Krompir – prženi krompirići, rosti i pire

Krompir je u celom svetu jedna od najvažnijih osnovnih namirnica!

Postoji nekoliko hiljada sorti, veliki i mali krompir, duguljasti i okrugli, sa smeđom, ružičastom ili čak i plavom korom. Sam plod je uglavnom žute boje, međutim i njegova boja može veoma da varira, sve do izuzetnog plavo-ljubičastog krompira sorte Vitelotte poreklom iz Francuske, koji je osoben i po svom orašastom ukusu.

TIPOVI KROMPIRA
Za upotrebu u kuhinji, mnogo važnija podela krompira od one koja se odnosi na njegov izgled je ona koja se odnosi na karakteristike kuvanja. Najvažnija stavka je sadržaj skroba, što više skroba sadrži krompir, to je suvlji i brašnjaviji. Sorte s manjim sadržajem skroba su vlažnije i teže se seku. Upravo se na osnovu toga razlikuju tri snovna tipa krompira. Što se samog sadržaja skroba u krompiru tiče, vrlo je bitno kada se u toku godiine nešto sprema od krompira tj. koliko protekne od skupljanja, jer se aktiviraju enzimi u krompiru koji taj skrob pretvaraju u šećer pa samim tim utiču na ukus. Ovo je vrlo bitno da bi pomfrit ispao hrskav.

1. Masne sorte ostaju čitave tokom kuvanja i zadržavaju čvrstoću. Posebno su dobre za salate, prženje, čak i za krompir u košuljici. Sadržaj skroba je oko 14%.
2. Masnije sorte su najuniverzalnije. One su blago brašnjave i imaju glatku teksturu, ali ostaju cele nakon kuvanja, te su prigodne za većinu načina pripreme. Posebno su dobre za kuvanje (pogotovo kad nakon kuvanja krompir treba da upije sos ili sok od pečenja), za gratiniranje, pečenje ili rostije. Sadržaj skroba je oko 15%.
3. Brašnjave sorte veoma omekšaju tokom kuvanja, a kora im često pukne. Oni su najpogodniji za pripremu jela kod kojih je veoma važan vezivni kvalitet skroba, kao što su supe, pirei, kroketi, knedle ili njoke. Sadržaj skroba: 16,5%.

Neki od najpopularnijih recepata

Prženi krompirići se mogu pripremiti od sirovog ili od blanširanog krompira (masne sorte, sa ili bez kore) koji se iseku i prže dok ne budu hrskavi.

• Krompir je bitno iseći na jednake komade kako bi se svi komadi ravnomerno ispekli i upili ukuse prženja
• Tiganj dobro zagrejati, kako krompirići ne bi upili previše masnoće.
• Nemojte pržiti previše krompirića u jednoj turi
• Krompiriće pržite na srednjoj temperaturi i nemojte pokrivati tiganj, jer će inače krompir postati gnjecav, umesto hrskav.
• Nemojte previše okretati krompire, i ukoliko je moguće, nemojte ga okretati pomoću lopatice, već ga prevrnite zabacivanjem tiganja.
• Crni luk, začinsko bilje i začini se dodaju tek na kraju prženja.

Rosti je švajcarski specijalitet od krompira. Za pripremu se koriste masne sorte krompira, a rosti se uglavnom pravi od krompira koji je prethodno skuvan neoljušten (mada može da se koristi i sirov krompir, ali spremanje onda traje duže). Krompir se izrenda, na sitne, ili na krupne rezance. Ova masa se začini, umesi u male pljeskavice i prži s obe strane u tiganju na ulju ili masti dok ne porumeni. Skrob je jedino vezivo mase za rosti.

• Krompir rendajte na krupnijoj strani rendeta
• izrendati svež krompir koji se zatim usoli krupnom morskom soli, tako se osmosom izvlači deo vode iz krompira, a nakon toga sa dobro ocedi i formira tj. prži
• Stavite dovoljno putera u tiganj za prženje. Umesto putera može i svinjska mast.
• Ne okrećite rosti dok s donje strane ne bude rumen i skroz hrskav.
• Pažljivo okrenite rosti.
• Prženi rosti se može zapeći sa sirom, ili se u masu mogu umešati trake povrća kao što su tikvice, ili šargarepa.

Pireje posebno fin i kremasti specijalitet od krompira. Za pripremu ovog jela treba koristiti brašnjav krompir koji se kuva oljušten ili neoljušten dok ne omekša. Krompir koji je kuvan s ljuskom treba oljuštiti dok je vruć i onda zgnječiti ili propasirati.

• Gnječenje ili pasiranje se radi ručno, ne mašinom. Mikseri i blenderi nisu dobri za pravljenje krompir pirea, jer izdvoje skrob, od čega pire postaje lepljiv.
• Da pire bude kremast, tokom gnječenja se u krompir dodaje mešavina putera i mleka, koja treba da bude topla. Mleko ne sme biti vrelo, jer će se pire ugrudvati.
• Ukoliko želite da vam pire bude posebno fin, nakon pasiranja ga propustite kroz sito.
• Pre posluženja pire se može još jednom ulupati kako bi bio još lakši i vazdušastiji.
• Osnovni začini za pire su so, malo bibera i sveže mleven muskatni orah.
• Može se dodati i začinsko bilje, začini, vasabi, sušeni paradajz, ili pasirano povrće kao na primer šargarepa, grašak, celer ili domaći kesten.

Da li ste znali?

• Krompir sadrži veoma malo masti i ima smo 75 kalorija (300 kJ) na 100g. Krompir se pretvori u kalorijsku bombu kada se jede s masnim prelivima ili sosom, ili kada se priprema u velikoj količini ulja ili masti, kao čips na primer.
• Krompire oljuštite što je tanje moguće, koristite ljuštilicu za krompir, jer se hranjljivi sastojci nalaze odmah ispod kore.