Sporo kuvanje na niskim temperaturama stvara nežnu mekoću mesa.
Velika prednost ove metode je ravnomerno raspoređivanje temperature u mesu. Nema velike razlike između spoljne temperature i temperature mesa u sredini, tako da je meso pečeno iznutra iako se nije spolja osušilo. Kod ove metode pripreme, meso se prethodno proprži, a onda se dugo peče u rerni koja je zagrejana na 80°C. Meso u sredini dostiže temperaturu između 55 i 70°C. Proces može i da se obrne, odnosno da se prvo meso lagano peče u rerni, a da se na kraju zapeče na grilu, kako bi dobilo smeđu koricu. Sokovi su divno raspoređeni po celom komadu tokom pečenja, a ne izgube se do kraja obrade. Upravo stoga nije potrebno ostaviti meso da „se odmori“ nakon što se izvadi iz pećnice. Kod ove metode takođe nije potrebno meso pokrivati niti prelivati. Ono se polako peče, dok vi možete da radite druge stvari i imate dovoljno vremena da pripremite, na primer, prilog za pečenje.
S ovom metodom pripreme, zahvaljujući niskim temepraturama, nije potrebno pridržavati se vremena pripreme u minut, ali je potrebno pridržavati se temperature. Zato je neophodan toplomer za rernu, kako bi se proverilo da li je temperatura na stalnih 80°C. Temperatura mesa u sredini se može izmeriti toplomerom za meso, pred kraj pečenja. Teleće pečenje od oko 1 kg se na 80°C peče između 3 i 3,5 sati.
Šta se dešava pri pečenju na niskoj temperaturi?
- Na temperaturama od preko 50°C, proteini iz mesa koagulišu i otpuštaju tečnost. Na veoma visokim temperaturama bi sva voda iscurila, meso bi se isušilo i postalo tvrdo i žilavo – pečenje na nižoj temperaturi upravo to sprečava.
- Na temperaturi višoj od nešto ispod 70°C kolagen iz vezivnih tkiva (koji čini meso tvrdim) se pretvara u želatin. Zahvaljujući dugom pečenju na umerenoj temperaturi, kolagen se postepeno razgradi u želatin. Rezultat je mek komad mesa koji se u ustima topi kao puter.
Metoda sporog pečenja odgovara svim vrstama mesa – od teletine i junetine, preko svinjetine i jagnjetine, do divljači i peradi. Čak i riba postane divno mekana i sočna nakon ovakve pripreme. Međutim, za ribu se pećnica greje na 100°C, kako bi se sprečila koagulacija ribljeg proteina.
Napomena za rernu: za pečenje na niskoj temperaturi se koristi električna rerna i uključuje se i gornji i donji grejač. Cirkulacija vazduha se ne koristi jer isušuje meso.
Bez obzira na to da li je punjen, dinstano ili pečen na niskoj temperaturi, dobar komad telećeg pečenja uvek traži ukusan preliv. Najbolja osnova za to je domaći fond.
Unapred zagrejte tanjire: Pošto kod ovakve pripreme meso nije vrelo, najbolje je poslužiti ga na prethodno ugrejanim tanjirima.
Važno:
80 °C temperatura u rerni
55-70 °C temperatura mesa u sredini
