Kako je neko duhovito primetio, roštiljanje jeste umeće, ali nije nuklearna fizika.
Zahvaljujući razvoju čitave industrije koja na tržištu nudi aparate za ovaj tako rasprostranjeni način pripremanja hrane, roštiljanje je postalo lakše, čistije i dostupnije kako profesionalcima, tako i svima onima koji u tom ritualu uživaju. Za ove potonje dovoljan je i gril-tiganj.
Vatra
Da bi kombinacija dima, mesnih sokova, masnoća i začina dostigla onaj savršeni ukus, evo jednostavnog podsetnika .
Počnimo klasikom – vatrom. Može se raspaliti od drveta, najbolje bukovog ili grabovog. Nikada se ne koriste četinari, zbog aromatičnih smola, niti drvo masline, koje je previše kalorično, pa se temperatura teško kontroliše. U vinskim regionima često se koriste grančice loze. Iako drvo daje roštilju posebnu aromu, ugalj je lakši za korišćenje i najčešće se i koristi. Žar je dobar kada ispod sloja pepela ravnomerno isijava. Na takvom žaru se peče sporije, ali je mnogima krajnji rezultat draži od kratkotrajnog pečenja na vrlo visokoj temperaturi kakvu daju savremeni roštilji.
Ništa bez svežih namirnica, oko toga nema spora. Bilo da koristite meso, povrće ili voće, svežina je ključ dobrog ukusa.
Meso
Užarenim pločama dominira meso. Znalci roštiljanja se nikad u potpunosti neće složiti oko izbora prave vrste mesa, a opšte je poznato da nema te vrste mesa koja se ne može pripremati na roštilju. Uz različite mlevene mešavine za ćevapčiće, pljeskavice ili hamburgere, ravnopravno se pripremaju komadi od svinjskog i junećeg mesa i iznutrice, a piletina je postala inspiracija pravim gurmanima, koji uživaju u pilećim krilcima, mini-batacima ili lagano grilovanom belom mesu. Ne treba ni pominjati da će biftek sa žara biti vrhunski, a naročito ako ga obložite šnitom pančete. Svinjetina je prošarana masnoćom, pa ostaje mekana i sočna nakon pečenja. Ne treba zaboraviti jednako slasnu ribu, za koju važi pravilo da je u toku pečenja treba samo jednom okrenuti, i to u trenutku kad se odlepi od rešetke. Pravi majstori ne prave problem oko izbora mesa jer, kako kažu, od svakog komada može da se napravi gurmansko poetsko veče.
Zlatno pravilo roštiljanja kaže da meso na grilu nikada ne sme da bude suvo, pa pri ruci uvek treba imati četkicu ili grančicu ruzmarina namočenu u masnoću. Ulje zatvara meso, zaustavlja gubitak vlage, što pojačava dinamiku kretanja sokova unutar mesa. A upravo u tom kretanju sokova leži tajna dobrog roštilja.
Mariniranje je važan preduslov da iz mesa, ribe ili morskih plodova izvučete ono najlepše. Za mariniranje se najčešće upotrebljava ulje, beli luk, so, biber, mlevena začinska paprika, te začinsko bilje poput ruzmarina i bosiljka. Mariniranje mesa je najbolji način da se spreči nastanak kancerogenih materija, poznatijih kao HCA (heterociklički amini). Naime, do stvaranja tih štetnih sastojaka dolazi prilikom reakcije između kreatina i amino-kiseilna u mesu, i to u trenutku kada je meso izloženo visokoj temperaturi na roštilju. Zato su važni aromatični sastojci koji tu reakciju sprečavaju.
Povrće i voće
Povrće i voće su sve više zastupljeni. Osim vrhunskog ukusa, plavi patlidžani, gljive, paprike, tikvice, mladi kukuruz, pa i običan ili čeri paradajz pravi su dijetetski hit. Uz začinsko bilje može se postići neponovljiv ukus grilovanih komada povrća. I na kraju, voće. Desert na žaru je kruna dobrog i doslednog gastronomskog uživanja uz roštilj. Zato obavezno isprobajte jabuke i kruške, a breskve i lubenice profesionalci imenuju kao idealno voće za pečenje na žaru. Ne zaboravite ni one egzotičnije voćke – banane, ananas ili mango. Možda je baš ovo pravo polje na kome neko, u ime čovečanstva, može da se oduži Prometeju, junaku grčke mitologije s početka priče! Neka po njemu ponese ime neki novi desert spremljen zahvaljujući vatri koju nam je poklonio.
Leskovački zakoni
Leskovčani su postigli vrhunsko majstorstvo u izboru mesa za roštilj, pripremi i pečenju. Kažu da je za roštilj najvažnije dobro pripremiti meso, a ta priprema u njihovom slučaju ima svoje zakone. Iskosti se prednja četvrt junećeg trupa, sitno iseče meso i posoli. Treba da odstoji pola sata do sat, a ako je meso posno, dodaje mu se bubrežni loj. Potom se meso samelje na „osmici”, stavi u širu posudu, te u frižider na temperaturu do četiri stepena Celzijusova. Tu bi trebalo da odleži 24 časa, pa da se još jednom samelje na „trojci“ i dobro umesi.
Tekst: Branka G. Gajić
