Za luk se može reći da je nezamenljiv u kuhinji i da je prava lekovita bomba jer obiluje vitaminima, mineralima, enzimima i esencijalnim uljima
Oko njegovog veličanstva i danas se spore oni koji bi da ga smeste u jednu fioku. Jednima je luk povrće, drugima začin. Šta god da je tačno, ne može se zanemariti to da su mnoga jela i salate bez luka nezamislivi. Tu dolazimo do kompromisnog rešenja, pa kada se koristi za kuvanje, luk se može tretirati kao povrće, a kada se svež stavlja u salate, onda je začin.
U klasifikacijama postoje 33 vrste luka, biljke čije poreklo seže u davnu prošlost, na prostore srednje Azije. Odatle se luk širio preko Irana, prvo u dolinu reke Nil, a kasnije je počeo da se gaji u staroj Grčkoj, Rimu i širom Evrope. Zna se da su divlje vrste ove biljke koristili i stari Sloveni. Luk se kao poljoprivredna kultura gaji širom sveta, a najveći proizvođači su Kina, Japan, Indija, Sjedinjene Američke Države, Španija i Rusija.
Ovu veliku biljnu familiju čini rod liliacea, vrste koje se izvorno kao samonikle javljaju u biljnim sklopovima šuma, bara i livada – sremuš, vlašac. Rod alliuma obuhvata oko 500 vrsta cvetajućeg lukovičastog bilja, u koje spadaju i poznate kuhinjske vrste kao sto su crni luk, luk drobnjak i beli luk. Sve lukovice karakteriše tipičan miris luka, dok cvetovi imaju prijatnu aromu. Kultivisane vrste dele se prema obliku lukovica i lišća.
Najčešće se upotrebljavaju crni i beli luk, a između njih je čitava paleta vrsta koje mogu da obogate pripremu jela.
Mladi luk, prolećni ili Scallions
Uskoro će se na pijačnim tezgama pojaviti prvi jestivi vesnici proleća. Skupljeni u veze, snopiće od po nekoliko komada, mamiće svežinom. Prvo se pojavljuju oni tanki, sa kraćim belim i dužim zelenim lisnatim delom, a nešto kasnije stiže i mladi luk sa već formiranom malenom glavicom na vrhu.
Svi delovi mladog luka imaju blag, slatkast ukus, a istovremeno su hrskavi i sočni. Najukusniji su odmah po branju, a hranljive vrednosti se u potpunosti čuvaju dva dana. Sastojci bogati sumporom čine ga delotvornim za jačanje apetita i pospešivanje probave. Prisustvo hroma pomaže u ćelijskoj reakciji sa insulinom, a vitamin C podiže i održava jak imunitet. Od minerala poseduje još i kalijum, fosfor i kalcijum koji štite srčani mišić i kosti, zajedno sa vitaminima B kompleksa.
Sremuš ili medveđi luk
Zovu ga i divlji luk, allium ursinum, jer je elitni predstavnik samoniklog jestivog bilja. Sremuš se danas gaji i u baštenskim uslovima. Njegovi pljosnati listovi intenzivne zelene boje zamirisaće čarobnom svežinom ako ih protrljate između prstiju, a možete ga koristiti i svežeg za salate ili prolećne čorbe i potaže. U narodu važi za lekovitu biljku, ubicu otrova, jer je najbolji čistač organa za varenje, krvi, žuči i jetre od toksina nataloženih u organizmu tokom zime. Ima izuzetno jako dejstvo na crevne parazite i sprečava infekcijske upale sluzokože creva, snižava visok krvni pritisak i povoljno deluje na ceo kardiovaskularni sistem. Biohemičari tvrde da je sremuš čak zdraviji od belog luka. Zbog obilja alina, koji se pod uticajem kiseonika pretvara u alicin, divlji luk podmlađuje krvne sudove i čini ih elastičnim. Sremuš je bogat i etarskim uljima, mineralnim solima, šećerom, vitaminom C i karotinom.
Vlašac
Luk vlašac se sve više koristi kao začin. Ima nešto blaži ukus od ostalih vrsta luka. Kao začin se koriste sitno seckane stabljike i listovi svežeg vlašca, i to za pripremu riba, supa, sosova, sаlаta, jela od krompirа… Ovaj luk sаdrži аntioksidаntne flavonoide, biljna vlаknа, minerаle i vitаmine koji dokаzаno povoljno deluju na zdrаvlje. Osim togа, listovi vlašca su puni vitаmina B kompleksа, ali i esencijаlnih minerаla kаo što su bаkаr, gvožđe, mаngаn, cink i kаlcijum. Zeleni listići vlašca sаdrže nekoliko vitаlnih vitаmina kаo što su piridoksin, pаntotenskа kiselinа, niаcin, riboflаvin i tiаmin. Znаčаjаn je izvor alicina koji pomаže u uprаvljаnju holesterolom, smаnjujući nivo LDL i povećаvajući nivo HDL holesterola. Ovаj nutrijent tаkođe može dа smаnji krvni pritisаk i spreči opаsne krvne ugruške.
