Od prepelice do patke i ćurke: meso sa grudi je najtraženije za pripremu, zbog svojih kvaliteta i različite primene u receptima.
Ovo meso je veoma posno, masnoća je u proseku samo 2 do 2.5 procennta. Međutim, to takođe zahteva pažljivo priprema, ne sme ni predugo ni na previsokoj temperaturi da se kuva, inače meso postaje suvo i žilavo.
Prepelica
Prepelica je najmanja od svih divljih ptica: evropska prepelica raste do visine od oko 18 cm, a japanska do visine od samo 15 cm. Prepilicu su počeli da uzgajaju još u srednjem veku – ali tada kao pticu pevačicu, a tek početkom 20 veka su ljudi počeli da je koriste u gastronomiji zbog ukusnog mesa.
Grudi prepelice imaju jednu biološku osobinu koja je posebno zanimljiva za gastronomiju: od svih uzgajanih ptica, prepelica ima najveći odnos grudi u poređenju sa telesnom težinom, čak 40% celokupne težine. Meso ima orašast ukus i uglavnom se prži, roštilja ili priprema na pari. Odlično se slaže sa pečurkama, smokvama, jabukama i slaninom.
Inače, prepelice su jedine ptice selice među divljim pticama: u jesen migriraju iz Evrope u Severnu Afriku; japanska prepelica zimu provodi u Južnoj Kini.
Patka
Grudi mošusne/ japanske patke su posebno velike i mogu težiti čak i 400 grama. Inače 200 do 250 grama su uobičajene gramaže, a grudi muške patke su uvek teže.
Meso se uglavnom prži sa kožom; ako je koža premazana medom, ukus mesa se još više istakne. Koža se unakrsno iseče pre prženja kako bi se osiguralo da se meso ne deformiše u dodiru sa toplotom, i da se koža ne smanji.
Mošusna patka je posebno popularna zbog veličine, što doprinosti i većoj količine mesa na grudima, sa manjim procentom masti.
Ćurka
Asteci su uzgajali ćurke kao kućne ljubimce; ptice su došle u Evropu sa Kristoforom Kolumbom i pored piletina, je sorta živine koja se najviše koristi u kuvanju. Najčešće se koristi meso sa grudi bez kože – ćureća prsa. File se sastoji od velikog mišić sa manjim mišićem. Kroz sredinu filea prolazi tetiva, koja se iseca pre pripreme. Ćureće grudi se peku cele kao šnicla, ili isečene na kockice ili fine trake.
