U zavisnosti od regiona i raspoloživih začina i popularnosti u tom regionu, postoje različite vrste biriana (biryani). Ovaj recept za lamb biryani je sa nama podelila Indijska Ambasada u Srbiji.
Reč “biriani” je reč iz Urdu jezika a izvedena iz persijskog jezika. Jedna teorija je da ona potiče od “birinha”, persijske reči za pirinač. Druga teorija je da ona potiče od “birian” ili “beriian” (da pržimo ili pečemo).
Recept za lamb biryani
Potrebno: 2 kg otkošćene jagnjetine od buta, isečene na manje kocke
Za marinadu za meso: 5 kašika oljuštenog i grubo iseckanog svežeg đumbira, 3 kašike (6–7 čenova) krupnije iseckanog belog luka, pola kašičice soli, sveže mleveni crni biber
Za kari sos: 3 kašike maslinovog ulja, 2 srednje glavice crnog luka iseckane na listiće, 1 veća limenka paradajz-sosa, kajenski biber po ukusu, 1 kašika slatke začinske paprike, 2 kašičice soli, 1 kašičica mlevene kurkume, 1 kašičica Garam Masale
Za pirinač: 2 šolje basmati pirinča, 2 kašike gija ili putera, 2 kašičice semena kima, mahune 4 kardamoma, 2 lista sušenog lovora, 2 štapića cimeta, 1 crveni luk isečen na listiće, pola kašičice šafrana, 2 kašičice soli
Za riatu od krastavaca: 2 šolje jogurta, 1 krastavac oljušten sa odstranjenim semenkama i sitno iseckan, pola šolje iseckane mente, 1 čen belog luka, 1 kašičica semena kima proprženog u tiganju, pola kašičice soli
Priprema: đumbir, beli luk, so i biber staviti u blender sa dve do četiri kašike vode i samleti da se dobije pasta. Kockice jagnjetine dobro izmešati sa ovom pastom, pokriti i držati u frižideru bar pola sata, što duže, to bolje.
Pirinač isprati tri do četiri puta, potopiti u vodu na sat vremena, a potom dobro ocediti.
Dok se jagnjetina marinira i pirinač natapa, u dubokom tiganju sa poklopcem zagrejati tri kašike ulja na srednje jakoj vatri. Dodati luk i dinstati petnaestak minuta uz povremeno mešanje dok ne porumeni i karamelizuje se. Posoliti, dodati začinsku papriku i prebaciti na tanjir.
Pomešati sastojke za sos: paradajz , kajenski biber, papriku, so, kurkumu i Garam Masalu. U isti tiganj u kom se pržio luk dodati ulje i propržiti polovinu jagnjetine, pa kad sa svih strana dobije lepu koricu, prebaciti na tanjir s lukom. Isto uraditi i sa ostatkom mesa. Vratiti sve u tiganj, dodati sos i kuvati do ključanja. Skinuti sa vatre.
Na giju ili puteru pržiti 30 sekundi semenke kumina, mahune kardamoma, lovorov list i štapiće cimeta. Dodati luk i kuvati mešajući tri do četiri minuta. Ubaciti šafran i opet kuvati mešajući oko 30 sekundi da šafran oslobodi boju i aromu. Dodati pirinač i promešati. Sipati dve šolje hladne vode i dve kašičice soli i promešati. Kad proključa, smanjiti temperaturu i kuvati pet-šest minuta, odnosno dok sva voda ne ispari. Skinuti sa vatre.
Sastaviti Biriani za pečenje. Zagrejati rernu na 180 stepeni. U posudu s poklopcem staviti polovinu jagnjećeg karija, pokriti polovinom pirinča i ponoviti. Poklopiti i peći 35–40 minuta. Poslužiti uz dobro ohlađenu raitu od krastavaca.
Izvor: Ambasada Indije u Beogradu
