Kada se čokolada koristi za pripremu slanih jela, to predstavlja povratak njenim korenima. Pre nekoliko hiljada godina Asteci su svoj omiljeni napitak začinjavali ljutim papričicama
Čokolada se pravi od osušenih i fermentisanih zrna koja se beru s drveta kakaovac, theobroma cacao, što znači „hrana bogova“. Stablo raste u tropskim zemljama kao što su Kostarika, Peru, Indonezija, Gana ili Obala slonovače. Posebno cenjene i tražene čokolade prave se od sorti criollo, trinitario i nacional. Čokolada može imati i do 600 različitih ukusa u zavisnosti od sirovina od kojih se pravi, a osnovna podela je na tamnu, mlečnu i belu čokoladu. Veoma je osetljiva, pa se čuva na temperaturi između 12 i 18 stepeni Celzijusa, na suvom mestu i zaštićena od drugih jakih mirisa, koje s lakoćom upija. Ukoliko je previše toplo ili pak previše hladno, ukus i izgled čokolade će pretrpeti promene koje joj u velikoj meri smanjuju kvalitet. Na previsokoj temperaturi kakao puter se izdvaja iz čokoladne smese i čokolada dobija ružnu sivu boju. Kao namirnica predstavlja vredan izvor energije.
Nutritivna blaga čokolade
Uz kakao smesu, osnovni sastojci svih čokolada su kakao puter, šećer, aroma vanile i emulgator lecitin, čiji je zadatak povezivanje svih sastojaka. Čokolada je izuzetno bogata fosforom i magnezijumom, a sadrži i veće količine gvožđa, cinka i kalijuma.
U sto grama kvalitetne čiste čokolade s visokim procentom kakaoa ima
- 400 miligrama kalijuma
- 300 miligrama magnezijuma
- 280 miligrama fosfora
- 100 miligrama kalcijuma
- 12 miligrama natrijuma
- tri miligrama gvožđa
- 500 miligrama teobromin
- 68 grama kofeina
- 54 grama ugljenih hidrata
- 30 grama masti
- devet grama dijetalnih vlakana
- šest grama belančevina.
Čokolada sadrži i folnu kiselinu, beta karoten, lecitin, kao i vitamine B1, B2, B5, B6, E i PP.
Zanimljivo je da u zavisnosti od vrste čokolade, to jest od procenta kakaoa i ostalih dodataka, mlečna čokolada sadrži više kalcijuma, dok čokolada s lešnicima ili bademima ima više vitamina E.
Kuvajte s čokoladom
Začini koji se dobro slažu sa čokoladom su anis, cimet, muskatni orah, karanfilić, kim, vanila, nana, đumbir, biber i ljuta papričica, a u novije vreme se kombinuje s biberom, đumbirom, vasabijem, tartufima, finim solima… Gastronomski istraživači otkrivaju harmonije novih ukusa koje stvaraju kombinacijom kakaoa i intenzivnih začina.
Tamna čokolada poboljšava jela i namirnice podjednako snažnog ukusa, kao što su jela od divljači ili crveno meso, recimo, govedina. Mlečna i bela čokolada češće se koriste sa živinom, ribom i plodovima mora. Kombinacije čokolade i začina obogaćuju razna jela, od supa i preliva za salatu, do mesa i ribe, testenina i palente, peciva i variva. Zato se ne ustručavajte, slobodno kuvajte s čokoladom.
- Tamna čokolada ima posebno visok sadržaj kakaoa
- Poluslatka čokolada ima oko 55 odsto, a gorka čokolada između 70, pa i više od 90 odsto sadržaja kakaoa. Ova poslednja vrsta je posebno dobra za kombinovanje sa ljutim začinima.
- Mlečna čokolada s velikim udelom mleka u prahu i šećera ima samo 22 do 49 odsto sadržaja kakaoa. Ona je znatno mekša i slađa od tamne čokolade.
- Bela čokolada uopšte ne sadrži kakao. Pravi se od bar 20 odsto kakao putera, od mlečnih masti i šećera.
Tekst: Branka Gajić
