Kupus je omiljeni partner mesu, a najviše se konzumira u Severnoj i Istočnoj Evropi
Crveni kupus se pojavljuje sa kasnom jeseni. Najviše se uzgaja u Nemačkoj, Holandiji, Poljskoj, Rusiji, Francuskoj i Danskoj. Ne podnosi niske temperature, pa se preporučuje da se obere pre prvog mraza. Zahvaljujući antocijaninima kojih ima i u bobičastom voću i u crvenom vinu, kupus ima crvenu boju. Boja kupusa zavisi i od zemljišta, na kiselom zemljištu on dobija crvenkastu boju, dok na baznom zemljištu dobija plavu boju. Od boje kupusa zavisi i način na koji će se pripremati: ako se kupus kuva sa kiselim sastojcima, kao što su sirće, vino, limunov sok ili jabuke, poprimiće jaku, crvenu boju. Ukoliko se kuva sa šećerom ili natrijumom, postaće plav. Listovi crvenog kupusa sadrže veoma malo kalorija i mnogo vlakana.
Razlika između crvenog i belog kupusa nije samo u boji. Crveni kupus je po pravilu manji, čvršći i uglavnom ovalnog oblika. Crveni listovi sadrže više vitamina C, dok je ukus znatno blaži i pomalo slatkast. Ranije sorte se mogu čuvati samo kratko vreme, dok se kasnije sorte crvenog kupusa mogu uspešno održati i par meseci u hladnom i suvom prostoru. Isečeni, a neiskorišćeni kupus, možete umotati providnom folijom i čuvati u frižideru. Crveni kupus može da se zamrzne, sirov, kuvan i blanširan. Crveni kupus ne bi trebalo držati pored paradajza ili jabuka, jer oni otpuštaju gas koji potpomaže sazrevanje.
Kupus je među omiljenim prilozima uz meso, posebno u Severnoj i u Istočnoj Evropi. Zahvaljujući svojoj čvrstini, veoma je pogodan za duga krčkanja. Može se peći, dinstati, ili kuvati na pari; ili poslužiti sirov kao salata. Crveni kupus se tradicionalno kombinuje s crnim lukom, cimetom, karanfilićem, morskim oraščetom, lovorovim listom i komadićima jabuke.
Blagu slatkoću crvenog kupusa možete naglasiti sa suvim šljivama ili brusnicama. A kao kontrast možete da upotrebite kiselinu citrusa, kao što su pomorandža ili kumkvat. U mnogim receptima su mast ili slanina nezamenljiv sastojak koji ide uz crveni kupus. U Aziji crvenom kupusu se dodaju susam, đumbir i korijander. So i biber bi trebalo da se koriste pažljivo, jer kupus tokom kuvanja upija začine. So i biber treba dodavati na kraju pripreme.
Za lakše varenje
Ukoliko se u crveni kupus doda malo kima, biće lakši za varenje.
Seckanje – priprema kupusa za kuvanje
Prvo skinite spoljne listove kupusa. Nakon toga glavicu isecite na polutke, ili na četvrtine i oštrim nožem izvadite koren. Delove glavice iseckajte na tanke rezance, za salatu na posebno tanke rezance, i onda isperite u hladnoj vodi. Za seckanje se može koristiti i seckalica za povrće ili mašina za sečenje. Koju god metodu pripreme crvenog kupusa primenjujete, koristite kuhinjske rukavice, kako bi sprečili da vam antocijanin oboji ruke.
Recept: Crveni kupus sa jabukom
Količina za 6 osoba
Sastojci: 1 glavica crvenog kupusa (oko 1 kg), 250 ml crvenog vina, 150 ml crvenog vinskog sirćeta, 3 jabuke, 3 crna luka,
1 vrećica začina sa lovorovim listom, klekom, biberom, zvezdastim, anisom, cimetom, 4 supene kašike istopljenog putera, so, šećer
Priprema: Isecite glavicu crvenog kupusa na četiri ili šest delova, zavisno od veličine, isecite koren, i nasecite komade na tanke rezance. Isecite crni luk i jabuke na sitne komade. Jako začinite sa sirćetom, solju i šećerom i snažno izmesite. Dodajte začine i ostavite da odleži bar dva sata, ukoliko je moguće preko noći. Iscedite kupus kroz sito i sačuvajte sok. Kupus izdinstajte na puteru. Postepeno dodajte sok i dinstajte kupus u njemu oko 45 minuta, dok ne omekša. Pred služenje, dodajte so, biber i šećer po ukusu. Ukoliko je potrebno, zgusnite tečnost s malo skroba.
