Mus je desert bez kojeg bi bilo teško zamisliti moderno poslastičarstvo, jer je jedna od najpoznatijih penastih poslastica.
Kada su kuvari francuskog plemstva u 18. veku otkrili da se jaja mogu ulupati u penu, penaste kreacije su postale izuzetno moderne u visokom društvu. Mus je pravljen od skoro svega – ribe, mesa, pa čak i povrća. Slatke verzije su se pojavile tek kasnije.
Princip za pripremu musa je uvek isti:
- vrlo fino pasirani sastojci se mešaju sa ulupanom slatkom pavlakom, želatinom i/ili snegom od belanaca, a zatim hlade.
- Mus dobija svoju nežnu konzistenciju od vazdušnih mehurića koji se vezuju u slatku pavlaku ili belanca dok se mute.
- U nekim vrstama musa, želatin služi kao sredstvo za vezivanje kojim se obezbeđuje željena čvrstoća i zadržavanje mehurića vazduha u peni, a Agar se može upotrebiti kao vegetarijanska alternativa za želatin.
- U zavisnosti od recepta i načina pripreme, mus može da bude lagan i vazdušast ili nešto gušći i kremastiji. Ono po čemu se razlikuje od tečnih kremova jeste da se može servirati na tanjiru, a ređe varijante se mogu služiti u čaši.
- Pokreti ruke igraju važnu ulogu prilikom pripreme musa. Važno je blago spajati sve sastojke, kako se ne bi izgubila vazdušasta struktura.
- Žumance se muti sa šećerom na pari sve dok ne postane kremasto – da bi pena postala izuzetno čvrsta
- Voda ne sme biti previše vruća jer će u suprotnom smesa od jaja formirati grudvice.
- Kuvanje na pari se takođe koristi za topljenje čokolade.
- Belanca se lupaju sa šećerom u čvrstu penu u posudi (bez masnoća!).
- Slatka pavlaka za mus se može ulupati žicom za mućenje ili mikserom. Pavlaka sa sadržajem masnoće od 36 procenata je idealna za postizanje vazdušaste i čvrste pene.
- Pažljivo mutite: za nežni mus, i belance i slatka pavlaka se moraju lupati sve dok ne postanu fino kremasti,ali ne potpuno čvrsti. Ukoliko su suviše čvrsti, neće se ravnomerno pomešati sa ostalim sastojcima.
- Pažljivim rukovanjem lopaticom, ulupano belance i slatka pavlaka se umešaju u ostale sastojke. Previše jakim mešanjem bi se razbili mehurići vazduha.
- Konačno, mus se hladi – u velikoj posudi ili već podeljen u porcije u malim čašama ili malim posudama. One moraju biti pokrivene folijom, tako da mus ne upije arome drugih namirnica.
- Drugi metod za ubrizgavanje vazduha u mus jeste upotrebom boce za šlag. Mešavina pasiranog voća, omekšanog želatina, šećera i pavlake u tečnom stanju se stavlja u bocu i dobro ohladi.
- Da biste dobili lepe oblike jednake veličine, kašiku prvo umočite u toplu vodu.
