Kavijar je suština luksuza i uživanje u ribljim jajima se smatra vrhunskim zadovoljstvom širom sveta. Dragocena zrna se nisu uvek smatrala delikatesom – do 19. veka ona su smatrana hranom siromašnih ljudi.
Ribari na Kaspijskom moru i reci Volgi znali su za istančani ukus i visoke nutritivne vrednosti kavijara, ali nisu uspevali da ga prodaju zbog nedostatka rashladnih sistema. U delovima Amerike, jesetre od koje se dobija kavijar je bilo u izobilju, da se čak kavijar besplatno služio u barovima kao slana užina koja je pojačavala žeđ, a samim tim i posao. Tek kada su se sistemi hlađenja i skladištenje unapredili, a broj jesetre pao – riblja jaja su postala retkost i dragocen delikates.
Vrste kavijara: Najtraženiji kavijar je i dalje od jesetre. Tri najvažnije sorte kavijara su nazvane po vrsti jesetre od koje dolaze: Beluga ( uglavnom se puni u limenke sa plavim poklopcem); Ossietra ( žuti ili zeleni poklopac) i Sevruga (crveni poklopac) . Sadržaj soli je jedan od kriterijuma za prepoznavanje kvaliteta ukusa kavijara. Većina poznavaoca se kune u “Malosol” ( ruski naziv za “malo soli”), što znači da kavijar sadrži manje od šest odsto soli. Postoji kavijar koji sadrži između deset i dvanaest odsto soli, koji može duže da stoji od Malosola. Pošto se izvade, jaja su providna, svetle boje, a potamne tek kada se doda so.
Temperatura: Optimalna temperatura za čuvanje kavijara je između -2 i 0 ° C. Na ovoj temperaturi kavijara u limenci ostaje svež oko mesec dana. Otvorene konzerve moraju da se iskoriste u roku od nekoliko dana. Pasterizovani kavijar, koji se kratko zagreva na oko 60 ° C i obično se pakuje u staklene tegle, će rashlađen trajati oko devet meseci. Kavijar ne može da se zamrzava iz dva razloga: jaja sadrže dosta proteina, i ukus se menja kada se zamrzne, jaja mogu da eksplodiraju kad se odmrznu.
Serviranje: Za savršeno uživanje u ukusu, kavijara treba servirati hladan, ali ne leden. To znači da bi trebalo da se izvadi iz frižidera oko 20 minuta pre serviranja. Kavijar može biti poslužen direktno iz limene kutije, ili se može poslužiti u ohlađenim posudama od stakla ili porcelana – ovde posebno treba obratiti pažnju da se prilikom presipanja jaja ne zgnječe. Za ukus je veoma važan i izbor escajga: ne treba koristiti nerđajući čelik ili srebro jer oksidiraju i negativno utiču na ukus. Najčešće se koriste kašike od bisera, porcelan i plastike.
Na Zapadu, uz kavijar se uglavnom pije šampanjac, dok se u istočnim zemljama (uključujući zemlju sa najvećom proizvodnjom: Rusiju) se služi kvalitetna vodka. Kavijar se služi uz hranu blagog ukusa, kao što su beli hleb, omlet, krompir u svim mogućim varijantama. Jaja ( pileća ili od prepelice) se smatraju dobrim dodatkom kavijaru.
Povoljnije alternative pravom kavijaru su narandžasta ikra od pastrmke i lososa.
