Bujabes je mediteransko jelo koje potiče iz Marseja, sa francuske mediteranske obale. U osnovi, to je gusta čorba od različitih vrsta ribe i povrća. Sličnih jela, koja se prave uglavnom od „riba od kamena“ ima širom sredozemne obale, ali bujabes je ipak drugačiji i jedinstven, pre svega zbog kombinacije sastojaka.
Filip Ćirić, glavni šef restorana Homa, vam predstavlja svoju verziju ovog kultnog jela: U ovo doba godine, omamljujući zraci sunca počinju da me usmeravaju ka Mediteranu. Kako se približava leto, strast i apetiti se pojačavaju. Svake godine pripremam novi jelovnik za predstojeću sezonu i svaki je imao svoju temu. Ove sezone smo u fazonu “mediteranski začin na francuski način”.
I tako se desio Bouillabaisse u Homi, baš u vreme atmosferskih, ali i životnih promena, a u saradnji sa ljudima sa kojima delim svoju gurmansku filozofiju. Ovde njima upućujem jedno veliko: HVALA!
Ovo jelo odmah je našlo put do nepca i srca naših gostiju. Pre par dana gost mi je rekao: “Pa ovo je prvi srpski bujabes koji jedem!” Bujabes je u osnovi narodno jelo, ali koje je uspelo da stigne u mnoge fine restorane širom sveta. Inspirisalo je mnoge kuvare i danas se svrstava među najelegantnija jela.
U zavisnosti od sastojaka koje upotrebimo, može da bude i veoma skup, jer po nekim receptima u bujabes se stavljaju škarpina, kokot, šanpjer, romb, grdobina, jastog, kraba, morski ježevi… ali i druge ribe i plodovi sa stenovitih grebenova, odnosno onih mesta na kojima je more najčistije. Poseban karakter bujabesu daje jedinstvena kombinacija plemenitih mediteranskih začina, pre svega šafran, komorač, seme anisa, ali i mlado povrće i dobar paradajz. Tu je i nezaobilazni ajoli sos sa kajen paprikom i belim lukom.
Dok ovo pišem, sve više sam željan svoje porcije i zato odoh da se prepustim…
Uz Filipov bujabes, somelijer Vuk Štefanović predlaže dva vina:
Sigurna opcija uz ovo jelo, posebno zbog strukture ribe i svežine paradajza je ne previše napadni suvi roze. Rose Sec 2014 vinarije Zvonko Bogdan pravi se od merloa, finog je voćnog karaktera, elegantan, mek i svež. Sa ovakvim uparivanjem nema greške.
U obzir dolazi i punije belo vino, poput šardonea Terasa 2013 vinarije Matalj. Punog tela, raskošnog mirisa zrelog voća, lešnika i tosta i veoma sočno u ustima biće odlična podloga za slasni saft i komade ribe sa ajoli sosom.
Tekst: Filip Ćirić, časopis Vino & Fino
