Na prvom beogradskom festivalu slatkiša, održano je takmičenje šefova poslastičara. Sudija na takmičenju je bio jedan od najuglednijih britanskih poslastičara, Martin Chiffers sa kojim smo razgovarali o najnovijim trendovima i malim tajnama velikih poslastičara…
Martin je svoju karijeru započeo 1984. godine. Tokom tri decenije rada u poslastičarstvu stekao je bogato znanje i iskustvo u ugostiteljstvu i to u vodećim luksuznim hotelima u Londonu, Dubaiju, Singapuru i Koreji. Martin je trener takmičarima na svetskim kulinarskim takmičenjima, istovremeno on je i jedini poslastičarski šef na svetu koji je pobedio na svetskom takmičenju “European Pastry World Cup” i to dva puta, 2012. i 2014. godine.
HPP: Prvi put ste u Srbiji, kakvi su Vaši utisci?
-Veoma pozitivni! Ljudi su prijatni, duhoviti i odlični domaćini.
HPP: Kakvi su Vaši utisci o takmičarima?
Svi takmičari su veoma ambiciozni, željni znanja i učenja, dobro slušaju i dobro primaju kritiku, što je veoma važno za njihov dalji napredak.
HPP: Koje savete ste dali takmičarima i gde vidite prostor za njihov napredak?
Veoma je pohvalno što su se prijavili na takmičenje i odlučili da pokažu svoje veštine, ali i da otkriju nedostatke na kojima dalje mogu da rade. Najvažnija je redovna vežba, što mislim da im u ovom trenutku nedostaje. Ako želite da pobedite, morate da vežbate i radite na svojim veštinama, svaki dan – ne samo pred takmičenje. Nedostatak pripreme je bio primetan u serviranju deserta – neki takmičari su odluku o načinu serviranja donosili na licu mesta, što znači da nisu posvetili dovoljno vremena vežbi i pripremi.
HPP: Šta je po Vašem mišljenju važno za pripremu dobrog deserta?
– Kvalitet sastojaka je svakako na prvom mestu! Takođe je važno da ih ne bude previše, tj. da ne bude previše sastojaka različitih ukusa. Umeće je odabrati manje sastojaka, od kojih će jedan da istakne aromu celog deserta. Ovde je pravilo “manje je više” jako važno. Važno je razmišljati i o celokupnoj prezentacija samog deserta, njegovoj teksturi – savršenom spoju kremastog i hrskavog, kao i dobrom balansu slatkoće. Količina šećera je sve važnija imajući u vidu najnovije trendove u ishrani.
HPP: Kako se poslastičari prilagođavaju novim trendovima u kojima su deserti bez brašna i šećera?
– To je veliki izazov. Nažalost, ukus deserta koji je napravljen bez šećera, bez brašna ili sa bezglutenskim brašnom nije na nivou klasičnih deserata. Razlikuju se tehnika pripreme, hemijski procesi, kao i sastojci koji se koriste. Takođe je važno da proizvođači prošire ponudu kvalitetnih profesionalnih sastojaka koji se koriste u pripremi.
HPP: Koji je Vaš omiljen desert?
– Jedan od mojih omiljenih deserata je klasično britansko slatko pecivo “scones”, koje se najčešće jede za doručak ili uz poslepodnevni čaj. U svojoj poslastičarnici u Japanu sam kreirao “scuffin” – kombinaciju “scones” i mafina, koja je postala neverovatan hit, imajući u vidu da je ponovo popularna tradicija “poslepodnevnog čaja”. Hoteli u Japanu, ali i u Britaniji se takmiče u ponudi poslepodnevnih čajanki.
HPP: Koji će biti sledeći trend u poslastičarstvu?
– Posle “cupcakes”, “muffins” i “macaroons”, sledeća zvezda je “eclair”. Tradicionalan francuski recept uz dosta inovacija. Već se otvaraju prve poslastičarnice specijalizovane za eklere, kao što je “Maitre Choux” u Londonu.
HPP: I za kraj, kako biste opisali šefove poslastičare?
Šefovi poslastičari su jedinstveni, oni su veliki umetnici koji imaju ogromno znanje o hrani. Posvećeni su specifičnoj oblasti kulinarstva u kojoj pomeraju granice i zbog toga zaslužuju poštovanje. Danas, oni su vidljiviji zahvaljujući sve većem broju kulinarskih emisija i interneta i zbog toga mi je veoma drago.
