City Gourmet
