U poslednje vreme, čini se da svako ima posebne potrebe u pogledu ishrane. Alergije na hranu, pre svega na gluten i laktozu do jednostavne ali važne želje da se jede zdravije, utiču na to da se u pripremi hrane često koriste zamenski sastojci.
Alergije na hranu utiču da se sve češće odlučujemo za neprerađeno voće, povrće ili žitarice i proteine jer prerađene namirnice mogu da sadrže dodatne soli, derivate šećera i hemijske aditive. Takođe, prisutan je i trend smanjenog unosa mesa ili odabira isključivo lokalno uzgajanog mesa i ribe.
Prateći te trendove kuvari se vraćaju osnovama i koriste više prirodnih sastojaka umesto unapred industrijski pripremljenih. Razlog je, naravno, vođenje računa o količinama natrijuma i šećera, što je važno za sve konzumente ali pre svega za one sa visokim krvnim pritiskom, problemima sa varenjem i dijabetesom, i kao za preventivnu brigu o deci.
Tako se umesto masti, ulja i putera koriste jabuka, avokado i kokosovo ulje. Od natopljenog i mlevenog indijskog oraha se može napraviti odlična zamena za teške kremove i mleko, sir i čak krem sir, u slatkim i slanim jelima. Kada je u pitanju kuvanje bez mesa koristi se umami povrće kao što su pečurke i karfiol – kao zamena za grilovano meso i odrezak.
Jaja spadaju u jedan od osam najčešćih alergena. Kao zamena za vezivna svojstva jaja u jelima se mogu koristiti čia semenke koje su nekoliko sati bile potopljene u vodi ili semenke lana kao i tapioka ili gustin. Ove smesa se može koristiti umesto umućenih jaja u jelima ili u pudingu i musu. Umesto pesto sosa, koji se pravi sa orašastim plodovima, koriste se mešavine svežeg bilja, belog luka, kiseline i ulja, bez pinjola ili oraha. Mogu se koristi semenke suncokreta kao zamena za orahe i kikiriki.
Stepen ozbiljnosti, kada je u pitanju alergija na gluten, kreće se od dijeta sa niskim unosom ugljenih hidrata do ekstremnih gastrointestinalnih problema, osipa i drugih alergijskih reakcija koje mogu trajati nedeljama i izazvati dugoročnu štetu. Zbog toga sve više kuvara pronalazi način da zameni gluten. Jedan od načina je da se jednostavno eliminišu sve prerađene stvari kao što su začini, gotovi sosovi i prelivi koji sadrže gluten. Čak i mesne prerađevine i sirevi mogu da sadrže gluten i druge alergene.
Kombinacija brašna i maslaca se može zameniti kukuruznim brašnom i vodom, a pire krompir se može koristiti za zgušnjavanje supe. Kao zamena za prezle se koriste kinoa i pirinčane žitarice.
Najvažniji zamenski sastojci:
- Chia ili mleveno seme lana + voda = jaja
- Natopljeni, usitnjeni indijski orah = krem
- Hranljivi kvasac = parmezan
- Nezaslađena jabuka i kokosovo ulje = puter
- Prezrele banane, urme, suve šljive, slatki krompir ili bundeva = rafinirani šećer i tekstura za pečenje
- Avokado = zdravo vezivno sredstvo za museve i kolače
- Celer, pečurke ili citrusi = soli
- Orašasti plodovi i brašna od orašastih plodova = sastojci za pečenje bez glutena
- Kinoa ili pirinčane pahuljice = prezle bez glutena
- Kukuruzni skrob + voda = roux
- Pire krompir = zgušnjivač za supe
