Parmigiano Reggiano je zrnasti, tvrdi sir, kuvan ali ne i presovan, koji se pravi od tek pomuženog kravljeg mleka pomešanog sa prirodno obranim mlekom od prethodnog dana.
Za kilogram ovog sira potrebno je ravno 16 litara mleka. Kroz procese koji podrazumevaju česte promene temperature (zbog čega se za to tradicionalno koriste bakarne kace) surutka se zgušnjava i prebacuje u specijalne kalupe od nerđajućeg čelika koji će dati konačni oblik siru. Zanimljivo je da se surutka koja preostane u kacama tradicionalno koristi kao dodatak u prehrani svinja od kojih se pravi čuvena parmska pršuta, zbog čega su hale u kojima se drže svinje najčešće nedaleko od onih u kojima se proizvodi sir. Dva dana kasnije, steznici na kalupima se otpuštaju, kako bi se još dovoljno mekan sir obmotao plastičnim prstenom s natpisom Parmigiano Reggiano, te podacima o proizvođaču i obaveznim mesecom i godinom proizvodnje, nakon čega se ponovo vraća u kalup gde provodi još dan kako bi pečat ostao utisnut. Tada se trajno vadi iz kalupa i sledi salamurenje, kako bi sir apsorbovao utvrđenu količinu soli, koje traje od 20 do 25 dana. Međutim, sir tada nije ni izbliza gotov jer mu tek predstoji obavezno sazrevanje od 12 meseci u specijalno klimatizovanim prostorijama, gde odležava na drvenim policama. Pritom se svakih sedam dana, ručno ili robotizovano, svaki kolut sira na odležavanju obrće i čisti.
Godinu dana kasnije dolazi inspektor iz „Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano“ koji zasebno testira baš svaki kolut parmezana. I to ne tako što gricne malo od svakog poput onih što na pijaci nikad ne kupe lubenicu! Ne, čovek od alata ima samo mali čekić i istančan sluh, te lupkajući po raznim delovima kotura može da uoči neželjene pukotine i praznine unutar strukture. Sirevima koji prođu ovu tešku probu utiskuje se konačni žig kao dokaz kvaliteta i spremni su za tržište, iako se praktikuje da deo sireva nastavi odležavanje bar još godinu dana. Na tržište mogu i ovi drugi, „oštećeni“, ali s napomenom da nisu vrhunski ili bez ikakvih oznaka, zbog čega se obično prodaju u manjim komadima. Ovi „manji komadi“ variraju jer morate imati u vidu da prosečan kolut Parmigiano Reggiano teži 38 kilograma.
Kao što smo već konstatovali, jedini dozvoljeni aditiv u spravljanju parmezana je so i to ne proizvoljno nego u skladu s prirodom, zbog čega se sirno testo salamuri u vodi istog salnititeta kao morska voda Mediterana. Pravi Parmigiano Reggiano u punoj zrelosti krasi specifično oštar i kompleksan ukus, u kojem provejavaju arome voća i lešnika i snažan, ali ne i neprijatan miris koji, kada ga jednom osetite, više nikad nećete pobrkati s nečim drugim. Boja mu je poput suve slame ka smeđoj i takav je duž celog tela. Najčešće se renda preko paste ili rižotoa ili, još bolje, seče na tanke trake, a nije neobično ni da se dodaje u čorbe. Takođe, izdubljena spoljna tvrda kora celog kotura parmezana se u Italiji može sresti kao zgodna, dekorativna posuda za jednokratno služenje čorbastog obroka, koji tako dodatno upije arome ovog sira. Ipak, sve je ovo potpuno nepotrebno kada znate da su komadići parmezana i dobro vino bogovski obrok sam za sebe. Setite se Molijera! Inače, slavni pisac uopšte nije bio naivan kada je osmislio svoju dijetu jer parmezan sadrži visoku količinu kalcijuma i fosfora, veoma je hranljiv a lako se vari, zbog čega ga danas nutricionisti preporučuju i deci i starima. Sto grama parmezana sadrži oko 430 kcal, od čega većinu čine proteini i mlečne masti, a bogat je i magnezijumom, cinkom i selenom. Glavni razlog zašto je ovaj sir tako zdrava namirnica leži u kvalitetnom mleku i njegovom dugom sazrevanju, tokom čega se kompleksni proteini razgrađuju na jednostavnije i ne opterećuju metabolizam, te ga obično mogu jesti čak i osobe koje su netolerantne na laktozu jer je pravi parmezan sadrži u minimalnim količinama.
I zato, ako vam je stalo do svega ovoga, bilo zbog zdravstvenih razloga ili čistog hedonizma, dobro pazite šta kupujete. Topla preporuka je da ga rendate sami jer će vam čulo mirisa već tada uživati, a ako ga već kupujete rendanog gledajte da je to učinjeno u specijalizovanim radnjama i da ga takvog držite najduže mesec dana u frižideru. U svakom slučaju, tražite isključivo pravi Parmigiano Reggiano, koji mora biti jasno obeležen čak i kada se prodaje sečen na komade, ili makar Grana Padano kao njemu nasličniji sir. Sve ostalo su samo blede kopije…
ODLEŽAVANJE PARMEZANA
Parmezan može da odležava, a za to se ostavljaju najbolji koturi. Dosta sireva biva pojedeno dok su stari od 12 do 18 meseci, ali najviše njih ipak odleži duže od toga. Tokom odležavanja, parmezanu se menjaju arome, ukus i tekstura, on postaje mirišljaviji, bogatiji i zrnastiji, a samim tim raste mu i cena. Prema dužini zrenja, parmezan se deli u tri grupe, a organoleptičeke osobine kod svake se razlikuju.
18 + meseci
Izgled: slamnatsto žuta boja
Miris: puter, jogurt, citrusi, trava, nana, ljubičica
Ukus: slatko – kiselkast, tekstura čvrsta, pomalo gumast, ne troši se
22 + meseca
Boja: tamno žuta, sa belim tačkicama kristala
Miris: puter, kajsije, jabuka, ananas, seno, biber, kvasac
Ukus: slatko – slan, trošan, znaste teksture
Tekstura: trošan, primetno granuliran
30 + meseci
Izgled: zlatno žuta boja, puno kristala
Miris: otopljeni puter, orah, lešnik, suvo voće, koža, muskatni oraščić
Ukus: pikantan, jako zrnaste teksture
Tekst: Aleksandar Grubeša, časopis Vino i Fino
