Kralj fast food ponude – hamburger

Odavno prepoznat kao ključni deo svake fast food ponude, burger se sve češće pojavljuje kao zapažen stanovnik na jelovnicima ovdašnjih popularnih i prestižnih restorana.

Jedna od predrasuda koja prati hamburgere jeste da je njihovo ime nastalo kao kovanica u kojoj je osnova reč „ham“, odnosno šunka, te da se oni originalno prave od tog dela mesa. Zapravo, ime hamburgera izvedeno je od imena grada Hamburga, jer se u originalu ova pljeskavica zvala „Hamburger steak“, odnosno, grilovani odrezak na Hamburški način. Razlog za to je što su hamburgere, odnosno pljeskavice od mlevenog mesa u SAD krajem 19. veka sa sobom doneli nemački imigranti i mornari koji su se iskrcavali u Nju Hejvenu, jer je Njujork tada bio holandski. Baš tu su faširane šnicle dobile svoja dva parčeta hleba, iznad i ispod, a ostalo je (moderna) istorija. Popularnost hamburgera u Americi od tada raste matematičkom progresijom, a tome su u 20. veku posebno doprineli lanci brze hrane.  McDonalds, odnosno svetski ali ne i kod nas prisutan Burger’s King te razne varijacije na tu temu, od lokalnih do regionalnih koji dodaju svoje specifičnosti, učinili su hamburgere svakome dostupnim i globalno poznatim. Međutim, burger je zaista ozbiljan kulinarski izazov i jasan pokazatelj kvaliteta i potencijala kuhinje nekog restorana. Iako deluje da je možda isuviše „standardizovan”, burger pruža razne mogućnosti za poigravanje, od priloga do načina serviranja, uz smišljanje najrazličitijih imena.

Sastojci
Naravno, ključni sastojak svakog burgera je meso. Ono mora da bude kvalitetno, znalački odabrano i pripremljeno, jer to je tačka na kojoj, bez obzira na sve ostalo (priloge, servis, ambijent), konzument procenjuje ovo jelo i vraća mu se ponovo ili ga traži na drugom mestu. Meso je najčešće od juneć g buta, sa malo vrata, odnosno od rozbratne. Sveže samleveno, meso se peče tako da bude medium ili medium rare, dok se prepečeno (well done) nikako ne  preporučuje, jer tako burger gubi na sočnosti i svežini. Takođe, neizbežan sastojak je zemička koja mora biti sveža.

Prilozi i pratnja
Ovo je prostor gde mašta dolazi do izražaja, itekako. Klasika je ponekad najbolji izbor, ali se postavlja pitanje i šta je klasika. Najcešća pratnja mesu su paradajz, zelena salata, luk, kiseli krastavac, karamelizovani kolutići luka, slanina, sir, ali to može biti i guščija džigerica. Sirevi su gotovo nezaobilazna pratnja koja donosi uzbudljivu aromu, a viđali smo i probali kombinacije sa ementalerom, gaudom, čedar sirom, mocarelom, gorgonzolom ili sirevima sa sniženim procentom masti. Sledeći korak u kompoziciji jednog burgera su sosovi i prelivi koji se dodaju, na kioscima poznati kao „prilozi”. U restoranskim verzijama to su najcešće kečap, majonez ili barbeque sos. Burgeri nikada ne stižu usamljeni na tanjiru. Pomfrit i kolutovi od luka (onion rings) najcešće im prave društvo, a tu su jedna, dve, tri… posudice sa sosovima.

Nekoliko verzija
Kako je moderna kuhinja izbrisala konvencionalne granice, tako se i kod ovog jela pojavilo niz varijacija na temu i mnoštvo verzija koje otkrivaju maštu i kreativnost šefova kuhinje. Nezaboravne kombinacije poput one sa kamember sirom, rukolom i kruškom, ili pak sa mocarelom i pestom, dokazuju da je ključni sastojak svakog burgera posvećenost i ljubav prema kvalitetnom i zaokruženom jelu, napravljenom od ukusnih i primamljivih sastojaka. Mali hamburgeri se u kulinarskom žargonu nazivaju „sliders“, zato što su napravljeni da samo kliznu kroz usta, a postoje i oni od koji koštaju 5.000 dolara kao što je Rossini burger u Las Vegasu koji je napravljen od 100% kobe govedine sa crnim perignole tartufima, a stiže sa flašom Petrusa. Takođe, svetski priznati kao veoma dobri hamburgeri su i oni napravljeni od mesa škotske krave angus.

Uz koje piće
Još jedna, nikako poslednja predrasuda o burgerima je ta da vinska kultura nekako ne ide uz ove simbole brze hrane, međutim, sve je stvar konteksta. Naravno, uz hamburger iz drajv-ina i konzumaciju iz ruku na volanu, ili u situacijama kada se u čizburgeru „davite“ na ulici, nema boljeg izbora od gaziranih pića. Ipak, ako je u pitanju zaista dobar burger, napravljen kod kuće ili u restoranu, zašto sebi uskratiti uživanje uz dobru čašu vina? Ako je vaš hamburger prezačinjen ljutim sosom, senfom ili sadrži mnogo kiselih krastavaca, nema tog vina koje ćete sa njim moći da uparite. Dakle, sa prelivima i salatama umereno, i onda nema razloga da uz slasni komad junetine u zemičci ne profunkcioniše neka dobra frankovka, isto kao i neko poluslatko crveno vino. U obzir dolaze i vina Novog sveta, izrazito voćna i meka, poput čileanskog merloa ili kalifornijskog zinfandela. Dobro ohlađeni roze, polusuv ili polusladak, čak možda i sa malo mehurića, biće takođe sjajan uz hamburgere, a ako više volite bela vina, tražite neki puni, kremasti šardone, koji je najbolje da uparite uz neki burger sa dosta sira.

Recept za hamburger

Tekst: Peđa Kresojević