Pizza je konačno i na ovim prostorima dobila poseban tretman, kakav i zaslužuje. Sve se češće može naći u svom izvornom obliku, kako po načinu pripreme testa, tako i po procesu pečenja ali i sastojcima koji se pažljivo biraju.
U tom smislu, predstavljamo ključne komponente pravljenja pice, korak po korak, sastojak po sastojak, sve do jednostavnog a tako jedinstvenog jela. Kako Wikipedia kaže, pica (pizza) je specijalitet italijanske kuhinje, najčešće napravljen od tankog, hrskavog testa na kome se pored paradajz sosa mogu naći razne vrste sira, mesa, povrća, voća, začina i drugih sastojaka, prema ukusu. E sad, koja je najukusnija pizza, teško je reći da li je to napuljska (meka sa hrskavim rubom), rimska (niska i takođe hrskava) ili pak bolonjska (visoka i elastična) ili možda Chicago style (deblje, vazdušasto testo zlatno-braon boje). Kako je teško dati samo jedan odgovor na ovo pitanje, može se reći da zapravo oblik, sastav, visina, nisu presudni da bi pizza bila autentična, ali da postoje neka pravila kojih se mora pridržavati svaki restoran koji želi da mu pizza bude zaista dobra i originalna.
- Receptura testa: Najčešće je to strogo čuvana tajna svakog dobrog restorana ili picerije, koja se prenosi sa generacije na generaciju, čime su neke recepture stare i po nekoliko stotina godina. Osobenosti u recepturama testa za pizzu su ono što razlikuje picerije kako u Italiji tako i širom sveta. A sve deluje tako jednostavno kad se pogleda lista osnovnih namirnica: brašno, voda, so i maslinovo ulje. Međutim, odnos i razmera, osećaj u prstima i u srcu, tradicija u genima, kao i kvalitet i karakteristike samih sastojaka daju „ono nešto“ posebno.
- Mozzarella. Obavezan sastojak. Tačka. Postulat. Obična mozzarella je rasprostranjenija, a za pizzu je najbolja ona u presovanom obliku (dehidrirana), imajući u vidu da u tom stanju ona ne sadrži višak vode koja kvasi testo i čini ga gnjecavim. Ako ste u prilici, obavezno probajte i verzije sa Bufala mozzarellom koja se proizvodi od mleka bivolice.
- Pelat. Obavezan sastojak broj dva. Još jedan postulat. Pod ovim pojmom podrazumeva se blanširani, oljušteni paradajz. Pelat ne sme da bude ni kiseo ni sladak, već finog balansa ovih ukusa čime istovremeno postaje savršen nadev testu ali i idealna podloga za sastojke.
- Peć. Peć mora biti na drva i to bukova. Aroma koju bukovina širi pri sagorevanju daje samoj pici dodatni i sasvim poseban šmek. Temperatura u peći treba da bude oko 400 stepeni Celzijusa, a sama pizza u peći ostaje najduže jedan minut, ne duže. To je dovoljno vreme da se ispeče, postane hrskava a da sastojci na pici ostanu sočni.
- Pizzaiolo. Pizzaiolo ili pizza majstor je ključna figura u procesu pravljenja pice. Uloga pica majstora je da napravi balans u nanošenju sastojaka, da kontroliše vreme koje pica provodi u peći jer svaki sekund manje ili više, za posledicu ima neujednačen kvalitet same pice, a način i brzina kojom to sve radi je mali performans za goste restorana.
- Sastav pice. Osim baze koju čine testo, pelat i mozzarella, svi ostali sastojci su stvar inspiracije, kreativnosti, dostupnosti, mašte i kulinarskog umeća. I tu jednostavno nema ograničenja. Ipak, treba naglasiti da se u samoj postojbini pice, Italiji, najviše jedu jednostavnije pice sa dva, tri, a najviše četiri sastojka. Dakle, one picerije i restorani koji se pridržavaju ovih pravila van Italije pretenduju da postanu istinske eksterne teritorije italijanske gastronomije i s pravom nose oznaku Pizza Republica. Stoga obratite pažnju, prepoznajte ove ključne faktore i prepustite se, sledi uživanje u svakom sledećem parčetu.
Tekst: Peđa Kresojević, časopis City Gourmet, Vino & Fino
