U Srbiji se muskati tradicionalno gaje u puno regija. U Banatu dominiraju muskat otonel i muskat hamburg, u regiji Tri Morave, pre svega u Župi, dominira tamjanika bela, odnosno lokalni varijetet belog muskata.
U negotinskom kraju na nekoliko lokacija postoji tamjanika čiji se DNK nije poklopio ni sa jednim DNK muskatnih sorti, što je vrlo interesantan podatak jer to može da znači da je ova negotinska tamjanika zaista autohtona. Pored bele tamjanike dominantna muskatna sorta u Krajini je i crna tamjanika, koju je u komercijalnim zasadima očuvao manastir Bukovo.
Svi muskati imaju jednu istu zajedničku crtu, a to je takozvana muskatna aroma. Mirisna, odnosno isparljiva jedinjenja koja su dominantna u ovim vinima, a potiču iz grožđa su terpeni, ili preciznije: monoterpeni. Kada se pomene muskat, laici obično pitaju: „Jel to ono slatko?“. U principu, od svake sorte može da se napraviti slatko i suvo vino, a tako je i sa muskatima. Muskatna aroma na nosu i na nepcima odaje utisak nečega što je slatko i otuda možda razlog zašto muskati toliko privlače insekte. Ali to i dalje ne mora da znači da je vino slatko. Postoje suvi, polusuvi, poluslatki i slatki muskati sa gotovo identičnim aromama. Nekada su se muskati pravili tako da u njima uvek zaostane nešto šećera, ali danas postoji mnogo više primeraka jako dobrih potpuno suvih muskatnih vina. Uobičajeno muskati imaju nizak ili srednji sadržaj kiselina i uglavnom umereni alkohol. U toplim regijama alkohola može da bude i više, ali tada su po pravilu muskati manje aromatični. Muskatna vina se najčešće proizvode da bi se pila mlada i retko odležavaju ili su u kontaktu s hrastovim bačvama. Ugljen dioksid u penušavim muskatima donosi svežinu i lepršavost i pojačava kiseline koje bolje balansiraju slast. Kasne berbe i pojačana vina su nešto gde se muskati često koriste, zahvaljujući velikoj koncentraciji mirisnih jedinjenja. Najpoznatije pojačano vino gde se muskati koriste u proizvodnji jeste šeri iz Hereza.
Šta god rekli vodiči, vinski snobovi, pisci i trendseteri, ne odustajte od muskatnih vina! Ako ih dobro odaberete i poslužite u pravom trenutku, pružiće vam pravo mirišljavo zadovoljstvo! I to ne nužno slatko!
ANATOMIJA MUSKATNIH AROMA
Ovo su terpenska jedinjenja koja nose prepoznatljive mirise muskatnih sorti:
Nerol – limun trava, svežina, slatko, med, ruža, ljiljan, muškatle, cvet narandže
Geraniol – muškatla, ruža, lavanda, smola
Linalol – lavanda, cvetno, citrusi, blago začinske arome
Citronelol – citrusi, cvet narandže
Hotrienol – svežina, cvetna aroma
Pored navedenih aroma, ako se muskat bere jako rano moguće je u vinima osetiti i nešto mirisa tiolnog karaktera, odnosno aroma koje podsećaju na sovinjon blan i vinima daju svežinu i obogaćuju karakter ponekad intenzivnih terpenskih jedinjenja. Arome muskatnih sorti najčešće se opisuju kao: miris na grožđe, cvetni miris, mošus, ruža, ratluk, mirišljavi sapun, med, citrusi, nektarina, breskva… Beli muskat ima veću koncentraciju nerola pa je zbog toga cvetan, voćniji i svežiji, dok sa druge strane muskat aleksandrijski može da ima veću koncentraciju geraniola koji ima težu aromu, ne tako svežu, koja ponekad podseća na miris muškatle. Zbog toga se ta vina često kupažiraju.
Muskat i hrana
Sveži, mladi, suvi muskati: odlični kao aperitiv, sjajni uz sveže balkanske salate poput šopske, grčke ili srpske, kao i uz lagano dimljeni sir ili voćne salate sa tropskim voćem.
Polusuvi muskati vole slatkastu morsku hranu, poput gambora, škampa ili sen žak školjki, kao i lagane slatkiše na bazi kreme sa limunom. Penušavi muskati, ako su suvi ili polusuvi mogu da budu odličan izbor za suši, kao i azijska sveža jela začinjena đumbirom. Za slatke muskate dobar izbor je gorgonzola ili sličan plavi sir, kao i teži, puterasti slatkiši, poput torte sa orasima i suvim voćem.
Tekst: Mladen Dragojlović, časopis Vino & Fino
