U Srednjem veku su francuske kraljevske porodice jele na jedan sasvim drugačiji način.
U tom periodu, jedini pribor za jelo je bila kašika, a muški gosti su uvek nosili nož sa sobom, dok su žene morale da se oslone na pomoć muškarca pored kojeg bi sedele. Ivica sečiva je korišćena da se otkine komad mesa, a šiljati kraj noža je korišćen za nabadanje. Viljuške još nisu stigle iz Italije i prsti su bili način za prenošenje hrane iz činije u usta. Činije i tanjiri su se koristili za posluženje velikog broja jela na centralnom delu stola, a svaki gost bi dobijao šuplji komad tvrdog, braon hleba kao tanjir. Različita jela su bila posluživana na velikim pladnjevima, ali nisu svi gosti dobijali istu hranu. Kvalitet hrane i materijal od kojeg je tanjir napravljen je zavisio od društvenog statusa osobe.
Načini posluživanja su se promenili od Srednjeg veka do 19. veka, escajg je zamenio prste, a fini porcelan je zamenio posudu od hleba.
Service à la française
U 19. veku tipična formalna francuska večera se sastojala od tri “kursa” – obroka. Sve do 18. veka bilo je uobičajeno da se desert služi u okviru svakog od obroka, a u 19. veku, treći obrok je počeo da se transformiše u savremeni koncept deserta. Prvi obrok je počinjao sa jednom ili više supa, zatim su služeni veliki poslužavnici pečenog mesa, živine ili ribe. Između obroka su služena manja “lakša” jela, koja su ispunjavala pauzu pre glavnog obroka. Drugi obrok je bio najveći, uz povrće, salatu, i više slatkih i slanih zalogaja. Do 19. veka, ovaj centralni obrok se nazivao i “pièce de résistance”. Ovo nije bilo obično pečeno meso koje se nalazilo na tanjiru, već kompletna konstrukcija koja se sastojala od različitih kombinacija mesa ili plodova mora sa mnoštvom priloga. Treći i poslednji kurs je bio najbliži savremenom konceptu deserta koji se sastojao od sireva, pašteta, peciva i voća.
Sva tri obroka, sa pojedinačnim jelima su posluživana na centralnom delu stola, gde je glavno jelo bilo u centru, a manja jela raspoređena oko njega, po veličini i simetriji. Gosti okupljeni oko stola su se služili sami, birajući hranu koja im odgovara. Što je veći bio broj jela na stolu, šansa da gost proba sva jela je bila manja. Etiketa je nalagala da gosti probaju najbliža jela njihovom mestu sedenja, i da je dozvoljeno da maksimalno dva puta traže da im se doda tanjir sa jelom sa udaljenijeg dela stola. Takođe, jela poslužena na ovaj način su se brže hladila.
Service à la russe
Do sredine 19. veka, servis “a la francaise” je postao previše opterećujući, 1830-ih godina, ruski knez Kurakin je doneo novi način posluživanja iz svoje domovine u Pariz, koji je na francuskom nazvan “service a la Russe”. Osnovna razlika između posluživanja “a la russe” i “a la francaise” je što se u francuskom pristupu sva jela služe istovremeno, dok se u ruskom jela služe jedno za drugim, i najveća razlika je u tome što jela poslužuju konobari. Svi gosti dobijaju ista jela, a pojavljuju se i jelovnici, uklesani na stolovima, kako bi gosti odabrali šta žele da jedu.
U poslednjoj deceniji 19. veka u Francuskoj, servis “a la francaise” je postao prošlost, a usluga “a la russe” je postala obavezna.
