U periodu krize italijanske gastronomije, na kulinarsku scenu stupio je mladi Masimo Botura. Kao i svaki mladi italijan gajio je strast prema automobilima, fudbalu i hrani. Rođen u Modeni, u srcu Emilija – Romanje, 1962. godine, odrastao je uz parmezan, aćeto balzamiko, parmsku pršutu i najbolje italijanske torteline. Uz sve ono što su i danas stubovi italijanske gastronomije.
Devedesetih godina prošlog veka italijanska kuhinja zapala je u krizu. Kulinarsko čudo Evrope, kuhinja koja se posle Drugog svetskog rata munjevitom brzinom iz prostora prilično neuređene heterogene narodne preselila u prostor visoke gastronomije i stala uz rame sa nasleđem velike Francuske, jednostavno je jednog momenta prestala da se razvija i počela da gubi korak na svetskoj sceni. Koliko god bila sofisticirana, italijanska gastronomija zadržala je u sebi nešto iskonsko, tradicionlano i sirovo u svojoj jednostavnosti, ali ju je ta osobenost i dovela u krizu. Tradicija ima smisla ako se stalno razvija, neguje i obogaćuje, a gubi na smislu i snazi kada je stavite pod stakleno zvono i konzervirate. Gastronomiju morate da držite u koraku sa epohom, jer samo dok je savremena i dok korespondira sa savremenim dobom ona ima šansu da bude usvojena od strane novih generacija. To je ono što italijanski šefovi nisu mogli da shvate u jednom periodu, većina je teško menjala navike i nisu se osvrtali na kulinarske trendove, držeći se one stare, a tako pogrešne maksime: „Da to valja i moja majka bi to spremala!“
Kuvanje je Masima privuklo još dok je bio dete, a kao i kod mnogih šefova – a posebno Italijana, najveći uticaj na njega imala je njegova majka i njena kuhinja. Osim kulinarstva, privlačila ga je i umetnost, pre svega slikarstvo i verovao je da će ono odrediti njegov život na neki nečin. Dok je bio tinejdžer, dvoumio se kojoj strasti da se prikloni, odnosno, da li da postane kuvar ili slikar. Vrlo brzo, prelomio je: postaće i jedno i drugo! Slikaće na tanjirima! Rad u kuhinji počeo je od početka: od pranja tanjira. Vrlo brzo, napredovao je do pomoćnika kuvara, a onda je kao i mnogi veliki šefovi koji su stasavali na prelazu dva milenijuma, određeno vreme proveo radeći u El Buliju i učeći od velikog Ferana Adrije. Rano je napravio hrabar korak, za koji se mnogi ne odluče do kraja karijere: otvorio je svoj restoran već 1995. godine, ulažući svu svoju ušteđevinu i nešto pozajmljenog novca. Restoran Osteria Francescana na počeku je bio skromnog kapaciteta, ali kako je posao rastao, Botura je počeo da ga proširuje, ulažući sav zarađeni novac. Posle par godina Botura je preselio restoran na drugu lokaciju – na kojoj se i danas nalazi. Osteria Francescana i dalje je skromnih kapaciteta, pošto raspolaže sa samo sedam stolova, ali zato ima veoma ozbiljnu i veliku kuhinju.
Na novoj lokaciji Masimo je aktivno krenuo u istraživanje i projekat redefinisanja standarda italijanske gastronomije, dajući sebi prostor i slobodu da na tanjirima prati svoj umetnički senzibilitet. U kuhinji je počeo da kombinuje kuvarske tehnike ne samo sa najboljim namirnicama, već i sa svojim najdubljim emocijama. Na svojim počecima kao uzore nije navodio velike šefove, već Luisia Fontanu i Alegjerija Boetija, velike italijanske umetnike 20. veka. Njihovi radovi bili su Boturi nepresušan izvor inspiracije, a on je na tim osnovama gradio svoj konceptualni pristup sadržini svakog tanjira. Kod Boture sve je vezano za strast, a kada su ga pitali šta je najuzudljiviji događaj u njegovom životu, nije naveo ništa drugo nego dan kada je upoznao Alana Dukasa.
U svom novom restoranu, Botura tako počinje da piše novu stranicu istorije italijanske i svetske gastronomije. Vrlo jasno određen, na svoj jelovnik nikada nije stavljao proste replike tradicionalnih jela iz Emilija Romanje, već je u lokalnoj gastronomiji nalazio tek inspiraciju iz koje je crpeo ideje. Botura je jednom rekao: Ako želiš da budeš šef, ne smeš da budeš samo lokalac, već moraš da budeš čovek svih kultura! Iz tog stava proizašla su njegova jela u kojima se na klasičnoj mediteranskoj bazi prepoznaje uticaj Dalekog Istoka, ponajviše Japana. Zbog kombinacije tih uticaja, pravaca i namirnica tradicionalni italijanski šefovi imali su želju da ga razapnu na stub srama, kao što ga pojedini i jesu proglašavali jeretikom, međutim on je istrajao u svojoj ideji postavši jedan od najvećih inovatora u kuhinji modernog doba.
