Naše iskustvo uživanja u hrani zavisi “od svega” – zavisi od društva u kojem smo, našeg raspoloženja, okruženja i mnogih drugih faktora. Na našu percepciju i uživanje u hrani i piću, ne utiču samo miris i ukus, na nju utiče i naziv i opis jela u jelovniku (kognitivno), kvalitet stakla, escajga i dizajn šara na tanjiru (vizelno/taktilno), osvetljenje, muzika u pozadini (sluh), i stolica na kojoj sedimo.
Svi mi možemo da se setimo barem jednog fantastičnog obroka koji smo imali u životu. Da li je u pitanju porodični ručak, piknik na livadi, večera pored obale mora ili proslava u ekskluzivnom restoranu. Bez obzira na to koliko nam je hrana bila ukusna, ovo sećanje nema veze samo sa ukusom hrane. Prema rečima Čarlsa Spensa, profesora eksperimentalne psihologije na Univerzitetu Oksford, hrana je jedno od multisenzornih iskustava gde ako se čak i samo jedan elemenat poremeti, npr. nešto se posluži hladno a trebalo bi da bude toplo, ceo doživljaj će verovatno biti uništen.
Već više od dvadeset godina kulinarski svet je “opsednut” modernističkom kuhinjom i ulogom nauke u kuhinji. Sve više i više kuvara svakodnevno koristi nauku u pripremi svojih jela, svesni da doživljaj koji gosti imaju ne zavisi samo od dobre hrane. Najnovija istraživanja se sve više fokusiraju upravo na ovaj odnos čula i hrane koji će postati sve značajniji i za kuvare i za goste. Ova istraživanja utiču na kuvare, dizajnere da kreiraju nova multisenzorna iskustva za nove generacije gostiju u restoranima.
Kuvari alhemisti
Najskuplji restoran na svetu “Sublimotion” se nalazi na španskom ostrvu Ibica, a šef kuhinje je Paco Roncero . “Sublimotion” služi špansku avangardnu kuhinju u vidu degustacionog menija od 20 gangova, čije serviranje traje tri sata, po ceni od 1500 dolara. Pored gastronomskog užitka, restoran pruža sveukupno čulno iskustvo, posebna svetla, mirisi, zvukovi, pa čak se i vlažnost vazduha menja u skladu sa menijem. U restoranu postoji jedan dugačak sto okružen multimedijalnim panelima a na zidovima se nalaze digitalni displeji koji projektuju ogromne i živopisne slike koje se menjaju u odnosu na hranu koja se servira.
Šef restorana Ultraviolet iz Šangaja, Paul Pairet služi meni koji predstavlja sećanja na njegov život u Francuskoj: zvuci klavira, miris vlažne mahovine, ukus hleba potopljenog u puter, dim cigare i tartufi, dok se u pozadini projektuju crno bele slike drveća, a slike zemlje se prikazuju na stolu. To je njegovo sećanje na mesto Dordonja u Francuskoj, gde je odrastao i to sećanje poslužuje gostima. Ovaj način prezentacije je rezultat njegove želje da kontroliše svaki aspekt uživanja u hrani. Ultraviolet restoran je opremljen sa 60 LED sijalica i 7 projektora, pokriven zvučnim sistemom i kontrolama za pritisak i temperaturu vazduha, kao i sistemom za raspršivanje mirisa. Ambijent restorana se menja sa svakim prezentovanim jelom na degustacionom meniju, i sve kompenente iz okruženja dopunjuju jelo. Na primer, klasično britansko jelo riba i krompirići se služi uz slike kiše, zvukove grmljavine i projekciju britanske zastave.
Mnogi šefovi se oslanjaju na sva čula kako bi kreirali određenu reakciju kod gostiju. U restoranu Alinea, Čikago, proglašenim najboljim restoranom na svetu, glavni šef Grant Achatz koristi arome koje kroz jela bude sećanja na detinjstvo.
Heston Blumental je već godinama posvećen istraživanju molekularnih jedinjenja jela kako bi se postiglo veće razumevanje ukusa i arome, a centralni deo njegovog pristupa kuvanju je multisenzorna percepcija i način na koji mozak utiče na naše uživanje u hrani – kroz pažljivo kombinovanje ukusa u tanjiru ili mirisa koji izazivaju sećanje i emocije ili slušalice koje uz hranu uvode dimenziju zvuka. Kada je otkrio da u zavisnosti od naziva jela, gosti drugačije reaguju na njegov ukus (sladoled od krabe), Heston je bio fasciniran kako doživljavamo ukus i koliko je to subjektivna kategorija. Ovo je dovelo do daljih istraživanje na koji način nostalgija, navike i mehanizmi nagrađivanja mogu povećati uživanje u jelu. Neki od plodova tog istraživanja su već pronašli svoj put do jelovnika, kao što su “Zvuci mora”, jelo koje stiže sa iPod – om koji je u velikoj školjki, i koji se koristi uz jelo od sveže morske hrane servirane na pesku.
Zvuk obično niko ne smatra bitnim delom jela, međutim, nekoliko najnovijih istraživanja dokazalo je da zvuci mogu imati uticaja na ukus hrane. Čarls Spens, profesor eksperimentalne psihologije na Univerzitetu Oksford, objašnjava kako mi “jedemo ušima”. U jednom od eksperimenata koje je profesor sproveo zajedno sa šefom Hestonom Blumetalom, učesnicima su servirali sladoled sa ukusom jaja i slanine, dok su dva zvuka puštali u pozadini. Kada su učesnici čuli zvuk slanine koja cvrči na tiganju, prijavljivali su da je ukus slanine intenzivniji. Kada su čuli zvuk kokodakanja kokošaka, ukus jaja je bio intenzivniji.
“Naravno da želimo da stvorimo hranu koja je ukusna, ali to zavisi od mnogo više stvari od onoga šta se dešava u ustima – kontekst, istorija, nostalgija, emocija, sećanje i uzajamno dejstvo čula vida, mirisa, zvuka i ukusa igraju važan deo u našem razumevanju i uživanju u hrani.” – Heston Blumental.
