Cima alla genovese je sastavni deo Božića u Đenovi.
Stanovnici Đenove su poznati po tome da su škrti, iako oni više vole termin štedljivi, ipak i sami su svesni da je ova reputacija u osnovi tačna. Oni znaju, zahvaljujući dugoj trgovačkoj tradicija, da novac lako dolazi i odlazi, pa je bolje da ga sačuvate kada ga imate za periode kada vas sreća ne služi. Ova navika je uticala i na kuhinju u kojoj se često koriste jeftiniji sastojci koji se transformišu, ponekad posle duge i kompleksne priprema, u bogata i ukusna jela.
Savršen primer za to je “Cima alla genovese” (Â çímma). Tradicionalno se pravi od sekundarnih delova teletine – kao što su stomak, mozak, testisi (u modernim verzijama često zamenjeni seckanom teletinom, šunkom ili mortadelom) i ostacima povrća iz drugih jela sa dodatkom nekoliko svežih jaja. Fabrizio De Andre je napisao pesmu posvećenu ovom tradicionalnom obroku “Lep jastuk, dušek svih dobrih stvari”, jer Cima je jelo pogodno za najvažnije prilike i glavni je junak božićnog ručka porodice iz Đenove.
Čak i ako se recept razlikuje u različitim oblastima Liguria, a u skladu sa tradicijom svake porodice, u osnovi se sastoji od tankog i dosta velikog komada teletine pripremljenim posebno za tu svrhu od strane ligurijskog mesara (ovo meso nije lako naći izvan Liguria). Meso se ušiva tako da formira džep koji se zatim puni jajima, prethodno kuvanim mesom, graškom, salatom, tikvicama, belim lukom, peršunom i mešavinom divljeg aromatičnog bilja – koja se naziva prebuggiún. Kada je džep dobro zatvoren, Cima se umotava u platno i kuva u supi od povrća dok se meso ne skuva, a nadev ne postane gusta, gotovo čvrsta supstanca. Posle toga Cima se drži pritisnuta nekoliko sati dok se ne ohladi.
Obično se za pritiskanje koristi avan, tipična teška mermerna posuda u kojoj se pravi pesto alla genovese.
Postoji mnogo kritičnih tačaka u izradi Cime. Pre svega, ako džep od mesa nije dobro ušiven, mogao bi da se otvori tokom kuvanja i ispusti nadev. Isto može da se desi ako teletina nije dobro pripremljen, ako je previše tanka i ako se lomi. Osim toga, ako u toku postupka punjenja, ostane vazduh unutar džepa, opasnost od pucanja se povećava.
Još jedna kritična tačka je vreme kuvanja: ako se Cima kuva predugo, meso može postati žilavo, a ako nije kuvana dovoljno, nadev će ostati tečan! Na kraju, ali ne manje važno, ni faza hlađenje nije jednostavna – Cima mora da bude dobro pritisnuta duže vreme dok ne ispusti svu vodu – u suprotnom će ostati previše mokra.
Zbog svih ovih teškoća priprema Cime je dug i težak posao i može se desiti da ne uspe čak i ako se sve uradi na pravi način. Baš zbog toga postoje mnoge legende o pripremi Cime. Najčešća je ona koja se spominje i u pesmi De Andre – postoji veštica koja voli da posećuje kuće u kojoj neko priprema Cimu kako bi im pokvarila posao. Da bi sprečila vešticu, osoba koja kuva bi trebalo da stavi metlu sa mnogo slamki u sobi blizu dimnjaka kako bi veštica, kada se spusti niz dimnjak, počela da broji slamke i tako zaboravi svoju zlu misiju.
Ali nekada mnogo jednostavnije i običnije nezgode mogu da se dese. Moja majka i dalje proklinje psa kojeg smo imali kada sam bio dete. On je tokom noći dok se Cima hladila skočio na sto i celu je pojeo. Još uvek se sećam da pas nije mogao da jedem ništa najmanje sledeća četiri dana, ne zato što je bio kažnjen, već zato što je bio potpuno sit.
Za sajt Hrana, Piće, Priče tekst napisao: Giancarlo Bisso
Fabrizio De Andre – Â çímma
