Iako je brašno prema definiciji proizvod koji se dobija mlevenjem semena žitarica, danas se ono proizvodi i od biljaka koje ne pripadaju toj velikoj porodici
Moderna tehnologija obrade žitarica dovela je do toga da brašno, kao finalni industrijski proizvod, ostaje nutritivno bezvredno. Iz potrebe da se nešto preduzme i da se na trpeze vrate izvorne vrednosti žitarica, poslednjih godina se u ishrani koriste nerafinisana brašna, ona sa mekinjama i klicama u kojima se nalaze vlakna, vitamini i minerali. Pored poznatih žitarica, sve je popularnija gotovo zaboravljena spelta.
Speltino brašno
Devet milenijuma stara žitarica Triticum spelta, poreklom iz južne Azije, spelta je po izgledu slična pšenici, pa je zovu i prapšenica, iako joj je spoljašnji omotač zrna znatno tvrđi.
Pretpostavlja se da je upravo tvrdoća zrna bila razlog da ova žitarica polako ode u zaborav. Smatra se da za njen opstanak zahvalnost dugujemo tome što je bila nezamenljiva u ishrani punokrvnih, rasnih konja.
Zbog toga i nije bez osnova spekulacija prema kojoj su uzgajivači rasnih grla pre svih uočili značaj ove žitarice u ishrani. Za ponovni izlazak na prehrambenu scenu zaslužna su i istraživanja kojima je dokazano da mnogi ljudi koji su alergični na pšenicu nisu alergični na speltu. Ovo ne treba mešati sa alergijom na gluten jer ga i spelta sadrži, iako u manjoj količini.
Mlevenjem spelte dobija se brašno sličnog sastava kao obično pšenično brašno, ali s većim sadržajem dijetalnih vlakana i proteina. Brašno od spelte ima pomalo orašast i slatkast ukus, sličan onom koje ima integralno pšenično brašno, zbog čega su proizvodi od ovog brašna punijeg ukusa. Od njega se proizvode testenine, hleb, kao i različite vrste keksa i pekarskih proizvoda.
Speltino brašno se lakše vari i ima nešto više proteina i manje kalorija nego pšenično. Kako se brže rastvara u vodi, pri mešenju se dodaje manja količina vode. Zbog krhkosti glutena u ovom brašnu testo ne treba dugo mesiti jer preteranim mešenjem testo postaje trošno.
Brašno od spelte sadrži širok spektar hranljivih materija i predstavlja dobar izvor vitamina B2, mangana, niacina, bakra, fosfora, proteina i vlakana. Na duži rok čuva se u frižideru, a u hermetički zatvorenoj posudi na hladnom i tamnom mestu ako će se potrošiti u roku od desetak dana.
Mana koja postaje prednost
Kako spelta ima mnogo tvrđi spoljni omotač od pšenice, tokom mlevenja se štiti zrno, uz očuvanje hranljivih materija i ukusa. Čvrst omotač je i prirodna zaštita zrna od štetočina, pa se spelta, za razliku od drugih žitarica, lakše gaji bez primene insekticida i pesticida.
Tekst: Branka Gajić
