Sušenje kuvane pšenice, kako bi se sačuvala za upotrebu u svakodnevnoj ishrani, pominje se u Bibliji. Prema tom izvoru, tehnologija čuvanja žita pretvaranjem u bulgur datira od pre 4.000 godina, a u naše krajeve bulgur je stigao trgovačkim karavanima.
Proces dobijanja bulgura je jednostavan. Pšenica se najpre natapa u vodi, a potom suši ili peče, na suncu ili u rerni. Osušena pšenica se mrvi i lomi čime se dobijaju male, braonkaste granule nepravilnog oblika. Koristili su je Vavilonci, Hetiti i Jevreji. Mediteran mu je kolevka, pa je sastavni deo grčke, turske, kuhinje Srednjeg i Bliskog istoka, ali i indijske kuhinje.
Ova sve popularnija zrnasta namirnica se najčešće pravi od durum pšenice, a u prodaji ćete naći poluskuvan i osušen bulgur. Najčešće se koristi u pilavu, supi, kao punjenje i kao zamena za kus-kus i pirinač.
Kus-kus se često stavlja u isti koš s amarantom, kinoom i bulgurom jer izgledom podseća na sitno seme, a zapravo se svrstava u testenine. Za razliku od zrna iz ovog društva, kus-kus sadrži gluten, što je veoma bitna razlika u vreme kada i restorani širom sveta paze da pred goste iznesu probrane i zdrave namirnice.
Zajedničko bulguru i kus-kusu je to što predstavljaju riznice esencijalnih nutritivnih sastojaka. Ove mediteransko-afričke gastronomske poslastice su bogat izvor vitamina B kompleksa, a obiluju mineralima, od kojih su najvažniji pomenuti selen, kalcijum, magnezijum i gvožđe.
Domovina kus-kusa je Afrika gde je i danas osnovna prehrambena namirnica. U Maroku, Alžiru i Tunisu priznata je kao nacionalno jelo, koje se petkom uveče iznosi na trpeze.
Tekst: Branka Gajić
