Namirnice kao prirodna apoteka! Ima puno namirnica biljnog porekla koje imaju blagotvoran uticaj na naše zdravlje, ali kupus je svakako šampion.
Svež ili ukišeljen, beli, crven ili kineski – svaki je dobar, pogotovo u jesenjoj i zimskoj sezoni kad drugo voće i povrće počinje da ponestaje na pijacama. Uostalom, zlatno pravilo ishrane glasi: jedi ono što raste u podneblju gde živiš i u godišnjem dobu kada prirodno dospeva za upotrebu. Sezona kupusa je upravo u toku…
Kažu da je naš narod opstao zahvaljujući kupusu, krompiru i žitaricama. Sve tri namirnice su ‘’zimske’’, budući da ili sada doživljavaju svoje prirodno zrenje ili su obrađene tako da ishrani pogoduju ponajviše u ovom trenutku. Kupus se jede i svež i ukišeljen, u oba slučaja i kuvan, pa je obim njegovog blagotvornog uticaja na zdravlje (prava prirodna apoteka), umeće kuvanja (jede se na mnogo načina) i džep potrošača (jevtin je) – nemerljiv. Kupus je lep i kao ukrasna biljka u saksiji, a po bogatstvu kvalitetnih i korisnih sastojaka može da konkuriše mnogo skupljem južnom voću.
Spada u familiju krstašica (kupusnjača) u kojoj su još i brokoli, karfiol, raštan, kelj, prokelj i keleraba. Nastao od divljeg kupusa, Brassica oledracea je dugogodišnja kultivisana zeljasta biljka, veoma važna u ljudskoj ishrani. Ono što najviše krasi ovo povrće je visoka biološka i niska kalorijska vrednost (24 kcal/100 gr). Sadrži preko 90 odsto vode, zanemarljivu količinu masti, nešto malo belančevina i ugljenih hidrata i 2,3 odsto biljnih vlakana. No, važnije je da ima dosta vitamina C (dovoljna jedna šolja seckanog svežeg kupusa da se zadovolje dnevne potrebe za ovim vitaminom) i beta-karotena (provitamin vitamina A), kao i mineralnih materija: kalijuma, gvožđa, magnezijuma, sumpora i bakra. Zbog malih količina natrijuma i dobrog odnosa između kalcijuma i fosfora, odlična je iskoristljivost kalcijuma u organizmu.
Sa stanovišta lekovitosti, dejstvo kupusa je sveobuhvatno, bilo da je svež, bilo da je kuvan, bilo da je ukišeljen. Naučno je dokazano da se svežim sokom od kupusa leče čir na želucu i dvanaestopalačnom crevu, kao i upala creva. Celuloza iz kupusa poboljšava varenje, povoljno deluje na zaceljivanje rana i opekotina, oteklina, uboja i gihta, zapaljenske procese i gojaznost, a preventivno pomaže i kod prehlada i kašlja. Najlekovitiji su svež i kiseo kupus, ali presni, nekuvani.
U lekovite svrhe, kupus se koristi kao sveže ceđeni sok, obloga za spoljašnju upotrebu (od specijalno pripremljenih listova), sveže naseckan, kuvan kao čorba, ukišeljen svež i kuvan…
Naučna istraživanja potvrđuju da fitohemikalije iz kupusa deluju protiv pojave raka i uopšte poboljšavaju odbrambene mehanizme u organizmu. Da bi se sprečio gubitak korisnih sastojaka prilikom kuvanja, kupus treba staviti u vruću a ne u hladnu vodu.
Pobrajanje svih korisnih svojstava kupusa, ali i gastronomskih specijaliteta koji se od njega pripremaju, moglo bi da potraje: čorbast kupus s mesom, svadbarski kupus, sarma od slatkog i kiselog kupusa, podvarak, flekice s kupusom, varivo od kupusa, ribanac…, salata od svežeg ili kiselog kupusa…
Kupus kišeljenjem dobija na biološkoj vrednosti zbog korisnih bakterija koje se u njemu razvijaju fermentacijom.
Slovenski narodi veoma su ponosni na činjenicu da su kišeljenje kupusa izmislili upravo njihovi preci, ali i u mnogim drugim narodima kupus je omiljena namirnica, na primer u Rusiji, Kini, Nemačkoj, Austriji…
Kišeljenje kupusa je jednostavan postupak: na čvrstim glavicama srednje veličine uklone se spoljašnji listovi, koren zaseče unakrst ili izdubi, glavicama napuni bure ili kaca i naspe zasoljenom vodom (neki kažu 1 kg soli na 50 l vode, drugi 3 kg soli na 100 litara vode). So mora dobro da se razmuti u vodi pre nego što se sipa u bure. U zavisnosti od spoljašnje temperature, kupus bi trebalo da se ukiseli najdalje za mesec dana.
