Špargla je popularna još od antičkih vremena, a nazivaju je i „kraljicom povrća“. Prisutna je u kulinarstvu više od 4.000 godina, a prvi put ju je pomenuo Hipokrat zbog njene zdravstvene uloge. Danas je popularna zbog svojih niskokaloričnih vrednosti.
Ukusi špargle se razlikuju od zemlje do zemlje: zelena špargla se najviše koristi u jugoistočnoj Evropi, Engleskoj, Francuskoj, Americi i Aziji, a bela špargla u istočnoj Evropi, Nemačkoj, Holandiji i Belgiji.
Špargla je višegodišnja zeljasta biljka koja ostaje u zemlji 13 do 15 godina i seče se tek treće godine od sađenja. Špargla se sastoji od čak 90 posto vode, a potiče iz Istočne Evrope, Male i Centrale Azije. Uzgaja se u umerenoj i toploj klimi, a potrebno joj je rastresito, peskovito zemljište i dovoljno toplote i vlage. U optimalnim uslovima špargla može da naraste i do 7 centimetara na dan.
Bela špargla je otkrivena u 19-om veku. Raste u lejama pokrivena zemljom, a bere se čim se zemlja iznad špargle izdigne i pre nego što dođe u kontakt sa sunčevom svetlošću. Zbog toga ne može da formira hlorofil i ostaje bela. Izuzetno je blaga.
Zelena špargla je vrlo mekana, izuzetno aromatična, karakterističnog ukusa i bogata vitaminima. Uzgaja se bez leja i raste nad zemljom, a bere se kada dostigne visinu od 20 do 25 centimetara. Njeni vrhovi su često tanji nego kod bele špargle.
Čuvanje, svežina, čišćenje i kuvanje
- Špargla može jako brzo da izgubi ukus i mekoću, zbog tankog omotača voda koja se nalazi u špargli može vrlo brzo da ispari.
- Špargla se najbolje čuva kada se umota u vlažnu krpu, stavi u plastičnu kesu i drži u frižideru.
- Ukoliko su izdanci špargle čvrsti, puni vlage i škripe kada se trljaju jedan o drugi, špargla je sveža.
- Izdanci špargle razvijaju svoj karakteristični ukus kada se podvrgnu toploti, kada se obare, isprže ili griluju.
- Bela špargla se pažljivo guli od vrha ka korenu, pošto njena kora ostaje tvrda i kada se obari.
- Kod zelene špargle se guli samo donja trećina izdanka.
- Kod obe vrste se pre kuvanja odseca oko jedan do dva santimetra od donjeg kraja izdanka.
- Dužina kuvanja zavisi od debljine izdanaka,
- Ukoliko će se obe vrste bariti ili pržiti zajedno, bela špargla se prva stavlja u šerpu ili tiganj, a posle nekoliko minuta se dodaje i zelena špargla.
- U proseku beloj špargli je potrebno oko 10 do 20 minuta da se skuva, a zelenoj od 5 do 15 minuta.
Pribor za jelo koji je izrađen od srebra ili nerđajućeg čelika potamni u kontaktu sa šparglom. Uzrok ovome je reakcija do koje dolazi prilikom dodira metala sa sumpornim jedinjenjima koja se nalaze u špargli. Upravo ovo je razlog zašto su izdanci špargle ranije konzumirani prstima. Sečenje izdanaka špargle se smatralo neprefinjenim.
