U najveće zasluge Ogistu Eskofijeu (Auguste Escoffier, 1846-1935) pripisuju da je kuvanje uzdigao na status ugledne profesije. Brigu o zaposlenima pokazao je tražeći od francuskih lekara da osmisle bezalkoholno piće kojim bi se radnici osvežili u vrelini kuhinje
Ogist Eskofije, najslavniji kuvar svih vremena i otac modernog kulinarstva, restoraterstva i hotelijerstva, ključna je figura i stub slave francuske gastronomije. Prvi je kuvar odlikovan francuskom Legijom časti koja mu je dodeljena 1920. godine i 15 narednih godina je uživao u toj počasti. Znanje, veština, umetničke sklonosti, kreativnost i menadžerski način razmišljanja kakav promovišu i moderne škole menadžmenta, čine set sposobnosti koje su učinile da Eskofije do današnjih dana ostane neprevaziđen.
Organizator, kreator i prezenter
Ogroman je njegov doprinos razvoju sektora ishrane u okviru ugostiteljstva. U ovu oblast uveo je revolucionarne promene koje su se odnosile na organizovanje discipline u kuhinjama, pojednostavljenje radnog procesa u kuhinji, reorganizovanje osoblja, način pripreme jela, uvođenje menija kao pisane prezentacije jela… Razvio je konzerviranje paradajza, povrća i drugih metoda očuvanja hrane. Izmislio je bujon kocku, a zahvaljujući njegovoj viziji kuhinje su postale organizovanije i bezbednije jer je potencirao značaj higijene. Brinuo je o zdravlju i bezbednosti zaposlenih, pa se pamti da je zabranio pušenje i konzumiranje alkoholnih pića u kuhinji. Kako bi radnicima obezbedio osveženje od vreline u kuhinjama, od francuskih lekara je tražio da naprave osvežavajući ječmeni napitak bez alkohola. Pored recepata koje je izmislio, Eskofje je zaslužan što su mnogi stari recepti ostali zapisani, a u najveće zasluge pripisuje mu se da je kuvanje uzdigao na status ugledne profesije.
Rat i vojska, velika inspiracija
Kao kuvar priključio se vojsci 1870. godine i učestvovao je u Francusko-pruskom ratu. Govorio je da su mu iskustva u organizaciji i pripremi vojničke ishrane mnogo pomogli u kasnijoj karijeri. Dok je bio u službi, Ogist je uočio smisao i važnost hijerarhijske organizacije vojske i s oduševljenjem je ovu strukturu kasnije primenio u kuhinji. Na taj način je unapredio efikasnost i smanjio broj nepotrebnih poslova i napora. Kada je posle rata u Kanu otvorio sopstveni restoran Zlatni fazan, osoblje je organizovao u sistem brigade sa jasnim komandnim lancem.
Hijerarhija u kuhinji po Eskofijeu
- Kuhinjska brigada (Brigade de Cuisine) je naziv za hijerarhiju osoblja u profesionalnoj kuhinji, a njen začetnik je Ogist Eskofije.
- Šef kuhinje (Chef de Cuisine) je najvažnija pozicija jer on upravlja timom, a glavni zadaci šefa kuhinje su sastavljanje menija, povezivanje s dobavljačima, osmišljavanje novih jela i upravljanje budžetom.
- Zamenik šefa kuhinje (Sous chef) je desna ruka šefa kuhinje i zamenik u njegovom odsustvu. Glavni zadaci su pomaganje šefu kuhinje, planiranje procesa pripreme hrane, administracija i raspoređivanje zadataka.
- Linijski kuvar (Chef de partie) je pozicija na kojoj kuvari samostalno izvršavaju zadatke dobijene od šefa kuhinje ili njegovog zamenika. Njegovi zadaci su priprema, kuvanje i prezentacija hrane, kontrola porcija i edukacija mlađih kuvara.
- Kuvar početnik (Commis) radi pomoćne poslove i izvršava zadatke koje dobija od linijskog kuvara.
- Šef poslastičar (Pattissier) je zadužen za pripremu i kreiranje desertnog menija . On sarađuje sa šefom kuhinje i obučava mlađe šefove.
5 majki svih soseva po Eskofijeu
U dugoj tradiciji francuske gastronomije pamti se nekoliko figura, ali je Ogist Eskofije ona ključna. Njemu dugujemo konačnu listu od pet osnovnih, esencijalnih soseva koje je definisao početkom 20. veka. Po Eskofijeu, na listi „majki svih soseva“ nalaze se:
Bešamel sos (Béchamel) se priprema od brašna, putera i mleka. Kombinaciju brašna i putera Francuzi nazivaju beli ru (roux), a koristi se za zgušnjavanje raznih soseva, dresinga i potaža. Ovom sosu Francuzi obično dodaju malo soli i bibera, dok Italijani preferiraju prstohvat muskatnog oraščića.
Španski sos (Espagnole) ima snažan ukus, a čine ga teleća supa sa tamnim ruom, za koji se obično koristi biljno ulje. Veoma retko se služi sam, ali je značajan jer se od njega pripremaju razni drugi sosevi kao što su demi-glas, ili sos od šampinjona.
Velute sos (Velouté) ima baršunastu strukturu, a priprema se od svetlog rua i pileće ili riblje supe. Idealan je kao dodatak jelima od ribe ili piletine. Važno je da kosti od kojih se supa sprema budu nepečene kako bi se zadržala svetla boja sosa.
Tomato sos (Tomate) u svojoj osnovi ima paradajz, sa širokom paletom začina, od origana i bosiljka, do crnog i belog luka, kajenskog bibera i korijandera. Najčešće se služi uz pastu, ali i uz pirinač, ribu, kao i uz sve vrste mesa.
Holandez sos (Hollandaise) finoću ukusa duguje osnovi u kojoj su žumance, puter i sok od limuna. Najčešće se vezuje za jaja Benedikt koja su jedno od napopularnijih svetskih jela za doručak. Samo vrhunski kuvari poznaju tajne pripreme savršenog Holandeza sosa.
Tekst: Branka Gajić