Ključna godina u Boturinoj karijeri bila je 2000. kada u njegov tada već prilično poznat restoran dolazi lično Feran Adria, već tada najveća i najuticajnija avangardna kulinarska zvezda sveta. Oduševljen onim što je probao, poziva Boturu da radi u El Buliju neko vreme, što ovaj oduševljeno prihvata. Bukvalno sutradan Osteria Francescana je privremeno zatvorena, a Masimo je spakovao svoju trudnu ženu i otputovao kod Adrie. U to vreme, u El Buliju radila je sjajna ekipa kuvara, među kojima su se isticali mladi Rene Redžepi i Feranov brat Albert.
Pošto se vratio u svoj restoran, stvari su počele da se odvijaju baš onako kako je Botura i želeo. On je napredovao, Osteria Franceskana je postala mesto o kome se priča i u kom se sto rezerviše mesecima unapred, a 2002. godine stigla je i prva Mišelinova zvezdica. Odmah po dobijanju tog priznanja, Masimo je izjavio: Za ovu zvezdicu zaslužan je samo jedan čovek: Feran Adria. Osim zvezdice, Botura je dobio i novi elan i ubrzo iz njegove kuhinje izlaze tada revolucionarna, a danas legendarna jela kao što su šumsko tlo, grdoba na nafti i ispušteni limun tart. Sva ova jela naslanjala su se na filozofiju molekularne gastronomije, koju je Botura u potpunosti prihvatio i primenio na najbolji mogući način.
Nakon četiri godine stigla je i druga Mišelinova zvezdica, a u tom periodu nastaju i druga Boturina legendarna jela poput supe od puževa i belog luka, parmezana na pet načina, sivo- crnog pirinča i druga. Napredak se nastavlja, a Masimo počinje još više da radi, držeći se saveta Hestona Blumentala: „Jedini način da zadržiš dve Mišelinove zvdezdice je da dobiješ i treću!“ Na San Pelegrinovu listu najboljih restorana sveta Osteria Francescana dospeva 2009. godine i odmah biva pozicionirana na 13. mesto. Nikad pre toga ni jedan novi restoran na listi nije dospeo odmah tako visoko.
Iste godine, Botura je postao član upravnog odbora Baskijskog kulinarskog centra, projekta čiji je idejni tvorac Feran Adria, sa sedištem u San Sebastijanu. Centar je otvoren sa jednostavnim ciljem da podstiče razvoj i izučavanje gastronomije. Poslovno najuspešnija godina za Boturu bila je 2011., kada dobija i Mišelinovu treću zvezdicu, a San Pelegrinova lista mu dodeljuje tri priznanja: za najboljeg italijanskog šefa, pa za najboljeg šefa u izboru drugih kuvara, dok Osteria Francescana dospeva na 4. mesto najboljih restorana sveta. Iste godine, Masimo odlučuje da otvori još jedan objekat, sa idejom da modernu kuhinju izmesti iz fine dining koncepta i približi je mlađoj publici. Tako je nastala moderna tratorija Franceschetta 58, mlađa sestra originalnog Boturinog restorana.
Na svom putu ka savršenstvu, Botura je prošle godine rešio da svoje kulinarske vizije proširi i na Istanbul, jednu od novih evropskih gastro-prestonica. Tamo je otvorio italijanski restoran koji se zove, jasno i glasno, Massimo Bottura, a ceo tamošnji jelovnik nastao je na osnovu istraživanja dela devetnaestovekovnog kuvara Pelegrina Artusija, koji je objavio knjigu sa 100 recepata iz svih delova Italije tog doba. Naravno, Masimo se nije zadržao na izvornim receptima, već je svim tim jelima u svojoj interpretaciji dodao malo „tempere, akrila i mozaika“ i smestio ih na jelovnik podeljen konceptualno na a la cart deo i degustacioni meni. Na čelo restorana Botura je postavio Barnarda Paladinija, jednog od najboljih mladih šefova Italije, a zaposlio je i Ibrahima Kemera, najboljeg turskog somelijera. Otvaranje restorana izazvalo je pravi mali gastronomski zemljotres na Bosforu, a predviđanja kažu da će već naredne godine biti svrstan među 20 najboljih na San Pelegrinovoj listi.
Pod naslovom „Nikad ne veruj mršavom italijanskom šefu“ 2014. izašla je iz štampe prva Boturina knjiga u kojoj su publikovani i njegovi recepti. Pre nje, on je objavio publikacije i o parmezanu i aćetu balzamiku, kao i „Kroz tradiciju i inovaciju“. Svojim radom, Botura je postao avangardni šef kog voli i mejnstrim restoranska publika i koji je italijansku kuhinju trgao iz letargije i podigao na stepenicu više. Avionom od Beograda do Milana, a posle vozom do Modene ili lagano auto-putem preko Hrvatske i Slovenije, Osteria Francescana dovoljno je blizu i za gurmanske avanturiste iz Srbije. A ni Istanbul nije tako daleko… Rezervacije po par meseci unapred su, naravno, obavezne!
Tekst: Milan Ničić, časopis Vino i Fino