Crni luk
U kuhinji se koristi na bezbroj načina, ali se najčešće oljušti, isecka na kockice, rebarca ili na kolutove, a sve dalje zavisi od umešnosti i mašte kuvara. Za luk se može reći da je prava lekovita bomba jer je bogat vitaminima, mineralima, enzimima i esencijalnim uljima. Nutricionisti tvrde da sadrži više od 150 aktivnih sastojaka i upravo ga zbog toga smatraju jednom od najzdravijih namirnica. Osim toga, luk služi i kao prevencija i pomaže u lečenju mnogih bolesti. Za koju god vrstu luka da se odlučite, snaga lekovitog dejstva je skoro ista. Njegova osnovna uloga je da uništava sve mirkoorganizme, a pored toga sadrži cink i selen, najmoćnije antioksidante koji podstiču pročišćavanje organizama.
Šalot, luk kozjak ili ljutika
Allium Ascalonicum je vrsta sitnijeg luka koji u našim krajevima ima mnogo narodnih imena. Osim naziva kozjak, tu su i kozji luk, jašlek, ljutika, ešalot, šalot, askalot… Naziv ljutika koristi se i za vrstu Allium stipitatum, kao i za jednu francusku vrstu. Naziv ešalot potiče od drevnog palestinskog grada Askalona jer se smatra da je to kolevka ove vrste luka. Autohtono raste u srednjoj i severozapadnoj Aziji i svrstava se u starinske sorte. Koristi se na isti način kao i običan luk, čak mu je i ukus veoma sličan. Ova vrsta najčešće se konzumira pošto se ukiseli. Ima mnogo podvrsta različitih po obliku, i oblijih i izduženijih. Prema nutritivnim osobinama ne razlikuje se od crnog luka.
Ljubičasti luk
Zbog slatkastog ukusa i lepe boje ljubičasti luk je savršen za salate. Jedna nova studija pokazala je da ovaj luk pozitivno deluje u prevenciji srčanih oboljenja. U njemu se krije i moćni antioksidant kvercetin koji zaustavlja razvoj kanceroznih ćelija, a pripisuju mu se antiupalna, antivirusna i antibiotska dejstva. Kvercetin se inače nalazi u crnom vinu i borovnicama, a smatra se da igra veliku ulogu u prevenciji tumora. Sadrži i jaka sumporna jedinjenja koja osnažuju telo da se samo izbori protiv infekcija, kao i da reguliše vrednosti šećera u krvi.
Manje je poznato da je ovaj luk, a u manjoj meri i druge vrste, odličan antihistaminik, odnosno da ublažava simptome alergija.
Beli luk
Iako nezamenljiv sastojak mnogih jela, beli luk, allium sativum, slavu je stekao još u drevno doba zbog svojih lekovitih svojstava. Moderna nauka je neka iskustva i potvrdila. Sadrži mnogo ugljenih hidrata, uglavnom šećera, sirovih proteina i mineralnih sastojaka kao što su kalijum, kalcijum, natrijum, gvožđe, jod, sumpor i fosfor. Beli luk poseduje lekovita svojstva, kako u svežem, tako i u kuvanom obliku, ali se protiv parazita, gljivica, virusa i bakterija preporučuje upotreba svežeg luka. Takođe, snižava krvni pritisak, kao i nivo holesterola u krvi. Dokazan je antibiotik, pa se često koristi za suzbijanje prehlade i gripa, a koristan je i kao preventiva protiv ovih bolesti. Redovnim konzumiranjem doprinosi jačanju imuniteta. Zahvaljujući selenu kojim obiluje, otklanja umor, napetost, uznemirenost i popravlja raspoloženje.
Praziluk
Najčešće je aktuelan tokom zimskog perioda, a koriste se i beli i zeleni deo. U lišću koje se često olako odbacuje ima nekoliko puta više vitamina nego u belom delu. Za razliku od većine drugih članova porodice, praziluk ima blag ukus, bez ljutine i jakog mirisa. Prema nutritivnom sastavu sličan je svojim rođacima, ali sadrži više belančevina, beta-karotena i vitamina C. Sirovi praziluk odličan je izvor mangana i dobar izvor gvožđa, folne kiseline, vitamina C i B6. Budući da se kuvanjem smanjuje količina vitamina i minerala, kuvani praziluk postaje dobar izvor mangana i osrednji izvor gvožđa, folne kiseline i vitamina B6.
Eterična ulja sa sumporom deluju blagotvorno na disajne i probavne organe, bubrege, jetru, krv i vene. Ujedno, od tih ulja potiče i miris praziluka, koji je prilično specifičan.
Tekst: Branka Gajić
