Teleći fond – osnova za fine sosove

Kada poslužujete dobar komad mesa, uvek vam je za njega potreban pravi sos. On se može napraviti od sokova iz pečenja koji nastaju tokom pripreme mesa, ili na telećem fondu koji ste prethodno pripremili.

Fond je osnovni ili temeljni sastojak za mnoga jela i sosove, jer je u pitanju tečnost koja sadrži sokove mesa i povrća. Fond je poluproizvod dobijen kuvanjem mesa, povrća, kostiju, a naziva se još i temeljac, jer je temelj – početak svega ostalog. Fond nije samo osnova za sosove, on je i osnova za fine supe.

Za teleće pečenje je, naravno, najbolji teleći fond. Osnovni sastojak i glavni nosilac ukusa su teleće kosti. Vezivno tkivo i mast obezbeđuju želatiniranje tokom hlađenja. Može se dodati razno povrće i pasta od paradajza. Sve mora da bude dobro ispečeno: ovo stvara aromu koja je od odlučujućeg značaja za ukus fonda, kao i za njegovu tipično tamnu boju. Fond se dalje naliva crvenim vinom u kojem se kuva sve što je ostalo na dnu lonca. Meša se drvenom varjačom. Na kraju se „preseca“ ledenom vodom, kako bi sastojci prestali da otpuštaju ukus. Radi poboljšanja ukusa, kasnije se dodaju začini i trave (kao n.p. peršun, ruzmarin, taragon, origano, timijan) i lovorov list, bobice kleke i seme pimenta, i to prema ukusu. Fond se dalje nekoliko sati kuva na niskoj temperaturi. U međuvremenu se povremeno skida masnoća koja pliva na površini. Na kraju se procedi kroz gusto sito i fond je spreman za upotrebu.

Ukoliko se fond ne koristi odmah, može se par dana držati u frižideru u hermetički zatvorenim staklenim bocama, dok ga za duže držanje možete zamrznuti. Takode je praktično napraviti male porcije tako što ćete ga zamrznuti u posudama za led!

Pravljenje telećeg fonda:

Sastojci:

• 2 kg telećih kostiju
• 2,5 l ledene vode
• 500 ml crvenog vina
• 350 g crnog luka
• 50 g celera
• 50 g šargarepe
• 50 g praziluka
• 60 g paste od paradajza
• 1 supena kašika bibera u zrnu
• veza začinskog bilja, s po jednom grančicom ruzmarina, timijana i origana
• so
• suncokretovo ulje

Priprema:

1. Usitnite kosti, stavite ih u pleh i 30 minuta ih blago pecite u rerni na 180°C. Mogu se peći i u tiganju, ali pečenjem u rerni dobijate ujednačenost.
2. Iseckajte celer, crni luk, praziluk i šargarepu na krupne komade.
3. Stavite pečene kosti i iseckano korenasto povrće u veći lonac s malo suncokretovog ulja i dobro ih propržite.
4. Kasnije dodajte i praziluk jer je njemu potrebno manje vremena.
5. Dodajte biber u zrnu i pastu od paradajza i prepržite i njih na kratko.
6. Prelijte sve crvenim vinom i posle kratkog vremena prelijte ledenom vodom.
7. Ostavite da polako vri na slaboj vatri, povremeno skidajući masnoću koja je isplivala.
8. Posle prvog skupljanja masnoće, dodajte vezu začinskog bilja i posle 2 do 3 sata, izvadite krupne sastojke kutlačom.
9. Procedite tečnost kroz gusto sito, ili kuhinjsku krpu i prespite fond u posude.

Pravljenje sosa od fonda:

Sastojci:

• 1 l telećeg fonda
• 250 ml crvenog vina
• 1 kafena kašičica putera
• 2 crna luka
• 1 kafena kašičica smeđeg šećera
• 1 mala veza začinskog bilja po ukusu

Priprema:

1. Sitno iseckajte crni luk  i blago ga izdinstajte na malo putera.
2. Dodajte smeđeg šecera i pustite ga da se karamelizuje.
3. Prelijte crvenim vinom, pustite da proključa i dodajte fond.
4. Dodajte vezu začinskog bilja i ostavite sos da krčka dok se ne zgusne.
5. Najzad, dodajte hladan puter i izlupajte ga.
6. Nakon ceđenja kroz fino sito, sos je spreman za posluženje!