Maslinovo ulje se proizvodi više od 6000 godina, a danas se razlikuje 2000 sorti koje nose karakteristike različitih teritorija, a čak 600 potiče iz Italije.
U okviru Nedelje italijanske kuhinje, u Beogradu je gostovao Mauro Amelio, italijanski stručnjak iz Nacionalnog udruženja degustatora maslinovog ulja i prve škole na svetu za degustaciju maslinovog ulja.
Italija je posle Španije, najveći svetski proizvođač maslinovog ulja, i direktno je uticala da ovaj proizvod postane jedan od simbola popularne “mediteranske ishrane“. Mediteransku ishranu je posle Drugog svetskog rata proučavao američki fiziolog Ansel Kiz, prateći navike u ishrani seljaka sa juga Italije i ukazao na njene značajne pozitivne efekte na zdravlje.
Imajući u vidu da je Italija najveći dobavljač maslinovog ulja u Srbiji, i da poslednji podaci pokazaju da upotreba maslinovog ulja raste u Srbiji, gospodin Amelio je podelio par saveta kako odabrati kvalitetno ulje.
Na kvalitet ulja utiče mnogo faktora – pre svega kvalitet samog ploda, vremenski uslovi, način obrade, čuvanje i transport. O različitim kategorijama ulja smo pisali ovde.
Ukoliko maslinovo ulje stoji na radnoj površini u kuhinji, iz velike flaše prebaciti ulje u manju flašu, a ostatak držati na mračnom i hladnom mestu
Kako kupci mogu da prepoznaju dobro maslinovo ulje?
Ukusi su individualni kao i svrha za šta se ulje koristi. Teško je doneti odluku pre kupovine jer najčešće ne možemo da degustiramo ulje pre nego što se odlučimo. Ono na šta svakako treba da se obrati pažnja su potencijalni nedostaci, da li je ulje užeglo, da li je povuklo neke neprijatne mirise – a sve usled lošeg procesa proizvodnje (prljavih muljača, loših plodava itd.). Jedna od zabluda jeste cena, niska cena jeste pokazatelj i niskog kvaliteta – a preterano visoka cena ne mora da bude garancija visokog kvaliteta. Moja preporuka bi bila da se izbegavaju ona maslinova ulja koja su baš jeftina, a u srednjoj kategoriji se može naći kvalitetno ulje po ukusu kupca.
Ustaljeno je mišljenje da se na maslinovom ulju ne prži, da li je to tačno?
Kao svako masno telo maslinovo ulje takođe ne trpi zagrevanje. Naravno u zavisnosti od svrhe korišćenja postoje razlike. Maslinovo ulje za razliku od drugih vrsta ulja, pa čak i od zrnevlja, bolje podnosi visoke temperature, upravo zbog svojih antioksidantivnih svojstava. Treba naravno izbegavati previsoke temperature, koje ta svojstva uništavaju.
- Moj savet bi bio da ubacite listić žalfije kako vam ulje ne bi pregorelo.
- I preporuka je da se maslinove ulje nikada dva puta ne koristi za termičku obradu namirnica.
- Takođe se za prženje ne preporučuju devičanska i ekstra devičanska, hladna ceđena ulja – već obično maslinovo ulje koje može da izdrži i 180 stepeni
Vaše omiljeno ulje?
Srednjeg intenziteta, ali opet sve zavisi od jela za koje se maslinovo ulje koristi. Uz ribu maslinova ulja blažeg ukusa, uz čorbu ili pasulj neko intenzivnijeg ukusa.
Predavanje je organizovala ICE Agencija – kancelarija u Beogradu u okviru Nedelje italijanske kuhinje u svetu.
