Jagnjetina je meso koje dolazi od životinje koja nije starija od 12 meseci – pa je zato meso mekano i blago.
Ukus mesa određuje vrsta jagnjeta, način ishrane i životni prostor i klima u kojoj je uzgajano. Jagnjeće meso je mekano i aromatičnije je u odnosu na druge vrste mesa. A što je mlađa životinja, to je boja mesa svetlija i posnija. Najboljeg je ukusa kada je svetlo roze boje, pa zato ne treba da se ispeče u potpunosti, što i samu pripremu čini bržom.
Jagnjetina je cenjena u kuhinjama širom sveta: Grčka, Turska, Severna Afrika, Jordan, Pakistan, Australija – gde je jagnjeći but nacionalno jelo. Način začinjavanja je veoma važan, kako bi se istakao, a ne zamaskirao specifičan ukus jagnjetine. U Mediteranu se koriste začini kao što su ruzmarin, majčina dušica, a orijentalan začini su seme korijandera i kima, ili kari u Indiji.
Od delova jagnjeta, najčešće se koriste but, plećka, vrat, kare, bubrežnjak i prsa. Za brzu pripremu se koriste kotleti i šnicle, a za sporije kuvanje – but, rameni deo, vrat… Jagnjetina može da bude i mlevena, i najčešće se koristi u pitama, ili kao pljeskavica, ćevapi… Jeftiniji delovi su iznutrice kao što su bubrezi, jetra, srce i brizle, koji se brzo spremaju i veoma su hranljivi.
Kada se bira jagnjetina, trebalo bi obratiti pažnju na čvrstinu i teksturu, najbolje je čvrsto i vlažno meso – baršunaste teksture. Ukoliko je na mesu masnoća, ona bi trebalo da bude bele boje.
Meso bi trebalo da se izvadi iz frižidera najmanje 30 minuta pre pripreme. Kada se dostigne temperatura unutrašnjosti mesa od 55 to 60 stepeni, meso je gotovo, ali i dalje roze boje i sočno.
U frižideru bi jagnjetina trebalo da se čuva u posudi koja može da skupi sokove, na poslednoj polici.
