Čuveni tafelšpic je našao put od austrijske domaće kuhinje do svetskih trpeza. U Beču se u hotelu po imenu Meissl & Schadn tokom Drugog svetskog rata kuvana junetina pripremala na 24 različita načina. Postoji priča da je car Franja Josif svaki dan jeo junetinu. Seo bi na čelo dugačkog trpezarijskog stola sa svojim ministrima i jeo najbolji deo, tafelšpic.
Zašto je ovo jelo tako posebno? Uglavnom se u njemu uživa u društvu, i mada se može učiniti da ste se zasitili, mekano meso i hranljiva supa su toliko ukusni da se uvek nađe mesta za još malo.
Čuveni tafelšpic koji je bio omiljeno jelo austrijskog cara Franje Josifa, sprema se od špicastog, skoro truglastog, komada mesa koji se iseca iz dela između junećeg bedra i repa. Ovaj deo je veoma posan, međutim ima tanak površinski sloj masnoće. Ovu masnoću je najbolje zadržati prilikom kuvanja, jer će ona očuvati sočnost mesa, a možete je odstraniti pre serviranja, ukoliko ne želite da je poslužite gostima.
Mogu se koristiti i drugi delovi mesa. Juneće grudi, plećka i bedro su takođe pogodni za ovaj tip pripreme.
Za kuvanje se uobičajeno ne koriste isključivo najbolji delovi mesa, već se nastoji da se iskoriste i drugi delovi, tako da se u mnogim tradicionalnim receptima srećemo sa junećim jezikom, obrazima (i drugim mekim delovima glave), pauflekom i slično.
Opšte pravilo je da mesu potreban sat vremena po kilogramu, kako bi bilo sasvim spremljeno. Za klasični tafelšpic, meso se lagano kuva s korenastim povrćem, crnim lukom, prazilukom i začinskim biljem. Možete dodati juneće kosti ukoliko želite da dobijete intenzivniji ukus. Supa koja se dobije može se poslužiti kao pre glavnog jela, ili zajedno s mesom, a može se i sačuvati za kasnije. Kuvano meso podjednako ukusno kad je toplo i kad je ohlađeno. Klasičan austrijski tafelšpic se služi s krompirima koji su skuvani u supi i uz ren.
Savet: čak i kad je meso savršeno skuvano, nepravilnim sečenjem možemo pokvariti krajnji utisak.
- meso treba ostaviti da se malo ohladi, kako se ne bi raspalo
- seći meso popreko, kako bi se lakše žvakalo
- seći meso na komade koji nisu predebeli (maksimalna debljina pola centimetra), kako zalogaji ne bi bili preveliki i previše tvrdi.
Recept za tafelšpic
Za 4 osobe, vreme pripreme oko 2 sata
Sastojci: 800 g junećeg frikanda, 4 glavice crnog luka, 2 čena belog luka, ½ korena celera, 1 praziluk, 3 pečurke, 1 kafena kašika bibera u zrnu, 4 lovorova lista, 2 karanfilića, 1 veza peršuna, 3 l vode, so, biber
Kad voda proključa, spustite meso i pustite ga da se kuva na tihoj vatri. Neprekidno skidajte penu koja se pravi. Meso je gotovo za oko sat vremena, kada samo sklizne s viljuške na koju ste ga pažljivo naboli. Najzad, isecite meso i poslužite. Poređajte meso na tanjir i dodajte sos od rena. Odgovarajući prilozi su kuvani krompir i korenasto povrće. Očistite i oljuštite povrće. Crni luk i povrće isecite na komade veličine oraha. Blago pritisnite beli luk sa stranicom noža. Sve stavite u veliki lonac, prelijte vodom, dodajte začine i peršun i pustite da proključa. U međuvremenu dobro istrljajte tafelšpic sa mešavinom soli i bibera.
