Ručno pravljena kavateli pasta sa artičokama i pančetom

U prelepom delu Rima, Trastevere, ušuškan u lavirintu ulica, nalazi se restoran u kojem se održavaju časovi kuvanja. U njemu Šef Andrea Consoli uči polaznike kako se pripremaju izvorni italijanski recepati iz regiona Lazio, Rim.

Šef Andrea Consoli je sa nama podelio recept za ručno pravljenu kavateli pastu sa artičokama i pančetom.

Recept za kavateli pastu
( za 4 osobe)

Sastojci za testo:

• 500 gr / 4 šolje semolina brašna (durum pšenica),
• 250 ml / 1 šolja mlake vode,
• 4 prstohvata soli

Sastojci za sos:

• 4 cele artičoke,
• 1 limun ( za trljanje artičoka dok ih ljuštite),
• 2 čena belog luka,
• 5 kašika ekstra devičanskog maslinovovog ulja,
• so,
• 4 trake “guanciale” (svinjski obraz, ako ne možete da nađete, koristite pančetu),
• 100gr / 1 šolja Pecorino Romano sira

Uputstvo za sveže testenine :

1. Cavatelli se prave sa tvrdim brašnom i vodom ( bez jaja ) što im daje prepoznatljivu zlatno žutu boju (ako želite da pojačate žutu boju samo dodajte nekoliko prstohvata šafrana). Recept nije težak, ali možda ćete želeti da imate pomagače u kuhinji, posebno ukoliko pravite veću količinu!
2. Za testo, napraviti breg od brašna na ravnoj površini, sa bunarom u sredini. U sredinu sipati malo vode. Dodati so i krenuti sa spuštanjem brašna ka sredini. Nastaviti uz dosipanje ostatka vode. Mesiti lagano, prilagođavajući količinu vode i brašna dok testo ne postane glatko i elastično. Umotati u providnu foliju i staviti u frižider na najmanje 15 / 20 min.
3. Kada je rashlađeno, podeliti testo na četvrtine ili više za lakše valjanje. Rolati testo u duge konopce oko 1cm debljine. Iseći svaki kanap na manje “jastuke” i zatim pritisnuti svaki komad testenine palcem o viljušku (ili drvenu modlu sa žljebovima), povući testo od sebe preko viljuške, tako da kada pritisnete na testu ostane trag. Ovo bi trebalo da doda karakteristične žljebove na testeninu. Strpljenje je veoma važno ovde!
4. Testeninu ili kuvati odmah, ili pobrašniti i ostaviti pokrivenu dok ne dođe vreme za kuvanje.
5. Testenina se kuva u posudi sa slanom ključalom vode, cavatelli će plutati na površini kada su gotovi, potrebno je ne više od 4-5 minuta da budu “al dente”.
6. Staviti veliki lonac vode na ringlu koja je podešena na najače. Kada voda proključa, dodati so i cavatelli testeninu. Mešati da bi se sprečilo lepljenje i kuvati dok se testenina ne pojavi na površini vode.

Uputstvo za sos:

1. Očistite artičoke i stavite ih u posudu sa limunom.
2. U velikom tiganju na srednjoj temperaturi, pecite pančetu na maslinovom ulju, dok ne počne da dobija braon boju. Izvadite je sa strane, pa u isto ulje stavite nežno zgnječene čenove luka (sa ljuskom koja sadrži antioksidanse) i artičoke.
3. Dinstajte ih neko vreme dok ne omekšaju, pokrivene sa poklopcem uz dodavanje malo vode u kojoj su stajale artičoke.
4. Na kraju dodajte pančetu, ostavite da se sve prodinsta još par minuta na nižoj temperaturi, kako bi artičoke primile ukus mesa.
5. Kada je testenina skuvana, iscedite je i dodajte u tiganj sa artičokama i pančetom, na visokoj toplote. Smanjite toplotu i dadajte Pecorino Romano.
6. Začinite solju i biberom, i ukrasite sa nekim svežim začinskim biljem ako želite i služiti odmah.

Recept pripremio Andrea Consoli – Časovi kuvanja u Rimu sa kuvarom Andrea Consoli